4. PERBEDAAN GALUR TERNAK DAN JENIS LEMAK PAKAN TERHADAP BAU DAGING ITIK
Pendahuluan
Bau amis pada daging itik dikategorikan sebagai bau yang menyimpang atau yang diberi istilah
off-odor, karena diduga bahwa bau amis ini bukan sebagai bau yang terbentuk karena proses kontaminasi daging dengan bahan-
bahan yang berasal dari luar. Proses bau amis off-odor pada daging itik lebih
disebabkan adanya degradasi lemak tubuh oleh peristiwa oksidasi. Menurut Gray dan Pearson 1994 oksidasi lipid merupakan reaksi utama perusakan bahan
pangan yang menyebabkan penurunan kualitas yang signifikan. Hal yang serupa juga dilaporkan oleh Heath dan Reineccius 1986 bahwa pembentukan
off-odor pada bahan pangan, terutama daging lebih banyak disebabkan oleh oksidasi
lipid, dibandingkan dengan diakibatkan proses yang lain. Berlangsungnya oksidasi lipid pada daging menurut Apriyantono dan Lingganingrum 2002
secara garis besar dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti: komposisi asam lemak daging, kandungan prooksidan dan antioksidan, serta temperatur.
Kerusakan oksidatif pada lemak daging akan berakibat pada pembentukan senyawa-senyawa
off-odor dan hilangnya aroma khas daging. Sebagai ternak unggas monogastrik, perubahan komposisi lemak pada
tubuh itik sangat mudah dipengaruhi oleh kandungan dan sifat lemak yang terdapat di dalam pakannya Baião dan Lara 2005. Sehingga perlakuan
dengan menggunakan lemak yang ditambahkan ke dalam ransum akan sangat efektif untuk melihat pengaruhnya pada ternak itik.
Faktor lain yang mempengaruhi sifat off-odor pada daging ternak adalah
spesies ternak. Bailey et al. 1992 melaporkan bahwa tiap-tiap spesies ternak
dengan sifat genetik yang berbeda memiliki off-odor daging yang khas, sebagai
karakteristik spesifik off-odor dari setiap spesies. Selanjutnya dilaporkan pula
bahwa karakterisasi yang dilakukan dengan analisis sensori ditemukan adanya perbedaan
odor yang signifikan yang dihasilkan dari pemanasan lemak sapi, babi, dan domba. Simpulan dari penelitian tersebut menyebutkan bahwa lemak
domba yang didominasi oleh asam-asam lemak jenuh menghasilkan sedikit senyawa-senyawa karbonil; sedangkan, lemak babi yang kaya asam-asam
lemak tidak jenuh lebih banyak memproduksi senyawa-senyawa karbonil.