1.50 2.50 3.50 PERBEDAAN GALUR TERNAK DAN JENIS LEMAK PAKAN TERHADAP BAU DAGING ITIK
Minyak kelapa lebih banyak menghasilkan volatil disebabkan oleh banyaknya asam-asam lemak rantai pendek yang terdapat dalam minyak kelapa.
Menurut Gurr et al. 2002 asam-asam lemak berantai pendek memiliki bau yang
lebih tajam dibandingkan dengan asam-asam lemak berantai panjang, sebab asam-asam lemak berantai pendek lebih banyak menghasilkan senyawa-
senyawa odor, dan juga termasuk off-odor.
Pengujian terhadap jenis atau atribut off-odor diperlihatkan pada
Tabel 19. Metode yang digunakan pada pengujian ini menggunakan uji skalar garis. Penetapan atribut
off-odor untuk proses pengujian ini dilakukan melalui uji deskripsi
Tabel 19 Pengukuran atribut off-odor daging itik berdasarkan uji skalar garis
dari masing-masing perlakuan ransum Alabio Cihateup
Off- odor
Ko LS MKd MKp
Rataan Ko LS MKd
MKp Rataan
Fishy
89.40 69.60 74.80 101.80 83.90 101.80 62.75 76.00 126.60 91.79
Fatty
67.83 47.55 57.78 75.15 62.08 63.75 32.50 60.50 105.25 65.50
Rancid
46.25 25.50 40.75 48.50 40.25 70.25 31.25 43.00 75.25 54.94
Moldy
29.00 9.25 9.00 26.50 18.44 13.50 12.50 10.50 51.50 22.00
Earthy
5.00 4.00 17.67 14.00 10.17 44.00 0.00 22.50 27.50 23.50
Beany
8.00 2.25 16.25 11.75 9.56 29.67 0.00 7.67 37.00 18.58
Ko: ransum kontrol, LS: ransum lemak sapi, MKd: ransum minyak kedelai, MKp: ransun minyak kelapa
Hasil pengujian terhadap atribut off-odor oleh panelis terlatih
memperlihatkan bahwa baik pada itik alabio maupun itik cihateup, komponen off-
odor yang paling dominan terdeteksi adalah bau fishy atau amis. Off-odor fishy paling tinggi dijumpai pada ternak yang diberi ransum minyak kelapa. Selain bau
fishy, atribut off-odor daging yang menonjol pada kedua adalah off-odor fatty atau berlemak.
Off-odor fatty juga lebih tinggi terdeteksi pada ternak-ternak yang diberi ransum minyak kelapa.
Komponen off-odor yang sedikit tertangkap adalah beany atau langu.
Pada itik alabio, off-odor ini lebih tinggi dijumpai pada ternak yang diberi pakan
minyak kedelai, sedangkan pada itik cihateup, off-odor beany ditemukan pada
ternak yang diberi minyak kelapa. Rataan intensitas atribut
off-odor daging yang paling rendah diperlihatkan oleh ternak-ternak yang diberi ransum dengan lemak sapi. Pada daging dari itik
cihateup yang diberi perlakuan lemak sapi, bau “ beany” dan “earthy” tidak
ditemukan oleh semua panelis. Pola pemetaan intensitas komponen
off-odor diperlihatkan melalui diagram jaring laba-laba sebagaimana pada Gambar 18 dan 19. Pada gambar-
gambar tersebut terlihat bahwa atribut off-odor daging dari kedua jenis ternak
membentuk pola yang mirip. Kedua gambar memperlihatkan bahwa arah komponen
off-odor lebih dominan bergerak ke arah fishy, dan melebar ke arah fatty dan rancid.
Gambar 18 Diagram jaring laba-laba atribut off-odor daging itik alabio.
Ko: ransum kontrol, LS: ransum lemak sapi, MKd: ransum minyak kedelai, MKp: ransun minyak kelapa.
Alabio
30 60
90 120
150
Fishy
Fatty
Rancid
Moldy Earthy
Beany
Ko LS
MKp MKd
Gambar 19 Diagram jaring laba-laba atribut off-odor daging itik cihateup.
Ko: ransum kontrol, LS: ransum lemak sapi, MKd: ransum minyak kedelai, MKp: ransun minyak kelapa.
Hasil analisis dengan menggunakan metode Komponen Utama PCA,
Principal Component Analysis tentang hubungan antara pemberian jenis lemak pakan dan
off-odor yang terbentuk diperlihatkan pada Tabel 20, dan grafiknya pada Gambar 20 untuk itik alabio, dan Gambar 21 untuk itik cihateup. Secara
umum berdasarkan perhitungan nilai kumulatif eigenvalues yang berada di atas
80 menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang kuat antara perlakuan pemberian berbagai jenis lemak pakan dan sifat
off-odor yang dihasilkan. Eigenvalues untuk variabel jenis lemak, baik pada itik alabio maupun
cihateup, yang paling tinggi diperoleh pada variabel MKp minyak kelapa, kemudian secara berturut-turut diikuti oleh Ko kontrol, MKd minyak kedelai
dan LS lemak sapi. Sedangkan eigenvalues untuk variabel off-odor, dua
variabel tertinggi, baik pada itik alabio maupun itik cihateup, yaitu fishy dan fatty.
Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan pemberian minyak kelapa MKp memiliki keterkaitan kuat dengan terbentuknya
off-odor fishy dan fatty pada itik alabio dan itik cihateup.
Cihateup
30 60
90 120
150
Fishy
Fatty
Rancid
Moldy Earthy
Beany
Ko LS
MKp MKd
Tabel 20 Hasil analisis komponen utama variabel off-odor dan jenis lemak
pakan pada itik alabio dan cihateup Eigenvalues
Parameter pengukuran Alabio
Cihateup Variabel
off-odor Rancid
0.41551 0.38651 Fishy
0.61136 0.53729 Fatty
0.51343 0.55011 Moldy
0.41729 0.31189 Beany
0.10153 0.32512 Earthy
0.07448 0.23735 Variabel jenis lemak
Ko 0.31315
0.17759 LS
-0.67622 -0.63208
MKp 0.61671
0.70977
MKd -0.25364 -0.25528
Kumulatif eigenvalues
PC-1 0.82519
0.86785 PC-2
0.97290 0.98047
Ko: ransum kontrol, LS: ransum lemak sapi, MKd: ransum minyak kedelai, MKp: ransun minyak kelapa, PC: principal component.
Pada Gambar 20 untuk itik alabio, meskipun atribut fishy dan fatty berada
pada diagram yang berbeda, tetapi keduanya dekat dengan MKp. Demikian pula yang terjadi pada itik cihateup Gambar 21, yang memperlihatkan bahwa bukan
saja atribut off-odor fishy dan fatty dekat dengan MKp, tetapi lebih daripada itu,
keduanya berada dalam satu diagram bersama-sama dengan MKp. Dengan gambaran yang ditunjukkan dari kedua grafik tersebut dapat dijelaskan bahwa
atribut off-odor fishy dan fatty lebih tinggi intensitasnya pada daging itik alabio
dan itik cihateup yang diberi pakan yang mengandung minyak kelapa. Penjelasan lain yang dapat diungkapkan dari Gambar 20 dan 21 bahwa
pada ternak-ternak yang tidak diberi perlakuan lemak, atau sebagai kontrol Ko, tampak bahwa ada sifat
off-odor dasar yang berbeda antara itik alabio dan itik cihateup. Itik alabio memiliki
off-odor dasar yang lebih dekat dengan bau moldy, sedangkan itik cihateup memilki bau dasar
off-odor yang kuat pada bau earthy. Perbedaan ini menyatakan bahwa perbedaan galur merupakan salah satu faktor
penting yang menentukan kualitas off-odor ternak.
Gambar 20 Hubungan atribut
off-odor daging dengan jenis lemak pakan pada itik alabio yang dianalisis dengan metode komponen utama.
Gambar 21 Hubungan atribut off-odor daging dengan jenis lemak pakan pada
itik cihateup yang dianalisis dengan metode komponen utama. Alabio
Earthy Beany
Moldy Fatty
Fishy Rancid
MKd
MKp
LS Ko
-3 -2
-1 1
2 3
4
-6 -4
-2 2
4 6
PC-1 82.5 PC-2 14.7
Cihateup
Earthy Beany
Moldy Fatty
Fishy
Rancid
MKd
MKp LS
Ko
-5 -4
-3 -2
-1 1
2 3
4
-6 -4
-2 2
4 6
8
PC-1 86.8 PC-2 11.2
Sebagaimana yang diperoleh melalui pengujian ranking, juga terlihat melalui analisis komponen utama bahwa penggunaan lemak sapi LS dalam
ransum ternak dapat menghasilkan off-odor yang rendah. Tabel 20
memperlihatkan bahwa eigenvalues untuk LS yang terkecil dibandingkan dengan
ketiga eigenvalues lainnya. Demikian pula pada Gambar 20 dan 21, posisi LS
dalam diagram terlihat terpisah jauh dengan posisi sebaran off-odor. Rendahnya
off-odor pada daging ternak yang diberi lemak sapi diduga karena volatil-volatil odor lemak sapi yang umumnya dipersepsi sebagai bau
meaty atau tallowy yang masuk bersama makanan menutupi terdeteksinya
off-odor fishy atau fatty yang merupakan
off-odor dasar ternak itik. Proses yang terjadi ini oleh Takahashi et al. 2004 disebutkan sebagai proses masking dari volatil-volatil lemak sapi
terhadap volatil-volatil lemak daging itik.
Simpulan
1. Pemberian ransum bersuplementasi lemak mempengaruhi konsentrasi kandungan lemak dan komposisi asam-asam lemak, baik yang terdapat
pada daging, hati, kulit, dan tunggir ternak itik. 2. Berdasarkan pada analisis ranking, perbedaan galur menghasilkan
intensitas off-odor yang berbeda. Intensitas off-odor pada itik cihateup
lebih tinggi daripada itik alabio. 3. Atribut
off-odor yang terdeteksi pada daging itik terdiri atas amis fishy, berlemak
fatty, tengik rancid, bau jamur moldy, langu beany, dan bau tanah
earthy. Dari keenam komponen off-odor ini, bau fishy merupakan atribut yang paling tinggi intensitasnya.
4. Ransum bersuplementasi minyak kelapa berpotensi menghasilkan intensitas
off-odor yang tinggi pada daging ternak itik.