9
mortis otot daging yang panjang dan kaku yang terjadi saat glikolisis pascamati belum selesai dan daging terlanjur dibekukan, maka akan terjadi penurunan
kualitas daging. Penurunan kualitas tersebut adalah daging mengalami proses cold-shortening pengkerutan dingin ataupun thaw rigor kekakuan akibat
pencairan daging pada saat thawing. Hal ini akan menyebabkan daging menjadi tidak empuk alot.
3. Penanganan Pasca Pemotongan Sapi
Setelah sapi dipotong, dilakukan berbagai aktivitas penanganan daging sapi untuk mempertahankan kualitasnya. Penanganan pasca pemotongan yang
umum dilakukan adalah pemotongan karkas, pelayuan aging, pengawetan, pengemasan dan penyimpanan, serta pengolahan daging sapi. Berikut ini
merupakan diagram alir penanganan pasca pemotongan sapi.
Gambar 1. Diagram Alir Proses Penanganan Pasca Pemotongan Sapi Pemotongan Karkas.
Menurut Buckle, et. al 1985, pada saat pemotongan, karkas dibelah menjadi dua bagian yaitu karkas tubuh bagian kiri
dan bagian kanan. Karkas dipotong menjadi subbagian leher, paha depan, paha belakang, rusuk dan punggung. Potongan tersebut dipisahkan menjadi komponen
daging, lemak, tulang dan tendon. Daging dari karkas mempunyai beberapa golongan kualitas kelas sesuai dengan lokasinya pada rangka tubuh. Persentase
10
bagian-bagian dari karkas tersebut dihitung dari berat karkas 100. Persentase recahan karkas dihitung sebagai berikut:
Istilah untuk sisa karkas yang dapat dimakan adalah edible offal, sedangkan yang tidak dapat dimakan disebut inedible offal misalnya: tanduk,
bulu, saluran kemih, dan bagian lain yang tidak dapat dimakan.
Pelayuan Aging. Menurut Astawan 2006, pelayuan adalah penanganan
daging segar setelah pemotongan dengan cara menggantung atau menyimpan daging selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku daging -1,5
C. Buckle, et. al 1985 menambahkan bahwa pelayuan biasanya dilakukan pada
temperatur 32
o
-38
o
F 0-3
o
C. Astawan 2006 menjelaskan bahwa tujuan dari pelayuan daging adalah: 1 agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen
otot berlangsung sempurna sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat, 2 pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, 3 lapisan luar daging menjadi
kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan, 4 agar tingkat keempukan daging optimum dan memiliki cita rasa khas.
Pengawetan. Buckle, et al 1985 menyatakan bahwa daging dapat
menjadi lebih awet dengan cara didinginkan pada suhu rendah dalam kisaran 1
o
C sampai 3,5
o
C atau dibekukan pada suhu dibawah –15
o
C. Daging yang dibekukan mengalami kerusakan yang lambat selama penyimpanan beku. Selain didinginkan
dan dibekukan daging juga dapat diawetkan dengan cara diasinkan. Produk- produk yang diperoleh dengan cara diasinkan antara lain frankrut, saveloys,
bologna, sosis kering, roti daging, luncheon meat, dan pasta daging. Selain itu, pengawetan juga biasanya dilakukan dalam bentuk bahan olahan setengah jadi
seperti abon, dendeng, sosis, corned beef, lidah asin, ham dan bakso.
Pengemasan. Menurut Lawrie 2003 beberapa metode pengemasan
daging yang dapat dipakai antara lain: •
Pengemasan vakum. Pengemasan ini digunakan agar tidak ada O
2
yang terserap oleh daging sehingga menghentikan pertumbuhan mikroba aerob.
Oksigen yg terserap daging dapat menghambat terbentuknya metmioglobin 100
karkas berat
recahan berat
jumlah karkas
recahan ×
=
11
yang menyebabkan daging rusak dan berwarna coklat. Namun pengemasan ini akan mendorong laju pertumbuhan mikroba anaerob.
• Modified Atmosphere Packaging MAP O
2
tinggi 80 O
2
, 20 CO
2
. Dengan pengemasan ini, atmosfer kemasan dikendalikan dengan menaikkan
kadar O
2
sehingga oksimioglobin hemoglobin yang berikatan dengan oksigen meningkat serta menurunkan kadar CO
2
. Hal ini akan menekan pertumbuhan mikroba anaerob namun mendorong pertumbuhan mikroba aerob.
• MAP oksigen rendah. Pengemasan ini mengendalikan kadar O
2
agar tetap rendah sehingga menghambat tumbuhnya bakteri pembusuk terutama mikroba
aerob. Namun jenis pengemasan ini tidak menjaga warna daging dan dapat menyebabkan pertumbuhan Clostridium botulinum dalam produk terkemas.
Penyimpanan. Metode penyimpanan daging yang biasa diterapkan adalah
dengan cara didinginkan pada suhu rendah dalam kisaran 1
o
sampai 3,5
o
C atau dibekukan pada suhu dibawah –15
o
C. Pembekuan harus cepat agar tekstur daging tidak rusak. Daging yang dibekukan akan mengalami kerusakan yang lambat
selama penyimpanan beku Lawrie, 2003. Dikatakan pula bahwa pendinginan pada temperatur 0 derajat celsius diberlakukan pada karkas sejak dari Rumah
Pemotongan Hewan RPH dan potongan daging dalam kemasan kantong plastik Dengan metode ini, kualitas daging dapat dipertahankan hingga kurang lebih 4
minggu. Pembekuan umumnya disimpan sebagai daging beku seperti karkas, potongan daging dan daging giling
6
.
Pengolahan Daging Sapi. Selain dalam bentuk segar empal, semur, sate,
rawon, rendang, bistik, daging juga dapat dikonsumsi dalam berbagai produk olahan. Misalnya, daging kornet corned beef, daging asap smoked ham,
dendeng dried meat, sosis sausage, bakso meat ball, dan lain-lain. Untuk itu, biasanya dilakukan berbagai pengolahan daging melakukan berbagai teknik dan
cara memasak ataupun pengolahan daging kalengan.
6
Geong, Maria. 2003. Produk pangan asal hewan: sejauh mana layak untuk dikonsumsi?. http:www.kupangpos.comProduk pangan asal hewan.htm . diakses tanggal 6 Maret 2008
12
B. Pasar
