2.1.1 Mekanisme Pelaksanaan PMT AS
Berdasarkan buku petunjuk teknis pelaksanaan PMT-AS yang dikutip oleh Siregar 2004 secara garis besar mekanisme pelaksanaan PMT-AS adalah
penentuan jenis, jumlah dan harga bahan makanan, pengadaan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, dan penyajian makanan.
2.1.1.1 Penentuan Jenis, Jumlah, dan Harga Makanan
Menurut Departemen Kesehatan RI seperti yang dikutip oleh Judiono 2003, bahwa pemberian makanan tambahan dapat berupa makanan selingan atau
makanan lengkap dalam porsi kecil. Prasyarat pemberian makanan tambahan pada anak usia prasekolah nilai gizi harus berkisar 200-300 klori dan protein 5-8 gram.
Harga bahan makanan dapat disesuaikan dengan anggaran belanja yang tersedia namun tetap mengutamakan kesegaran bahan makanan yang akan dibeli.
Makanan dipersiapkan dan dimasak dengan aman sesuai syarat kebersihan dan kesehatan.
2.1.1.2 Pengadaan Bahan Makanan
Bahan pangan mentah bahan baku dapat menjadi rusak dan busuk karena beberapa penyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan
karena mikroba. Mutu dan keamanan suatu produk pangan sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahan bakunya. Oleh karena itu, untuk dapat menghasilkan
produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi, bahan baku harus dipilih terlebih dahulu. Sebaiknya pilih pangan segar dengan kondisi fisik yang baik juga
Universitas Sumatera Utara
bahan makanan yang belum melewati tanggal kadaluarsa Dirjen Bina Gizi dan KIA, 2011
Pengadaan bahan makanan dengan pembelian merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi
kebutuhan konsumen sesuai ketentuan yang berlaku. Sistem pembelian bahan makanan biasanya sering dilakukan antara lain :
1. Pembelian langsung ke pasar The Open Market of Buying 2. Pembelian dengan musyawarah The Negotiated of Buying
3. Pembelian yang akan datang Future Contract 4. Pembelian tanpa tanda tangan Unsigned ContractAuction
5. Pembelian melalui pelelangan The Formal Competitive Kemenkes, 2013.
2.1.1.3 Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan atau pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah mamasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan :
1. mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan 2. meningkatkan nilai cerna
3. meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa keempukan dan penampilan makanan
4. bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh Kemenkes, 2013.
Universitas Sumatera Utara
Tata cara pengolahan pangan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan keamanan hasil olahan pangan. Tata cara pengolahan yang salah dapat
memyebabkan kandungan gizi dalam pangan hilang secara berlebihan. Selain itu pangan juga menjadi tidak aman dikonsumsi jika dalam pengolahannya
ditambahkan bahan tambahan pangan yang melampaui batas sehingga berbahaya bagi kesehatan. Peralatan pengolahan pangan juga harus diperhatikan
kebersihannya, karena peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan. Sebaiknya gunakan perlatan yang mudah dibersihkan dan bersihkan
permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan benar. Dirjen Bina Gizi dan KIA, 2011
2.1.1.4 Penyajian Makanan
Kategori