2.1.3.4 Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Escherichia coli
Setiap mikroorganisme pasti berupaya untuk dapat bertahan hidup. Dibutuhkan lingkungan yang baik untuk dapat bertahan hidup lebih lama.
Escherichia coli juga mempunyai faktor-faktor yang mendukung untuk mempengaruhi pertumbuhannya antara lain suhu, aktivitas air, pH, dan
tersedianya oksigen.
16,24
1. Suhu Suhu merupakan salah satu faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap
pertumbuhan bakteri. Setiap bakteri mempunyai kisaran suhu optimum tertentu untuk pertumbuhannya. Berdasarkan kisaran suhu optimum tertentu suhu sangat
mempengaruhi pertumbuhan, dikelompokkan menjadi 3: 1
Psikrofil yaitu mikroba yang mempunyai kisaran suhu pertumbuhan 0-20°C.
2 Mesofil yaitu mikroba yang mempunyai kisaran suhu pertumbuhan
20-45°C. 3
Termofil yaitu mikroba yang mempunyai suhu pertumbuhan diatas 45°C.
Sebagian besar bakteri adalah mesofilik dengan suhu optimal untuk berbagai bentuk yang hidup bebas sebesar 30°C. Laju pertumbuhan juga
mempunyai peran dalam membunuh mikroorganisme jika terlalu ekstrim karena Escherichia coli dapat mati dengan pemasakkan makanan pada temperatur
70°C.
3,16.
2. Aktivitas air Aktivitas air menunjukkan jumlah air di dalam pangan yang digunakan
oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Mikroba mempunyai kebutuhan aktivitas air minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Mikroba tidak dapat
tumbuh dan berkembang biak di bawah aktivitas air minimal. Semua organisme membutuhkan air untuk kehidupannya. Air berperan dalam reaksi metabolik
dalam sel dan keluar sel. Semua kegiatan ini membutuhkan air dalam bentuk cair dan apabila air tersebut mengalami kristalisasi dan membentuk es atau terikat
secara kimiawi dalam larutan gula atau garam, maka air tersebut tidak dapat
digunakan oleh mikroorganisme. Air murni mempunyai nilai activity water aw=1,0. Jenis mikroorganisme yang berbeda membutuhkan jumlah air yang
berbeda pula untuk pertumbuhannya. Bakteri umumnya tumbuh dan berkembang biak hanya dalam media dengan nilai aktivitas air tinggi.
24
Namun pada Escherichia coli dapat berkembang biak pada makanan dengan nilai aktivitas air
minimum 0,95.
16
3. pH Derajat keasaman yaitu nilai yang menunjukkan keasaman atau kebasaan.
Kebanyakan mikroba tumbuh baik pada pH sekitar netral dan pH 4,6-7 merupakan kondisi optimum untuk pertumbuhan bakteri. Derajat keasaman
optimal secara empirik harus ditemukan untuk masing-masing spesies. Berdasarkan derajat keasaman, bakteri dapat dibagi menjadi tiga kelompok yaitu:
1 netrofilik pH 6,0-8,0
2 asodofilik pH optimal serendah 3,0
3 alkalofilik pH optimal setinggi 10,5
Akan tetapi sebagian besar organisme tumbuh dengan baik pada pH 6,0- 8,0 netrofilik.
3
Escherichia coli dapat hidup di lingkungan makanan yang asam pada pH dibawah 4,4.
16
4. Kebutuhan oksigen Pertumbuhan bakteri juga dipengaruhi oleh gas-gas utama salah satunya
adalah oksigen. Berdasarkan kebutuhan terhadap oksigen, bakteri dapat dikelompokkan menjadi 5 :
1 aerobik bakteri memerlukan oksigen
2 anaerobik bakteri tidak memerlukan oksigen
3 anaerob fakultatif bakteri dapat tumbuh pada keadaan aerob dan
anaerob 4
anaerob obligat bakteri dapat tumbuh dengan baik pada keadaan sedikit oksigen
5 Mikroearofil, yaitu mikroba yang membutuhkan oksigen pada
konsentrasi yang lebih rendah dari pada konsentrasi oksigen yang normal di udara.
Berdasarkan kebutuhan terhadap oksigen. Escherichia coli termasuk bakteri Gram negatif yang bersifat anaerob fakultatif sehingga Escherichia coli
yang muncul di daerah infeksi bersifat seperti abses abdomen dengan cepat mengkonsumsi seluruh persediaan oksigen dan mengubahnya menjadi
metabolisme anaerob, mengubah lingkungannya menjadi anaerob dan menyebabkan bakteri anaerob yang muncul dapat tumbuh dan menimbulkan
penyakit.
3,22
5. Kelembaban
Makanan yang sering disimpan dalam ruangan yang lembab membuat nilai aktivitas air meningkat karena lebih mudah makanan tersebut
menyerap air. Kenaikan aktivitas air ini sebanding dengan pertumbuhan bakteri sehingga kerusakan makanan lebih mudah terjadi. Salah satu
kontaminasi yang paling sering dijumpai pada makanan adalah bakteri Coliform, E.coli, dan Faecal coliform. Bakteri ini berasal dari tinja
manusia dan hewan, tertular ke dalam makanan karena penjamah makanan yang higienenya buruk, pencucian peralatan yang tidak bersih, kesehatan
para pengolah dan penjamah makanan serta penggunaan air cuci yang mengandung Coliform, Escherichia coli dan Faecal coliform.
3,22
2.1.3.5 Habitat Escherichia coli
Bakteri Escherichia coli adalah salah satu bakteri indikator untuk menilai pelaksanaan sanitasi makanan. Kepmenkes No.715 tahun 2003 tentang
persyaratan higiene sanitasi Jasa Boga dinyatakan bahwa pada makanan harus memiliki angka bakteri Escherichia coli disyaratkan 0 per gram dan minuman
disyaratkan angka bakteri Escherichia coli harus 0 per 100 ml. Organisme yang paling umum digunakan sebagai indikator adanya polusi adalah Escherichia coli
dan kelompok coliform secara keseluruhan. Coliform merupakan suatu grup bakteri heterogen bentuk batang, Gram negatif, bakteri ini digunakan sebagai
indikator adanya polusi yang berasal dari kotoran manusia atau hewan dan menunjukkan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air dan makanan.
20,25
Bakteri coliform digunakan sebagai bakteri indikator sanitasi karena: 1.
Coliform tidak secara normal terdapat di dalam airmakanan. Mereka dieksresikan dalam jumlah besar dari usus manusia, oleh karena itu jika
terdapat dalam airmakanan mengindikasikan telah terjadi kontaminasi tinja.
2. Colifrom mudah dideteksi dalam media kultur.
3. Daya tahan hidupnya yang tergolong lebih lama dibandingkan bakteri
patogen lainnya memperkuat adanya bakteri coliform ini tidak selalu menunjukkan telah terjadi kontaminasi yang berasal dari tinja melainkan
juga bisa karena kondisi sanitasi yang tidak memadai. 4.
Resistensi lebih besar dalam proses pemurnian air.
23
2.1.4 Shigella sp.
2.1.4.1 Morfologi Shigella sp.
Shigella sp. merupakan anggota dari keluarga Enterobacteriaceae. Shigella sp. merupakan bakteri memiliki kekhasan yaitu berbentuk batang pendek tipis,
Gram negatif, tidak motil, tidak berflagel, tidak berkapsul, tidak membentuk spora, berbentuk coccobacilli terjadi pada pembenihan muda.
31
Koloni berbentuk konveks, bulat, transparan dengan tepi yang utuh dan mencapai diameter sekitar 2
mm dalam 24 jam. Ukuran Shigella sp. sekitar 2-3 µm x 0,5-0,7 µm dan susunannya tidak teratur. Shigella sp. dapat tumbuh subur pada suhu optimum
37
o
C, hidup secara aerobik tumbuh paling baik maupun anaerobik fakultatif.
3
Morfologi Shigella sp disajikan pada gambar 2.7 sebagai berikut.
Gambar 2.7 Morfologi Shigella sp.
Sumber: Kunkel, 2009
Kategori