lebah yang dapat mengatur kelembaban udara sampai didapatkan kadar air sekitar 20.
16
Nektar adalah cairan yang kandungan utamanya terdiri dari berbagai macam gula. Senyawa lain adalah senyawa bernitrogen,
berbagai mineral, vitamin, asam organik, pigmen dan sedikit zat beraroma.
17
Proses pembentukan madu dari nektar terdiri dari empat tahap yaitu : a pengumpulan nektar dari tumbuhan oleh lebah
madu, b pengubahan nektar menjadi gula invert, c pengurangan kadar air dan d pematangan madu.
18
2.1.4 Jenis-Jenis Madu
19
Karakteristik madu disesuaikan dengan sumber nektarnya yaitu flora, ekstra flora, dan madu embun. Dikenal pula madu
monoflora yang artinya berasal dari satu tumbuhan utama dan polifloramultiflora yaitu berasal dari nektar beberapa jenis
tumbuhan bunga. Madu yang berasal dari satu jenis bunga dinamakan berdasarkan sumber nektarnya misalnya madu bunga
matahari, madu kelengkeng, dan madu jeruk. Madu monoflora mempunyai wangi, warna, dan rasa yang
spesifik sesuai dengan sumbernya. Madu polifloramultiflora dapat dinamakan sesuai dengan lokasi tempat madu dikumpulkan
misalnya madu Sumbawa, madu Bangka, atau madu Timor. Madu juga dapat dicirikan sesuai letak geografis di mana
madu tersebut diproduksi. Misalnya madu Timur jauh, Bashkirian, Yaman, Cina, Selandia Baru, dan lain-lain. Jenis madu berdasarkan
teknologi perolehannya dibagi menjadi madu peras strained honey dan madu ekstraksi. Madu peras merupakan madu yang
diperas langsung dari sarangnya. Madu ekstraksi adalah madu yang didapat dari proses sentrifugasi.
2.1.5 Komposisi Madu
A. Kadar Air
Kadar air dalam madu secara langsung menentukan kualitas madu, jika kadar air tinggi kualitas madu rendah. Adapun kadar air
dalam madu dipengaruhi oleh iklim, pengelolaan saat panen, dan jenis nektarcairan manis yang dikumpulkan lebah.
20
B. Karbohidrat
Karbohidrat dalam bentuk gula adalah komponen utama madu, membentuk sekitar 95 madu berdasarkan bobot kering.
21
Gula utama yang terdapat dalam madu adalah fruktosa 38, glukosa 31, maltosa 7.2, dan sukrosa 1.5 dan dalam
bentuk lain 1.5.
22
Konsentrasi gula yang tinggi ini menyebabkan osmolaritas tinggi, yang menghambat pertumbuhan
mikroba.
23
C. Asam Organik
Madu mengandung banyak asam organik dengan nilai pH 3.5-5.5.
18
Terdapat 30 macam asam organik dalam madu.
24
Asam organik yang secara umum terdapat dalam madu adalah asam
glikonat, asam asetat, asam sitrat, asam laktat, asam suksinat, dan asam format.
25
Asam glikonat merupakan hasil dari aksi glucose- oxidase lebah pada glukosa nektar.
26
D.
Enzim
Kandungan enzim dalam madu terdiri dari invertase, amilase, glukosa oksidase, katalase, dan asam fosfatase. Invertase
berfungsi mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Amilase berfungsi menghidrolisis pati menjadi dekstrin atau gula.
Glukosa oksidase
berfungsi mengubah
glukosa menjadi
glukonolakton yang dapat membentuk asam glukonat dan hidrogen peroksida. Katalase berfungsi mengubah peroksida menjadi air dan
oksigen. Asam fosfatase berfungsi memindahkan fosfat anorganik dari fosfat organik.
27
2.1.6 Antibakteri pada Madu
White 1975 melaporkan bahwa aktivitas antibiotika yang ditemukan dalam madu ditentukan oleh tiga sistem. Ketiga sistem
tersebut adalah keasaman, tekanan osmosis dan substrat inhibitor.
2
Faktor-faktor penentu tersebut berkerja sendiri-sendiri ataupun bersamaan mengurangi kehadiran atau pertumbuhan sebagian besar
mikroorganisme kontaminan.
3
A. Tekanan Osmosis
Pada dasarnya madu merupakan larutan lewatsangat jenuh supersaturated dari karbohidrat, sehingga dikatakan medium
hiperosmotik. Jika organisme bersel satu masuk ke dalam medium ini, perbedaan tekanan osmosis yang sangat besar
mengakibatkan mikroorganisme kehilangan cairan karena proses osmosis. Hal ini membuat mikroorganisme tersebut
akan mati.
5
B. Keasaman
Secara umum madu memiliki pH rata-rata 3,9 dengan rentang antara 3,4
– 6,1 dan kandungan asam 0,57 dengan rentang 0,17-1,17 terutama asam glukonat. Nilai pH madu
yang cukup rendah ini disebabkan oleh beberapa kandungan asam organik yang terdapat dalam madu.
2
Total asam dalam madu berjumlah sedikit, tetapi dapat mempengaruhi kestabilan
madu terhadap mikroorganisme. Asam glukonat adalah asam yang utama dalam madu, dihasilkan oleh dekstrosa melalui
kerja enzim yang ditemukan dalam madu, enzim ini dikenal sebagai glukosa oksidase.
28
Beberapa ahli berpendapat bahwa pada hakikatnya keasaman tidak penting terhadap daya antibakteri madu, tetapi
hal tersebut tidak berarti bahwa keasaman tidak mempengaruhi antibakteri madu. White 1992 melaporkan bahwa dari 540
contoh yang diteliti rataan pH madu adalah3,9 dengan Antara
