± 4.64 23.31 ± 2.24 1.50 PERBEDAAN GALUR TERNAK DAN JENIS LEMAK PAKAN TERHADAP BAU DAGING ITIK
20 40
60 80
100 120
P e
rc e
n ta
s e
KO LS
MKD MKP
KO LS
MKD MKP
Alabio Cihateup
ALJ ALTJT
ALTJG
Gambar 14 Persentase komposisi asam lemak pada daging paha itik percobaan Ko: ransum kontrol, LS: ransum lemak sapi, MKd: ransum minyak
kedelai, MKp: ransum minyak kelapa, ALJ: asam lemak jenuh, ALTJT : asam lemak tidak jenuh tunggal, ALTJG: asam lemak tidak jenuh ganda.
Pada Gambar 14 terlihat bahwa meskipun rasio total asam lemak jenuh dan tidak jenuh pada daging paha itik antara ternak yang diberi perlakuan kontrol
dan minyak kedelai relatif tidak begitu berubah, tetapi dalam komposisi kelompok asam lemak tidak jenuh antara golongan tidak jenuh tunggal dan ganda terjadi
perubahan. Pemberian minyak kedelai menyebabkan asam lemak tidak jenuh pada daging paha lebih banyak terdiri atas asam lemak tidak jenuh ganda.
Pemberian lemak sapi sekalipun meningkatkan total ALJ tetapi total ALTJ masih lebih tinggi daripada ALJ. Hal ini berbeda dengan perlakuan suplementasi
minyak kelapa yang mengubah komposisi total ALJ menjadi lebih tinggi daripada total ALTJ. Peningkatan asam-asam lemak jenuh pada ternak yang diberi lemak
sapi, juga diperlihatkan dalam penelitian Thacker et al. 1994 yang melaporkan
bahwa ayam broiler yang diberi suplementasi lemak sapi memiliki konsentrasi asam-asam lemak jenuh yang lebih tinggi dibandingkan dengan ternak-ternak
yang diberi minyak kedelai. Komposisi asam-asam lemak pada hati itik sebagaimana diperlihatkan
pada Tabel 17 lebih banyak terdiri atas asam-asam lemak jenuh ALJ daripada asam-asam lemak tidak jenuh ALTJ. Hal ini berbeda dengan yang ada pada
daging Tabel 16, yang memilki lebih banyak ALTJ daripada ALJ.
Pada ternak yang diberi ransum tanpa penggunaan lemak ransum kontrol, baik itik alabio maupun itik cihateup, kandungan ALJ hati lebih tinggi
daripada ALTJ. Namun demikian, dengan pemberian suplementasi lemak ke dalam ransum ternak menyebabkan terjadi perubahan dalam komposisi asam-
asam lemak tersebut. Pemakaian lemak sapi LS dan minyak kelapa MKp dalam ransum sebagai sumber ALJ menyebabkan terjadi peningkatan pada
kandungan ALJ, baik pada itik alabio maupun cihateup. Hanya saja, peningkatan ALJ pada itik cihateup jauh lebih besar daripada itik alabio. Peningkatan ALJ
pada hati itik sangat begitu nyata dengan pemberian minyak kelapa, terutama pada itik cihateup. Hal ini ditandai pula dengan menurunnya nilai rasio ALTJ
terhadap ALJ pada perlakuan yang bersangkutan. Tabel 17 Komposisi asam-asam lemak hati itik alabio dan cihateup umur 10
minggu yang diberi berbagai jenis lemak pakan
Komposisi Alabio Cihateup
Jenis asam lemak
Ko LS MKd MKp
Ko LS MKd MKp
Laurat C
12:0
0.19 0.18
0.06 2.40
0.16 0.03
0.06 2.01
Miristat C
14:0
0.29 0.84
0.33 5.27
0.44 0.55
0.26 4.57
Palmitat C
16:0
24.80 24.90 22.42 29.45 26.73 28.29 22.21 29.69 Stearat C
18:0
31.90 34.37 33.73 30.26 27.12 36.28 34.30 34.38 Arakidat C
20:0
1.08 0.34
1.27 0.22
0.54 0.36
0.57 0.70
Total ALJ 58.27 60.62 57.81 67.60 54.99 65.51 57.40 71.35
Palmitoleat C
16:1
0.43 1.25
0.23 1.42
1.94 1.25
0.28 0.69
Oleat C
18:1
14.26 24.13 12.13 17.75 23.15 19.69 10.66 11.52 Linoleat C
18:2
25.36 12.05 26.80 12.56 18.02 10.82 27.56 14.04 Linolenat C
18:3
1.03 0.18
1.10 0.32
1.55 0.37
1.75 1.15
Arakidonat C
20:4
0.65 1.77
1.93 0.36
0.35 1.95
2.36 1.26
Total ALTJ 41.73 39.38 42.19 32.40 45.01 34.49 42.60 28.65
Rasio ALTJ ALJ 0.72 0.63 0.73 0.48 0.82 0.53 0.74 0.40
ALJ: asam lemak jenuh, ALTJ: asam lemak tidak jenuh, Ko: ransum kontrol, LS: ransum lemak sapi, MKd: ransum minyak kedelai, MKp: minyak kelapa.
20 40
60 80
100 120
KO LS
MKD MKP
KO LS
MKD MKP
Alabio Cihateup
ALJ ALTJT
ALTJG
Peningkatan ALJ terjadi karena ada peningkatan pada komposisi komponennya. Pada itik alabio, pemberian minyak kelapa menyebabkan terjadi
peningkatan pada asam lemak laurat C
12:0
, miristat C
14:0
, dan palmitat C
16:0
. Sedangkan pada itik cihateup terjadi peningkatan pada asam lemak laurat
C
12:0
, miristat C
14:0
, dan stearat C
18:0
. Perubahan komposisi asam-asam lemak hati pada kelompok tidak jenuh
sebagai respon pemberian lemak sapi dan minyak kelapa, tampak jelas pada asam lemak oleat C
18:1
dan linoleat C
18:2
. Pada itik cihateup, perubahan terjadi berupa penurunan pada kedua jenis asam lemak tersebut. Pada itik
alabio yang mengalami penurunan hanya asam lemak linoleat C
18:2
, sebaliknya asam lemak oleat C
18:1
meningkat. Gambar 15 Persentase komposisi asam lemak pada hati itik percobaan
Ko: ransum kontrol, LS: ransum lemak sapi, MKd: ransum minyak kedelai, MKp: ransum minyak kelapa, ALJ: asam lemak jenuh, ALTJT: asam lemak
tidak jenuh tunggal, ALTJG: asam lemak tidak jenuh ganda.
Pada ternak yang diberi ransum bersuplementasi minyak kedelai MKd, rasio ALTJ terhadap ALJ relatif stabil dibandingkan dengan perlakuan kontrol
Ko. Perubahan terjadi pada komposisi komponennya. Pada itik alabio, pemberian minyak kedelai MKd tidak menyebabkan banyak perubahan pada
komposisi asam-asam lemak dalam golongan jenuh. Akan tetapi pada itik
cihateup, perubahan terlihat pada asam lemak palmitat C
14:0
dan stearat C
18:0
. Perubahan yang terjadipun berbeda. Kalau pada palmitat C
14:0
mengalami penurunan, pada stearat C
18:0
sebaliknya mengalami peningkatan. Respon hati yang lebih sensitif dibandingkan dengan daging dalam
komposisi asam-asam lemaknya terhadap perlakuan penggunaan lemak pakan disebabkan oleh hati merupakan organ pertama yang menerima lemak setelah
diserap dari usus. Setelah dari hati, barulah lemak dibawa masuk ke dalam aliran darah untuk ditranspor ke bagian-bagian tubuh yang lain.
Analisis komposisi asam-asam lemak pada tunggir disajikan pada Tabel 18; sedangkan persentase dari masing-masing kelompok jenis asam
lemaknya diperlihatkan pada Gambar 16. Tabel 18 memperlihatkan bahwa itik alabio dan itik cihateup pada keadaan tidak diberi perlakuan pemakian lemak
atau minyak dalam ransum, rasio ALTJ terhadap ALJ pada tunggirnya relatif sama.
Tabel 18 Komposisi asam-asam lemak bagian tunggir itik alabio dan cihateup umur 10 minggu yang diberi berbagai jenis lemak pakan
Komposisi Alabio Cihateup
Jenis asam Lemak
Ko LS MKd MKp Ko
LS MKd MKp Laurat C
12:0
0.19 0.13
0.17 14.32
0.24 0.23
0.49 18.35
Miristat C
14:0
0.63 2.12
0.47 9.45
0.71 2.71
0.91 10.93
Palmitat C
16:0
34.56 32.17 34.28 30.15 31.27 32.62 28.43 29.64 Stearat C
18:0
13.62 26.78 11.61 10.33 15.54 33.77 9.81 10.76
Arakidat C
20:0
0.33 0.59
0.26 0.78
0.29 0.47
0.81 0.71
Total ALJ 49.33 61.79 46.79 65.04 48.05 69.79 40.45 70.39
Palmitoleat C
16:1
5.33 2.70
2.87 3.24
7.85 2.59
3.16 4.06
Oleat C
18:1
38.79 29.54 22.75 22.83 35.98 23.47 20.79 18.16 Linoleat C
18:2
6.40 5.76
26.43 8.54
7.93 4.61
34.52 7.06
Linolenat C
18:3
0.15 0.20
1.15 0.35
0.19 0.18
1.08 0.33
Arakidonat C
20:4
- - - - - - - - Total ALTJ
50.67 38.21 53.21 34.96 51.95 30.21 59.55 29.61 Rasio ALTJ ALJ
1.03 0.62 1.14 0.54 1.08 0.43 1.47 0.42 ALJ: asam lemak jenuh, ALTJ: asam lemak tidak jenuh, Ko: ransum kontrol, LS: ransum
lemak sapi, MKd: ransum minyak kedelai, MKp: minyak kelapa.
-
: tidak terdeteksi
20 40
60 80
100 120
KO LS
MKD MKP
KO LS
MKD MKP
Alabio Cihateup
ALJ ALTJT
ALTJG Keseimbangan rasio ALTJ dan ALJ tunggir pada itik alabio dan cihateup
yang mendapat perlakuan kontrol, lebih disebabkan oleh seimbangnya kandungan asam lemak palmitat C
16:0
dan oleat C
18:1
dari kedua jenis galur tersebut.
Perubahan pada komposisi asam-asam lemak tunggir terjadi jelas dengan pemberian perlakuan ransum dengan lemak pakan yang berbeda.
Pemberian lemak sapi dan minyak kelapa menyebabkan rasio ALTJ ALJ mengalami perubahan yang nyata. Pada itik cihateup, pemberian lemak sapi
dan minyak kelapa menyebabkan total ALJ dua kali lebih tinggi daripada total ALTJ. Peningkatan kelompok jenuh ini terjadi pada asam lemak stearat C
18:0
untuk ternak yang diberi lemak sapi; sedangkan, asam lemak laurat C
12:0
dan miristat C
14:0
, pada ternak yang diberi minyak kelapa.
Gambar 16 Persentase komposisi asam lemak pada tunggir itik percobaan Ko: ransum kontrol, LS: ransum lemak sapi, MKd: ransum minyak kedelai,
MKp: ransum minyak kelapa, ALJ: asam lemak jenuh, ALTJT: asam lemak tidak jenuh tunggal, ALTJG: asam lemak tidak jenuh ganda.
Pada ternak yang diberi minyak kedelai peningkatan yang nyata terjadi pada asam linoleat C
18:2
, meskipun terjadi juga peningkatan pada asam linolenat C
18:3
. Hal ini karena minyak kedelai mengandung kedua asam-asam lemak tersebut cukup tinggi, terutama asam lemak linoleat C
18:2
. Sebaliknya, dengan pemberian minyak kedelai, terjadi penurunan pada asam lemak oleat
C
18:1
. Perubahan-perubahan yang terjadi dalam komposisi asam-asam lemak
sejalan dengan pemberian sumber lemak yang berbeda, sesuai dengan pernyataan Russell
et al. 2004 yang menyebutkan bahwa daging itik lebih dipengaruhi oleh makanannya dibandingkan dengan ternak unggas lain, ayam
misalnya. Hal ini menurut mereka, karena itik mengkonsumsi ransum dua kali lebih banyak daripada ayam broiler selama masa pertumbuhan. Selain itu,
secara umum sistem pencernaan pada unggas memungkinkan komposisi lemak tubuh sangat mudah untuk dipengaruhi oleh komposisi lemak yang ada pada
makanan yang dikonsumsi. Hal ini karena makanan yang masuk ke dalam saluran pencernaan unggas langsung dibawah ke usus untuk diserap, tidak
melalui rumen terlebih dahulu seperti pada ternak ruminansia Griminger 1976; Stevens 1996.
Pengujian sensori
Pengukuran uji sensori dilaksanakan dengan menggunakan dua metode yakni uji ranking dan uji skalar. Uji ranking digunakan untuk menganalisis
off- odor daging sebagai kesan bau yang secara menyeluruh ditangkap, sedangkan
uji skalar mengukur jenis atau atribut bau yang terdapat dalam off-odor daging
tersebut. Hasil pengujian ranking yang diperlihatkan pada Gambar 17 menunjukkan
bahwa terdapat urutan tingkatan ranking yang berbeda antara galur alabio dan cihateup. Pada galur alabio urutan
off-odor terendah diperlihatkan oleh ternak yang diberi pelakuan kontrol Ko dan lemak sapi LS. Nilai ranking untuk kedua
perlakuan tersebut adalah sama. Urutan selanjutnya adalah daging dari ternak yang diberi ransum minyak kedelai MKd, dan yang paling tinggi adalah daging
ternak yang diberi ransum minyak kelapa MKp. Urutan ranking off-odor daging
itik cihateup dimulai dari yang paling rendah pada daging dari ternak yang diberi perlakuan LS, urutan selanjutnya adalah MKd, Ko, dan yang paling tinggi adalah
MKp.