Produk pangan berbasis bit Es krim bit dan brokoli Daya Terima

Tabel 2.1 Kandungan gizi bit Komposisi Jumlah Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Zat Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C 42 kkal 1,6 gr 0,1 gr 9,6 gr 27 mg 43 mg 1 mg 20 S.I 0,02 mg 10 mg Sumber : Rubatzky 2001.

2.14. Produk pangan berbasis bit

Bit memiliki manfaat besar sebagai pangan kesehatan health food. Secara epidemiologis, konsumsi produk menekan risiko anti kanker, antioskdan dan penyakit lainnya . Salah satu karakteristik sifat vitamin C dan zat gizi lainnya yaitu: 1. Jus Bit Manfaatan bit menjadi jus membuat stamina kembali prima, studi yang dilakukan menunjukan bahwa segelas jus bit merah meningkatkan Stamina sebesar 16 . Menurut penelitian kandungan nitrat dalam jus bit merah itu membantu tubuh mengembalikan cadangan oksigen karena kekurangan oksigen inilah yang dapat membuat tubuh merasa lelah dan tak bertenaga. Universitas Sumatera Utara 2. Keripik Bit Keripik bit adalah ide menarik untuk camilan anak. Tujuannya agar si kecil makin suka sayuran, mengenal aneka jenis pengolahan sayur dan makin lancar mengunyah. 3. Menjadi perwarna alami dalam makanan dan minuman Bit menjadi salah satu alteraktif dalam pewarna alami dalam makan dan minuman, agar tidak menggunakan pewarna kimia dalam makanan dan minuman

2.2 Brokoli

Tumbuhan brokoli Brassica oleracea L. var. botrytis L. suku Brassicaceae merupakan tumbuhan yang bunganya digunakan sebagai sayuran yang sering dikonsumsi oleh masyarakat dengan kandungan nutrisi protein, lemak, karbohidrat, vitamin C, serat, kalium, kalsium, dan karoten Wibowo, 2010. Dari penelitian yang telah dilakukan sebelumnya diperoleh hasil bahwa brokoli memiliki aktivitas antioksidan sedang nilai IC50 124,44 ppm pada ekstrak etanol. Hasil skrining fitokomia yang dilakukan menunjukkan bahwa brokoli mengandung senyawa alkaloid, glikosida, saponin, flavonoid dan steroidtriterpenoid Marliani, 2010. Flavonoid merupakan senyawa yang banyak terkandung di dalam brokoli yang dipercaya berfungsi sebagai antioksidan. Mengkonsumsi makanan yang mengandung antioksidan tinggi dapat mengurangi risiko terkena kanker. Aktivitas antioksidan selain dapat mencegah proses autooksidasi yang menghasilkan radikal bebas juga dapat menekan proliferasi perbanyakan sel kanker Gusyana, 2010. Brokoli disebut kaya akan senyawa yang bersifat anti kanker seperti glukosinolat dan ditioltion. Selain itu sayuran ini juga mengandung karotenoid yaitu senyawa provitamin A yang turut berkhasiat untuk melawan kanker. Hal tersebut kemungkinan karena adanya kandungan Universitas Sumatera Utara klorofil sehingga dengan demikian brokoli sangat potensial untuk obat kanker Wirakusumah, 2000. 2.2..1. Klasifikasi brokoli Dalam taksonomi tumbuhan Brassica oleracea L diklasifikasi Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Sub Divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Brassicales Suku : Brassicacaea Genus : Brassica oleracea L var botrytis Gambar 2.2 Brokoli

2.2.2 Penyebaran brokoli

Brokoli Brassica oleracea L merupakan tanaman sayuran subtropi yang banyak dibudidayakan di Eropa dan Asia. Tanaman Brokoli termasuk tanaman musim dingin sehingga cocok ditanam pada daerah penggunungan dataran tinggi yang beriklim sejuk. Di Indonesia tanaman brokoli sebgai sayuran dibudidayakan secara luas pada daerah tinggi seperti Bukit Universitas Sumatera Utara Tinggi Sumatera Barat, Karo Sumatera Utara, Pangalengan Jawa Barat dan Brantas Jawa Timur.

2.2.3. Kandungan gizi brokoli

Brokoli memilki komposisi kandungan zat gizi yang lengkap dan cukup tinggi nilainya sehingga sayuran ini bagus dikonsumsi untuk meningkatkan kesehatan masyarakat. Tabel 2.2 Kandungan zat gizi brokoli Sumber : Rubatzky Vincent E. 2001 2.2.4. Produk pangan berbasis brokoli Brokoli memiliki manfaat besar sebagai pangan kesehatan health food. Secara epidemiologis, konsumsi produk brokoli menekan risiko anti kanker dan penyakit lainnya . Salah satu karakteristik sifat vitamin A dan zat gizi yang penting di dalam brokoli. Produk pangan berbasis brokoli dapat ditemui dalam berbagai bentuk seperti : 1. Nugget brokoli Nugget ini dibuat untuk menjawab kebutuhan konsumsi manusia akan sayur yang memiliki kandungan vitamin tinggi. Sebagai seorang guru taman kanak-kanak saya sering melihat Komposisi Jumlah Kalori kal Protein g Lemak g Karbohidrat g Kalsium mg Fosfor mg Zat Besi mg Natrium mg Kalium mg Niacin mg Vitamin A SI Vitamin B1 mg Vitamin B2 mg Vitamin C mg Air g 23,0 3,5 0,2 2,0 78,0 74,0 1,0 40,0 3,00 0,6 0,15 0,1 0,1 110,0 90.0 Universitas Sumatera Utara murid-murid saya makan makanan instan tanpa ada sayuran. Padahal sayuran penting untuk pencernaan dan memiliki kandungan gizi yang banyak. Bila diberi sayur anak-anak tidak mau makan, sehingga terpaksa memberikan makanan tanpa sayur. Nugget Ayam-Brokoli ini dibuat untuk orang tua yang mempunyai masalah kesulitan membujuk sang anak untuk makan sayur. Kandungan brokoli di dalam nugget akan memberikan vitamin sayur tanpa diketahui oleh si anak. 2. Keripik brokoli Keripik sayuran adalah ide menarik untuk camilan balita. Tujuannya agar si kecil makin suka sayuran, mengenal aneka jenis pengolahan sayur dan makin lancar mengunyah. Tapi, penganan ini hanya boleh Bunda berikan bila si kecil sudah mahir mengunyah ya. Juga, jangan kelewat sering sebab minyak kurang baik bagi pencernaannya. 3. Bakso brokoli Bakso brokoli sehat alami komposisi daging sapi yang di mix dengan brokoli membuat bakso ini menjadi lezat bergizi dan menimbulkan efek ketagihan akan kelezatannya.

2.3. Es krim

Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk dairy seperti krim atau sejenisnya, digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini di dinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal sebesar. Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es tersebut. Universitas Sumatera Utara Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap Fitrahdini, 2010. Banyak tersedia bahan es krim yang mudah dalam pembuatannya, yaitu es krim instan, dengan adanya es krim yang mudah dan praktis konsumsi es krim di Indonesia mulai meningkat secara sering dengan adanya es krim instan yang pemuatannya tidak memerlukan ahli khusus dan dapat dibuat di rumah Anonim, 2009.

2.3.1. Sejarah dan perkembangan es krim

Menurut sejarah, es krim telah dikenal sejak abad ke-4 sebelum masehi. Saat itu, Kaisar Nero dari Romawi memberi perintah untuk mengambil es dari pegunungan dan menghidangkan. Namun yang pertama kali menjadikan es ini seperti es krim sekarang adalah salah satu kaisar cina. Kata ice crea m berasal dari frasa “iced cream”. Kedai es krim yang pertama didirikan adalah di New York City pada tahun 1776. Terobosan besar dalam pembuatan es krim adalah penggunaan garam untuk mengatur temperatur adonan, serta ditemukannya freezer. Di Asia tenggara, seperti Indonesia dan Malaysia kita mengenal es puter yang dibuat dari santan tanpa menggunakan krim. citarasa yang dipakai juga khas Indonesia, seperti Kopyor, Advokad, dan kacang hijau. ada juga es potong Universitas Sumatera Utara

2.3.2. Kandungan es krim

Es krim adalah salah satu jenis produk susu, yang di dalamnya banyak terkandung nutrisi dan juga vitamin yang dibutuhkan tubuh. Namun, banyak orang yang beranggapan bahwa es krimadalah salah satu penyebab dari kegemukan. Padahal dalam kenyataannya, energi dan lemak yang terdapat pada es krim tiap satu takaran saji kecil sekitar 10 dari jumlah keselurahan energi yang dibutuhkan per hari, serta 15 dari jumlah keseluruhan kebutuhan lemak dalam satu harinya. Ada 3 tiga kandungan gizi dalam es krim yaitu : 1. Kalsium Di dalam produk susu, kandungan kalsium banyak ditemukan, contohnya pada es krim. Kalsium mempunyai manfaat untuk kesehatan tulang dan kekuatan. Dijelaskan oleh Office of Dietary Supplements, bahwa di dalam tulang dan gigi terdapat 99 kalsium tubuh, ini berguna untuk membantu fungsi serta struktur tubuh pada manusia. Bila dalam sehari tubuh tidak menerima jumlah asupan kalsium yang cukup, maka tubuh akan mengambil kalsium dari bagian tubuh yang lain. Bila secara teratur mengkonsumsi beberapa jenis produk susu atau es krim maka bisa membantu untuk mengurangi risiko osteoporosis, yang erat hubungannya dengan meningkatnya risiko patah tulang. Manfaat kalsium tidak hanya berperan penting untuk tulang serta gigi, namun juga mempunyai peran yang sangat penting untuk menurunkan berat badan. Adanya sebuah studi menjelaskan bahwa, ada kaitan antara asupan kalsium yang cukup dalam sehari dengan penurunan berat badan serta pencegahan terhadap naiknya berat badan. 2. Protein Seperti kebanyakan makanan dari produk susu, es krim merupakan sumber yang paling Universitas Sumatera Utara utama dari protein dan juga makronutrien yang berperan penting untuk beberapa bagian tubuh, contohnya seperti otot, tulang, darah, kulit dan tulang rawan. Perlu diketahui bahwa protein mempunyai peran yang penting dalam memperbaiki serta membangun jaringan tubuh pada beberapa bagian tertentu, seperti kuku dan rambut, yang kesemuanya itu terbuat oleh protein. Tubuh tidak bisa menyimpan protein, oleh sebab itu sangat penting untuk mendapatkan asupan protein dari beberapa makanan dan juga suplemen yang mempunyai kandungan protein. Bila konsumsi es krim dalam jumlah yang sedang, maka dapat dijadikan pilihan makanan yang paling baik untuk mengisi asupan protein di dalam tubuh. Mereka yang rajin berolahraga dapat memanfaatkan es krim untuk membangun serta membantu pemulihan otot setelah latihan. 3. Vitamin Kandungan vitamin yang terdapat dalam es krim, antara lain vitamin A, vitamin B2, serta vitamin B12. Manfaat dari vitamin A sangat baik untuk kesehatan kulit, kekebalan tubuh, dan metabolisme tulang. Selain itu, vitamin A juga sangat baik bagi kesehatan retina. Sedangkan vitamin B2 dan vitamin B12 sangat baik untuk memecah lemak, karbohidrat, protein, serta untuk metabolisme energi di dalam tubuh. sebaiknya lakukanlah penggantian secara teratur vitamin B karena tubuh tidak dapat menyimpan vitamin ini dan juga vitamin ini akan larut dalam air

2.3.3. Bahan dan cara membuat es krim vanilla atau cokelat

Bahan : 1 180 ml santan 2 200 gr cokelat bubuk atau vanilla 3 125 krim kental Universitas Sumatera Utara 4 4 sdm gula 5 2 buah kuning telur 6 Garam secukupnya Cara membuat : 1 Masukkan seluruh bahan ke dalam panci. Masak hingga mendidih dengan api sedang sambil di aduk aduk. 2 Matikan api 3 Kocok lepas kuning telur 4 Masukkan beberapa sendok adonan santan ke dalam kocokan kuning telur, lalu kocok hingga rata 5 Kemudian,masak kembali dengan apikecil sampai adonan menjadi kental, lalu angkat, kemudian kocok dengan mixer hingga adonan menyatu. Dinginkan. 6 Masukkan adonan dalam frezzer 7 Setiap 1 jam, kocok kembali adonan dengan mixer. Lakukan sebanyak 3-4 kali 8 Setelah itu, bekukkan adonan selama minimal 6 jam.

2.3.4. Cara penyajikan es krim sehat dan lezat

Berikut ini merupakan cara penyajikan Es Krim sehat dan lezat : 1. Roti tawar atau stick cokelat Menyajikan Es Krim sehingga menarik adalah Es Krim disajikan dengan ice cone dan ditambahkan cherry di atasnya,penyajian Es krim ke dalam mangkuk dengan taburan cokelat, wafer, roti tawar atau stick Cokelat. 2. Tambahkan buah segar Universitas Sumatera Utara Menyajikan es krim dengan menambahkan buah segar sebelum di kasih Es Krim agar tanpa menarik buat anak-anak atau pun orang dewasa 3. Di tambah puding, atau bolu Puding dapat disajikan dalam ukuran kecil maupun besar. Pada umumnya penyajian puding dilengkapi Es Krim 4. Es krim di siram saus cokelat, saus selai, toping, dan biskuit Es krim yang sudah ditarukkan ke dalam wadah atau gelas, tinggalkan di tarukkan siram atau menaburkan saus Cokelat, saus selai, toping dan biscuit di atas Es krim.

2.4. Es krim bit dan brokoli

Makanan pendamping atau makanan ringan yang disukai anak-anak salah satunya adalah es krim. Pengertian es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim dari campuran susu, lemak hewani, maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lain dan bahan makanan lain. Es krim sehat bisa dibuat dengan menambahkan blenderan sayuran. Dalam hal ini diperlukan modifikasi inovatif penyajian brokoli dan bit agar lebih menarik dan disukai anak- anak dengan mengolah brokoli dan bit menjadi es krim yang dapat melengkapi gizi anak-anak.

2.5. Daya Terima

Daya terima atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan.Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu. Sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan Suhardjo, 1989. Menurut Wirakusumah 1990 yang dikutip oleh Mulyaningrum 2007 Kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, Universitas Sumatera Utara ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya.Perbedaan suku pengalaman, umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit untuk ditetapkan.Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap 2 cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut. 1. Penampilan dan cita rasa makanan Menurut Moehyi 1992 cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata.Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. 2. Konsistensi atau tekstur makanan Konsistensi atau testur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita. 3. Rasa makanan Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa. Universitas Sumatera Utara 4. Aroma makanan Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap itu dapat sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.

2.6. Uji Organoleptik