telanjang untuk mempersiapkan makanan, membiarkan sampah terbuka dan meletakkanya berdekatan dengan tempat penyajian. Hal tersebut dapat membuat
makanan terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen, sehingga membahayakan kesehatan masyarakat. Keadaan ini mungkin disebabkan oleh terbatasnya
pengetahuan yang dimiliki oleh penjual, terbatasnya sarana sanitasi, atau tidak adanya kesadaran dari penjual maupun masyarakat akan pentingnya kesehatan.
Penelitian ini difokuskan pada mikroorganisme patogen yang sering ada dalam sayuran yang tidak bersih yaitu Shigella sp. dan bakteri indikator sanitasi yaitu
Escherichia coli. Kedua bakteri tersebut sering kali menyebabkan keracunan makanan.
19
2.1.3 Bakteri Escherichia coli pada Makanan
Escherichia coli merupakan bagian dari kelompok Enterobacteriaceae yaitu bakteri Gram negatif berbentuk batang yang hidup menetap sebagai flora
normal pada sistem gastrointestinal hewan dan manusia terutama di usus besar manusia sehingga bakteri ini sering disebut coliform atau enterik.
21
Bakteri ini termasuk flora normal gastrointestinal namun dapat menyebabkan infeksi primer
pada sistem gastrointestinal seperti diare dan travelers diarrhea serta infeksi lain pada jaringan di luar usus. Hasil survey dari Laboratorium Mikrobiologi Klinik
FKUI didapatkan hasil sebanyak 80 bakteri batang Gram negatif yang diisolasi dan 50 dari bahan isolat klinik adalah genus Enterobacteriaceae.
22
Escherichia coli merupakan indikator tersering dalam menentukan kualitasmutu sanitasi air dan makanan karena sifatnya sebagai flora normal
sehingga tidak memberikan resiko buruk dalam penelitian dan relatif lebih tahan lama hidup di air.
3
Keberadaannya dalam air mempunyai korelasi yang tinggi terhadap ditemukannya patogen di makanan.
13
Makanan yang sering terkontaminasi adalah susu, air minum, daging ayam, daging sapi, ikan dan
makanan laut lainnya, telur, sayuran dan buah-buahan. Alat yang dipakai dalam proses pengolahan makanan sering terkontaminasi Escherichia coli yang berasal
dari air yang digunakan dalam membersihkan bahan makanan, hal inilah menjadi dasar sanitasi yang kurang baik.
23
2.1.3.1 Morfologi dan Klasifikasi Escherichia coli
Escherichia coli merupakan bagian famili Enterobactericiae, berbentuk batang pendek coccobasil, Gram negatif, ukuran 0,4-0,7 µm x 1,4 µm, sebagian
bergerak positif dan beberapa strain memiliki kapsul dan tidak membentuk spora serta bersifat anaerob fakultatif, kebanyakan bersifat motil dapat bergerak
dengan menggunakan flagella. Escherichia coli mempunyai koloni bulat, konveks halus dengan pinggir-pinggir yang rata.
3,22
Gambaran morfologi Escherichia coli dapat dilihat pada gambar 2.2 dan 2.3. Selain itu, gambaran morfologi
Escherichia coli dengan pewarnaan Gram dapat dilihat pada gambar 2.5.
Gambar 2.2 Morfologi Escherichia coli Sumber : Kunkel, 2009
Menurut Bergey’s Manual of Systemic Biology dalam Jawetz 2005:58,
Klasifikasi Taksonomi Escherichia coli : Kingdom
: Procaryotae Divisi
: Gracilicutes Kelas
: Scotobacteria Bangsa Ordo
: Eubacteriales Sukun familia
: Euterobactericea Marga Genus
: Escherichia Jenis Spesies : Escherichia coli
Gambar 2.3 . Escherichia coli dengan pili dan flagel
Sumber:
Li A, 2009
2.1.3.2 Sifat Pertumbuhan Escherichia coli
Escherichia coli dapat tumbuh di media manapun. Sebagian besar strain Escherichia coli bersifat mikroaerofilik yaitu butuh oksigen namun tanpa oksigen
masih dapat hidup. Beberapa strain lainnya bersifat hemolisis sehingga ketika ditanam di media agar darah akan terlihat hemolisis β hemolisis total sedangkan
jika ditanam di media EMB Eosin Methylen Blue akan tampak warna yang khas yaitu hijau metalik dan akan terlihat koloni berwarna kilat logam jika ditanam
dalam media Endo Agar.
3
Sebagaimana yang dapat dilihat pada gambar 2.4 berikut ini.
Gambar 2.4 . Escherichia coli dalam media Endo Agar
Sumber: Herziening, 2011 Semua spesies pada Escherichia coli dapat meragi glukosa dengan
membentuk asam dan gas baik aerob maupun anaerob. Escherichia coli yang patogen dapat hidup pada suhu rendah sekalipun yaitu 7
o
C maupun suhu yang tinggi yaitu 44
o
C, namun dia akan lebih optimal tumbuh pada suhu antara 35
o
C-
