4. PERBEDAAN GALUR TERNAK DAN JENIS LEMAK PAKAN TERHADAP BAU DAGING ITIK
Pendahuluan
Bau amis pada daging itik dikategorikan sebagai bau yang menyimpang atau yang diberi istilah
off-odor, karena diduga bahwa bau amis ini bukan sebagai bau yang terbentuk karena proses kontaminasi daging dengan bahan-
bahan yang berasal dari luar. Proses bau amis off-odor pada daging itik lebih
disebabkan adanya degradasi lemak tubuh oleh peristiwa oksidasi. Menurut Gray dan Pearson 1994 oksidasi lipid merupakan reaksi utama perusakan bahan
pangan yang menyebabkan penurunan kualitas yang signifikan. Hal yang serupa juga dilaporkan oleh Heath dan Reineccius 1986 bahwa pembentukan
off-odor pada bahan pangan, terutama daging lebih banyak disebabkan oleh oksidasi
lipid, dibandingkan dengan diakibatkan proses yang lain. Berlangsungnya oksidasi lipid pada daging menurut Apriyantono dan Lingganingrum 2002
secara garis besar dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti: komposisi asam lemak daging, kandungan prooksidan dan antioksidan, serta temperatur.
Kerusakan oksidatif pada lemak daging akan berakibat pada pembentukan senyawa-senyawa
off-odor dan hilangnya aroma khas daging. Sebagai ternak unggas monogastrik, perubahan komposisi lemak pada
tubuh itik sangat mudah dipengaruhi oleh kandungan dan sifat lemak yang terdapat di dalam pakannya Baião dan Lara 2005. Sehingga perlakuan
dengan menggunakan lemak yang ditambahkan ke dalam ransum akan sangat efektif untuk melihat pengaruhnya pada ternak itik.
Faktor lain yang mempengaruhi sifat off-odor pada daging ternak adalah
spesies ternak. Bailey et al. 1992 melaporkan bahwa tiap-tiap spesies ternak
dengan sifat genetik yang berbeda memiliki off-odor daging yang khas, sebagai
karakteristik spesifik off-odor dari setiap spesies. Selanjutnya dilaporkan pula
bahwa karakterisasi yang dilakukan dengan analisis sensori ditemukan adanya perbedaan
odor yang signifikan yang dihasilkan dari pemanasan lemak sapi, babi, dan domba. Simpulan dari penelitian tersebut menyebutkan bahwa lemak
domba yang didominasi oleh asam-asam lemak jenuh menghasilkan sedikit senyawa-senyawa karbonil; sedangkan, lemak babi yang kaya asam-asam
lemak tidak jenuh lebih banyak memproduksi senyawa-senyawa karbonil.
Penelitian pada bagian ini bertujuan untuk mendapatkan itik jenis mana dan pemberian lemak pakan mana yang memiliki kandungan
off-odor daging yang tinggi. Hal ini dimaksudkan agar kedua temuan ini dapat dipergunakan
pada penelitian tahap berikutnya yang terkait dengan percobaan pengurangan off-odor daging.
Bahan dan Metode
Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Bagian IPT Unggas,
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB, dan di Laboratorium Kimia Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Pelaksanaan penelitian selama delapan bulan, yakni dari Januari – September 2005.
Bahan Penelitian
Bahan utama pada penelitian ini adalah daging bagian paha itik tanpa kulit yang berasal dari ternak-ternak coba yang sudah dipelihara sebelumnya
sebagaimana dijelaskan dalam Bab 3 disertasi ini, yaitu ternak galur alabio dan galur cihateup. Sampel daging dari ternak-ternak tersebut diperoleh pada akhir
masa pemberian ransum percobaan, yaitu setelah 10 minggu. Ransum percobaan yang diberikan yaitu Ko kontrol, LS ransum yang menggunakan
lemak sapi, MKd ransum yang menggunakan minyak kedelai, dan ransum MKp ransum yang menggunakan minyak kelapa.
Metode Penelitian
Pada akhir dari periode pemberian ransum itu, lima ekor ternak dari setiap perlakuan dipilih secara acak untuk dipotong. Setelah pembuluan dan
pembersihan, daging bagian paha diambil untuk keperluan analisis kimia yaitu lemak dan asam-asam lemak, serta untuk pelaksanaan uji sensori. Sebelum
pelaksanaan analisis, daging dibungkus rapi dengan plastik, dan disimpan dalam lemari es pembeku
freezer. Pengukuran dan analisis lemak dan asam-asam lemak daging itik
dilakukan di Labratorium Kimia Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Prosedur dan metode analisis lemak dan asam-asam lemak mengikuti prosedur
Kategori