39
sudah dikenal umum oleh konsumen sehingga biasa disediakan oleh jenis rumah makan lainnya.
Tabel 11. Olahan Daging yang Biasa Dibuat Rumah Makan
Olahan Daging Frekuensi Persentase
Bakso 14
23,3 Empal
13 21,7
Rawon 16
26,7 Rendang
46 76,7
Semur 2
3,3 Sop
12 20,0
Total 103
171,7
Keterangan : jawaban boleh lebih dari satu
B. Proses Pengambilan Keputusan Pembelian Daging Sapi oleh Rumah Makan
Proses pengambilan keputusan pembelian daging sapi oleh rumah makan di Kota Bogor terdiri dari pengenalan masalah, perumusan kebutuhan dan
spesifikasi daging sapi, pencarian pemasok, pemilihan pemasok, dan spesifikasi rutinitas pesanan.
a Pengenalan Masalah
Pengenalan masalah responden dipicu oleh rangsangan internal. Sebagian besar responden 60 persen melakukan pembelian daging sapi karena kehabisan
persediaan daging sapi bahan baku. Sedangkan sisa responden 40 persen melakukan pembelian daging sapi dikarenakan kehabisan olahan daging sapi atau
masakannya produk. Perbedaan masalah yang dialami oleh responden akan mempengaruhi proses keputusan pembelian selanjutnya, terutama dalam hal
rutinitas pembelian. Persebaran alasan pembelian yang dilakukan responden dapat dilihat dalam Tabel 12.
Tabel 12. Alasan Pembelian yang Dilakukan Responden
Alasan melakukan pembelian daging sapi Frekuensi Persentase
kehabisan olahan daging sapi produk 24
40 kehabisan persediaan daging sapi bahan baku
36 60
Total 60
100
40
b Perumusan Kebutuhan dan Spesifikasi Produk Umum
Kebutuhan dan spesifikasi umum daging sapi oleh responden meliputi fokus atribut yang dicari, jenis daging sapi yang biasa dikonsumsi, dan bagian
daging sapi yang digunakan. Atribut yang paling diperhatikan responden pada saat membeli daging sapi
adalah bagian daging iga, has, dll yaitu sebanyak 41,7 persen responden Tabel 13. Bagian daging sapi yang digunakan biasanya didasarkan pada jenis masakan
yang akan dibuat oleh rumah makan. Sebagai pelaku industri, rumah makan tentunya akan memperhatikan keinginan konsumen akhir sehingga akan memilih
jenis daging yang sesuai pula. Atribut kedua yang diperhatikan responden adalah tingkat kesegaran yaitu sebesar 38,3 persen. Sebagai konsumen industri
pengolahan pangan, responden sangat memperhatikan kualitas bahan pangan bahan baku agar masakan yang dibuat pun memiliki kualitas yang baik.
Sedangkan atribut ketiga terbanyak yang dipilih oleh responden adalah atribut harga. Sebagai konsumen bisnis, responden akan memilih membeli daging dengan
kualitas yang baik tetapi dengan harga yang lebih murah untuk menekan biaya produksi. Oleh karena itulah, harga pun menjadi salah satu pertimbangan utama
untuk membeli bahan baku daging sapi.
Tabel 13. Fokus Atribut Daging Sapi yang Dipertimbangkan Oleh Responden Ketika Melakukan Pembelian
Fokus atribut daging sapi Frekuensi Persentase
Harga 15
25,0 Tingkat kesegaran
23 38,3
Tingkat kekenyalan 2
3,3 Tingkat serat
7 11,7
Sertifikasi adanya label hala dan depkes 1
1,7 Asal daging imporlokal
3 5,0
Macam daging segarbeku 1
1,7 Bagian daging iga, has, dll
25 41,7
Tingkat lemak 5
8,3 Total
82 136,7
Keterangan : jawaban boleh lebih dari satu
Dalam Tabel 14 terlihat bahwa sebanyak 95 persen responden memilih jenis daging segar. Mereka menganggap bahwa daging sapi yang segar merupakan
daging yang paling baik digunakan untuk membuat olahan daging sapi. Jenis
41
daging sapi dingin hanya dipakai oleh 1,7 persen responden. Responden yang menggunakan daging sapi dingin dalam pengolahannya beralasan bahwa daging
sapi dingin lebih murah daripada daging sapi segar sehingga bisa menekan biaya produksi. Sedangkan responden lain yaitu sebesar 3,3 persen, menggunakan kedua
jenis daging sapi karena beranggapan bahwa kedua jenis daging tersebut tidak terlalu berpengaruh terhadap kualitas masakan olahan.
Tabel 14. Jenis Daging Sapi yang Biasa Dikonsumsi Responden
Jenis daging yang biasa dikonsumsi Frekuensi Persentase
Segar 57
95,0 Dingin
1 1,7
Segar dan Dingin 2
3,3 Total
60 100,0
Sebagian besar responden 46,7 persen menggunakan bagian sapi berupa daging has sebagai bahan baku masakan. Hal ini berhubungan dengan
karakteristik responden yang sebagian besar merupakan Rumah Makan Padang. Masakan yang menjadi menu utama Rumah Makan Padang adalah masakan
rendang dan daging has merupakan bagian daging yang sangat cocok untuk digunakan sebagai bahan baku masakan rendang. Selain itu, daging has juga
cocok untuk diolah menjadi empal yang juga merupakan jenis olahan masakan yang sering dibuat rumah makan Tabel 11. Bagian daging yang paling banyak
digunakan selanjutnya adalah bagian daging kepala dan daging iga. Daging kepala cocok digunakan sebagai bahan baku bakso sedangkan daging iga cocok diolah
menjadi sop dan rawon.
42
Tabel 15. Bagian Daging yang Biasa Dikonsumsi Responden
Bagian Daging Frekuensi Persentase
Daging iga 15
25,0 Gandik
1 1,7
Has 28
46,7 Kaki
1 1,7
Kepala 16
26,7 Lamusir
4 6,7
Paha 8
13,3 Pendasar
5 8,3
Penutup 9
15,0 Sandang lamur
3 5,0
Sengkel 6
10,0 Total
96 160,0
Keterangan : jawaban boleh lebih dari satu
c Pencarian Pemasok
Untuk dapat membuat masakan dari daging sapi, responden memerlukan pemasok yang dapat memenuhi kebutuhan daging sapi sebagai bahan baku
produksi. Dalam mencari pemasok, responden melakukan pencarian informasi secara internal dan eksternal.
Dalam Tabel 16 terlihat bahwa sebagian besar responden 68,3 persen melakukan pencarian informasi secara internal yaitu mengandalkan ingatan
mereka karena pengalaman pribadi yang dialami. Hal ini menunjukkan bahwa responden telah percaya sekali dengan pemasok yang sudah ada atau dengan kata
lain, sudah memiliki pemasok tetap. Banyak keuntungan yang diperoleh dengan membeli kepada pemasok tetap antara lain dapat menjamin ketersediaan bahan
baku, memperoleh daging berkualitas baik dengan harga yang sedikit lebih murah, serta dapat melakukan pengembalian jika daging yang diterima memiliki kualitas
yang kurang baik. Selain memiliki pemasok tetap, responden juga mencari informasi lain secara eksternal yaitu dengan mendatangi langsung penjual daging
50 persen. Hal ini dilakukan untuk melakukan perbandingan kualitas dan harga serta untuk mencari pemasok tambahan jika ketersedian daging tidak dapat
terpenuhi oleh pemasok tetap.
43
Tabel 16. Sumber Informasi Responden dalam Membeli Daging Sapi
Sumber-sumber informasi Frekuensi Persentase
Pengalaman pribadi 41
68,3 Langsung dari penjual
30 50,0
Rekomendasi orang lain 12
20,0 Total
83 138,3
Keterangan : jawaban boleh lebih dari satu
d Pemilihan Pemasok
Setelah melakukan pencarian pemasok, maka dilakukan pemilihan pemasok. Seperti telah dijelaskan sebelumnya bahwa dalam mencari pemasok,
rumah makan mengandalkan pengalaman pribadinya. Dengan kata lain responden akan memilih pemasok yang sudah menjadi langganannya.
Hampir semua 96,7 persen responden lebih memilih untuk membeli daging sapi di pasar tradisional Tabel 17. Sedangkan hanya masing-masing 1,7
persen responden yang memilih pasar pejagalan dan pasar modern sebagai tempat pembelian.
Tabel 17. Tempat Responden Membeli Daging Sapi
Tempat membeli daging sapi Frekuensi Persentase
Pasar Tradisional 58
96,7 Pasar Pejagalan
1 1,7
Pasar Modern dan Pasar Tradisional 1
1,7 Total
60 100,0
Pemilihan lokasi pembelian daging sapi pasar tradisional terutama didasari oleh dua hal. Alasan pertama adalah karena responden sudah menjadi langganan
68,3 persen di pasar tradisional dan dekat dengan rumah tempat produksi responden 26,7 persen. Berdasarkan penjelasan sebelumnya, sebagian besar
responden telah berjualan dalam waktu yang lama dan telah memiliki pemasok tetap berlangganan. Pasar tradisional di Kota Bogor telah lama berdiri dibanding
pasar modern, sehingga sebagian besar responden sudah terlebih dahulu berlangganan di pasar tradisional. Sedangkan pasar pejagalan sesungguhnya juga
telah lama berdiri sama seperti pasar tradisional, hanya saja pembelian di pasar pejagalan harus dalam jumlah yang banyak partai besar sehingga para responden
44
kurang berminat untuk membeli daging sapi di pasar pejagalan. Persebaran alasan membeli di pasar tradisional tersebut dapat dilihat dalam Tabel 18.
Tabel 18. Alasan Responden Membeli Daging Sapi di Pasar Tradisional
Alasan membeli di pasar tradisional Frekuensi Persentase
Dagingnya segar 1
1,7 Dekat rumah
16 26,7
Sudah langganan 41
68,3 Harga lebih murah
1 1,7
Lebih banyak pilihan 5
8,3 Praktis
3 5,0
Total 67
11,7
Keterangan : jawaban boleh lebih dari satu
Di Kota Bogor sendiri banyak terdapat pasar tradisional. Pasar tradisional yang sebagian besar dipilih responden adalah pasar Bogor 44,1 persen dan Pasar
Anyar 39 persen. Pasar Anyar dan Pasar Bogor merupakan pasar tradisional yang terbesar dan tertua di Kota Bogor, sehingga sebagian besar responden yang
juga telah berjualan dalam waktu yang lama lebih memilih kedua tempat tersebut sebagai tempat pembelian daging sapi. Persebaran tempat pembelian daging sapi
di pasar tradisonal dapat dilihat dalam Tabel 19.
Tabel 19. Pasar Tradisional Tempat Responden Membeli Daging Sapi
Pasar Tradisional Frekuensi Persentase
Pasar Bogor 26
44,1 Pasar Gunung Batu
5 8,5
Pasar Anyar 23
39,0 Pasar Ciawi
2 3,4
Pasar Sukasari 1
1,7 Pasar Cibinong
1 1,7
Pasar Ciluar 1
1,7 Total
59 100,0
e Spesifikasi Rutinitas Pesanan
Dalam Tabel 20 terlihat bahwa sebagian besar responden 68,3 persen melakukan pembelian daging sapi setiap hari. Daging sapi yang dibeli kemudian
diolah tersebut biasanya habis dalam hari yang sama, sehingga responden tidak menyiapkan persediaan daging sapi. Sebanyak 25 persen responden membeli
daging sapi dua sampai empat hari sekali. Namun ini tidak berarti mereka menyimpan daging sapi mereka dengan didinginkan karena sebagian besar
45
responden menyukai daging sapi yang segar. Oleh sebab itu, mereka lebih menyukai untuk membuat persediaan dalam bentuk olahan daging karena olahan
daging sapi yang paling banyak dibuat responden bisa awet selama beberapa hari.
Tabel 20. Rutinitas Pembelian Daging Sapi Oleh Responden
Waktu Pembelian Daging Sapi Frekuensi Persentase
Setiap hari
41 68,3
2-4 hari sekali
15 25,0
5-7 hari sekali
2 3,3
Tidak tentu
1 1,7
Lainnya
1 1,7
Total
60 100,0
Dalam setiap kali pembelian, sebagian besar responden 128,3 persen membeli sebanyak satu sampai lima kilogram daging sapi Tabel 21. Jumlah
pembelian yang relatif sedikit ini juga yang menyebabkan responden lebih memilih membeli di pasar tradisional dibandingkan di pasar pejagalan. Hal ini
dikarenakan pembelian di pasar tradisional bisa dalam jumlah sedikit, sedangkan pembelian di pasar pejagalan harus dalam jumlah yang banyak.
Tabel 21. Jumlah Pembelian Daging Sapi Oleh Responden
Jumlah Pembelian
dalam Setiap
Pembelian kg
Frekuensi Persentase
1 – 5 77
128,3 5,1 – 10
11 18,3
10 9
15,0 Total
90 150,0
Keterangan : jawaban boleh lebih dari satu
Dalam Tabel 22 terlihat bahwa pembelian oleh sebagian besar responden 90 persen dilakukan dengan mengambil secara langsung ke penjual dengan
alasan dapat mengendalikan kualitas daging sapi yang mereka pesan sebelumnya dan sekalian berbelanja produk lainnya seperti sayuran dan bumbu dapur. Hanya
10 persen responden yang membeli daging sapi dengan cara diantar dengan alasan lokasi pembelian yang jauh dan agar tidak repot.
46
Tabel 22. Cara Pembelian yang Dilakukan Responden
Cara Pembelian yang Dilakukan Frekuensi Persentase
Langsung 54
90,0 Diantar
6 10,0
Total 60
100,0
Pembayaran yang dilakukan sebagian besar responden dilakukan secara tunai 90 persen. Hal ini dilakukan responden dengan alasan agar tidak memiliki
beban hutang dalam usahanya. Sebanyak 10 persen responden melakukan pembayarannya dengan cara berhutang yaitu membayar seluruhnya pada waktu
yang ditentukan. Tetapi berdasarkan penjelasan responden, hutang tersebut dibayar satu sampai dua hari setelah dilakukan pembelian. Responden yang
membayar dengan cara berhutang beralasan bahwa dengan berhutang akan meringankan mereka dalam melakukan pembayaran. Persebaran cara pembayaran
yang dilakukan responden dapat dilihat dalam Tabel 23.
Tabel 23. Cara Pembayaran yang Dilakukan Responden
Cara Pembayaran yang Dilakukan Frekuensi Persentase
Tunai 54
90,0 Berhutang
6 10,0
Total 60
100,0
47
C. Persepsi Rumah Makan Terhadap Daging Sapi
