4. Dari masing-masing bahan yang sudah halus tersebut, setiap hasil penggilingan
ditampung dalam wadahnya masing-masing sambil diaduk rata Survey, 2016.
2.2 Keamanan Pangan
Menurut PP RI No. 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Keamanan pangan merupakan masalah kompleks sebagai hasil interaksi antara toksisitas mikrobiologik, toksisitas kimiawi dan status gizi. Hal ini saling
berkaitan, dimana pangan yang tidak aman akan mempengaruhi kesehatan manusia yang pada akhirnya menimbulkan masalah terhadap status gizinya.
Keamanan pangan muncul sebagai suatu masalah yang dinamis seiring dengan berkembangnya peradaban manusia dan kemajuan ilmu dan teknologi,
maka diperlukan suatu sistem dalam mengawasi pangan sejak diproduksi, diolah, ditangani, diangkut, disimpan dan didistribusikan serta dihidangkan kepada
konsumen. Toksisitas mikrobiologik dan toksisitas kimiawi terhadap bahan pangan dapat terjadi pada rantai penanganan pangan dari mulai saat pra-panen,
pascapanenpengolahan, sampai saat produk pangan didistribusikan dan dikonsumsi Seto, 2001.
Universitas Sumatera Utara
2.3 Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke
dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. Bahan tambahan pangan ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar memiliki
kualitas yang meningkat. Bahan tambahan pangan pada umumnya merupakan bahan kimia yang telah diteliti dan di uji lama sesuai dengan kaidah-kaidah ilmiah
yang ada. Pemerintah sendiri telah mengeluarkan berbagai aturan yang diperlukan untuk mengatur pemakaian bahan tambahan pangan secara optimal
Syah, 2005. Bahan tambahan pangan merupakan bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponenkhas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke
dalam makanan untuk maksud teknologi termasuk organoleptik pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan
penyimpanan Cahyadi, 2009. Menurut Permenkes RI No.033 tahun 2012, bahan tambahan pangan
BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pangan
harus memenuhi persyaratan sebagai berikut Depkes, 2012 : a.
BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung danatau tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan.
Universitas Sumatera Utara
b. BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja
ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan teknologis pada pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan danatau
pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik secara
langsung atau tidak langsung. c.
BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi.
2.3.1 Tujuan dan Fungsi Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Pada umumnya tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat
meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan
pangan. Secara khusus tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah Syah, 2005 :
1. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak
pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut.
3. Memberi warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.
4. Meningkatkan kualitas pangan.
5. Menghemat biaya.
Universitas Sumatera Utara
Disamping tujuan penggunaannya , secara umum fungsi penambahan dari bahan tambahan pangan tersebut adalah Saparinto dan Hidayati, 2006 :
1. Memperbaiki daya tahan makanan agar tidak mengalami perubahan struktur
kimia atau pembusukan, misalnya anti oksidan. 2.
Memperbaiki rasa dan warna. 3.
Menambah gizi makanan dan vitamin. Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila
Cahyadi, 2009 : 1.
Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan.
2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau
tidak memenuhi persyaratan. 3.
Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan.
4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
2.3.2 Jenis Bahan Tambahan Pangan
Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis di bawah ambang batas yang telah ditentukan. Pada umumnya bahan tambahan pangan
dibagi menjadi dua jenis, yaitu : 1.
Sengaja ditambahkan Direct Additives atau Intentional food
Merupakan bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan pada makanan. Jumlah penambahannya telah ditentukan untuk menghindari dampak
yang kurang baik bagi kesehatan.
Universitas Sumatera Utara
Untuk hal ini dibagi dalam 3 kategori : 1
Bersifat aman atau GRAS Generally Recognize As Safe, dengan dosis yang relatif tidak dibatasi, misalnya: pati sebagai pengental.
2 Bahan tambahan pangan yang boleh digunakan namun harus
mendapatpersetujuan dari instansi yang berwenang Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan, Departemen Kesehatan. Misalnya, zat
warna yang sudahdilengkapi sertifikat dari negara asalnya bahwa aman dan boleh digunakanpada makanan Diluar daftar Permenkes RI No.033
tahun 2012. 3
Bahan tambahan pangan yang digunakan dengan dosis tertentu, dimana untuk menggunakannya ditentukan dosis maksimum sesuai Permenkes RI
No.033 tahun 2012. 2. Tidak sengaja ditambahkan Indirect Additives atau Incidental food Additives
Merupakan bahan tambahan pangan yang tanpa sengaja masuk pada rantai makanan, penyebabnya timbul dari berbagai akibat penyimpangan dalam
produksi, pembuatan, cara kerja, pengemasan maupun pemasaran makanan. Beberapa bahan kimia ikutan yang dapat menimbulkan indirect additives
ialah Fardiaz, 2007 : 1
Residu pestisida
kimia yang
terdapat pada
hasil-hasil pertanianperkebunan akibat penggunaan pestisida kimia pada saat
penanaman.
Universitas Sumatera Utara
2 Bahan tambahan pangan atau obat-obatan yang diberikan pada makanan
ternak, berupa antibiotik, hormon dan lain-lain. Umumnya terbawa
padaproduk daging, telur dan susu.
3
Unsur-unsur bahan pengemas yang terlepas pada makanan.
4 Zat pencemar yang berasal dari proses pengolahannya, misalnya: minyak
pelumas yang digunakan pada mesin pembuat makanan.
Berdasarkan Permenkes RI No.033 tahun 2012, terdapat penggolongan bahan tambahan pangan yaitu bahan tambahan pangan yang diizinkan dan bahan
tambahan pangan tidak diizinkan. Terdapat 27 golonganbahan tambahan pangan yang diizinkan digunakan dalam pangan, dan 19 bahan tambahan pangan yang
tidak diizinkan digunakan dalam pangan karena bersifat karsinogenik Lampiran 1 Depkes, 2012.
2.4 Bahan Pewarna Pangan
