boraks dapat mengakibatkan efek pada kerusakan susunan syaraf pusat, ginjal dan hati. Konsentrasi tertinggi dicapai selama ekskresi. Ginjal merupakan organ
paling mengalami kerusakan dibandingkan dengan organ lain. Dosis fatal untuk dewasa 15-20 g dan untuk anak-anak 3-6 g Simpus, 2005.
Berdasarkan penelitianTatukude 2014 tentang pemberian boraks kepada tikus selama 10 hari secara terus menerus dan dilaporkan bahwa pada pemberian
boraks 20mg, 30mg, dan 40mg dapat menyebabkan kerusakan hati yang menunjukkan secara mikroskopik sel hati yang terpapar boraks mengalami
degenerasi hidropik, proliferasi fibrolas, dan secara makroskopis sel hati hewan coba mengalami perbesaran dan berwarna coklat kehitaman.
2.6 Bahan Penyedap Rasa
Menurut Permenkes RI No.033 tahun 2012,penguat rasa Flavour enhancer adalah bahan tambahan pangan untuk memperkuat atau memodifikasi
rasa danatau aroma yang telah ada dalam bahan pangan tanpa memberikan rasa danatau aroma baru. Penyedap rasa didefinisikan sebagai bahan tambahan pangan
yang dapat memberikan dan menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Penyedap rasa merupakan gabungan dari semua perasaan yang terdapat dalam
mulut, termasuk mouth feel. Mouth feel suatu bahan pangan yaitu perasaan kasar licin, lunak liat dan cair kental Depkes, 2012.
Penyedap rasa bukan hanya merupakan suatu zat, melainkan suatu komponen tertentu yang bersifat khas.Sifat utama pangan seperti flavor jeruk
manis, jeruk nipis, lemon dan sebagainya. Bahan penyedap mempunyai fungsi
Universitas Sumatera Utara
dalam bahan pangan sehingga dapat bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik. Tujuan penggunaan penyedap rasa dalam
pengolah pangan yaitu mengubah aroma hasil olahan dan penambahan aroma tertentu selama pengolahan, modifikasi, pelengkap atau penjual aroma, menutupi
atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai, membentuk aroma baru atau menetralisir atau bergabung dengan komponen dalam bahan
penyedap Cahyadi, 2009. Berdasarkan penelitian Widyalita dkk2014 kandungan monosadium
glutamat MSG masih terdapat pada pangan jajanan anak SD dimakassar, yang menunjukkan terdapat kadar Monosodium Glutamat MSG pada 6 sampel uji
yaitu bakso kasar 12,8 mg, bakso halus 15,34 mg, kuah bakso 216 mg, tela-tela 37,35 mg, nugget 23, 25 mg, dan sosis 22,88 mg.
Menurut Nuryani dan Jinap, Monosodium Glutamat MSG adalah garam natrium yang berikatan dengan asam amino berupa asam glutamat. MSG
berbentuk kristal putih yang stabil, tetapi dapat mengalami degradasi oleh oksidator kuat. Meskipun diperkenankan sebagai penyedap masakan, penggunaan
MSG berlebihan dapat mengakibatkan rasa pusing dan mual. MSG pada makanan yang dikonsumsi sering mengganggu kesehatan karena MSG akan terurai menjadi
sodium dan glutamat. Garam dari MSG mampu memenuhi kebutuhan garam sebanyak 20-30, sehingga konsumsi MSG yang berlebihan menyebabkan
kenaikan kadar garam dalam darah Setiawati, 2008.
Universitas Sumatera Utara
2.6.1 Jenis Bahan Penyedap Rasa
Jenis Bahan Penyedap terdiri dari Cahyadi, 2009 : 1.
Penyedap alami yaitu bumbu, herbal dan daun, minyak esensial, oleoresin, isolat penyedap, penyedap dari sari buah, ekstrak tanaman atau hewan.
2. Penyedap sintetis merupakan komponen atau zat yang dibuat menyerupai
aroma penyedap alami. Komponen aroma yang dipergunakan untuk pembuatan penyedap sintesis dapat digolongkan menjadi empat golongan
yaitu : b.
Komponen yang secara alami terdapat dalam tanaman, seperti minyak cengkih, minyak kayu manis dan minyak jeruk.
c. Zat yang diisolasi dari bahan penyedap alami, seperti benzeldehid dari
minyak almond, sinamat aldehid dari minyak cassia dan sebagainya. d.
Zat yang dibuat secara sintetis, tetapi zat yang juga identik dengan zat yang terdapat secara alami.
e. Zat-zat sintetis yang terdapat secara alami, contoh: allyl kaproat dan etil
fenil glisidat. Beberapa senyawa sintesis tidak dapat menimbulkan aroma, tetapi dapat
menimbulkan rasa enak atau menekan rasa yang kurang enak dari suatu bahan pangan. Sebagai contoh: Monosodium Glutamat MSG.
Universitas Sumatera Utara
2.6.2 Dampak Bahan Penyedap Rasa Terhadap Kesehatan
Beberapa bahan penyedap rasa yang banyak beredar dipasaran yang bila dipakai berlebihan dapat menyebabkan gangguan bagi kesehatan adalah
Cahyadi, 2009 : a
Monosodium Glutamat MSG dapat menyebabkan kesemutan pada punggung, leher, rahang bawah, wajah berkeringat, sesak dada dan kepala pusing.
b Potasium hydrogen L-glutamat mono potassium glutamat dapat
menyebabkan mual, muntah dan kejang perut. Pada beberapa kasus Monosodium Glutamat MSG dapat memicu reaksi
alergi seperti gatal-gatal, bintik-bintik merah di kulit, keluhan mual, muntah, sakit kepala dan migren. Selain itu, ada istilah “Chinese Restaurant Syndrome” yaitu
gejala pusing dan sesak bila mengonsumsi Monosodium Glutamat MSG yang berlebih. Monosodium Glutamat MSG juga sangat berpengaruh terhadap
kesehatan dalam jangka panjang seperti hipertensi, obesitas, kanker, gangguan spermatogenesis, parkinson, dan stroke Widyalita dkk, 2014.
Penelitian menyatakan bahwa mengkonsumsi MSG dosis tinggi yaitu sekitar 0,5 gkg BBhari akan memberikan efek kerusakan sel hipotalamus otak
pada mencit. Pada binatang percobaan akan mengakibatkan gejala kerusakan sel syaraf otak, kerusakan retina mata , memicu cacat lahir, menginduksi kanker.
Secara epidemiologis MSG dapat memicu terjadinya hipertensi, asma, diabetes militus, kelematan otot dan tulang Ratnani,2009.
Universitas Sumatera Utara
2.7 Kerangka Konsep
