HAND OUT MENGOLAHAN DAN MENYAJIAN MAKANAN KONTINENTAL
No: 01 Revisi: 00
Tanggal: Juli 2014 Hal. 1 dari 5
Semester Gasal
APPETIZER
270 Menit
4 1. Seafood
2. Daging 3. Unggas
4. Buah-buahan 5. Sayuran
Bahan-bahan makanan tersebut merupakan makanan yang mudah rusak, sehingga harus ditangani dengan hati-hati dan disimpan dalam temperatur yang tepat untuk mengurangi
kerusakan. Seringkali dalam pembuatan appetizer menggunakan produk lainnya seperti telur, keju yang dapat memberikan variasi rasa yang dapat digunakan untuk menciptakan sebuah
appetizer yang menarik dan membangkitkan selera.
G. Peralatan Pengolahan Appetizer
Peralatan yang dibutuhkan dalam pengolahan appetaizer sangat tergantung pada jenis makanannya, karena setiap makanan mempunyai spesifikasi peralatan yang digunakan
dimana bentuk tersebut menunjukan nama makanan yang disajikan. 1. Peralatan pengolahan
a. Sauce pot, sauce pan : digunakan untuk merebus bahan makanan dalam jumlah kecil b. Saute pan : digunakan untuk menumis bahan makanan
c. Frying pan : digunakan untuk menggoreng dengan teknik shallow frying d. Deep Frying : digunakan untuk menggoreng dengan teknik deep frying
e. Steam : digunakan untuk teknik pengolahan steaming f. Oven : digunakan untuk teknik pengolahan baking
2. Peralatan mencampur a. Whisking bowl, mixing bowl : digunakan untuk menyimpanmenyampur
b. Salad bowl : digunakan untuk mencampur salad 3. Utensils
a. Frying spatula : sutil b. Ballon whisk : kocokan telur
c. Skimmer dan spider : serok 4. Cetakan
a. Tarlette : cetakan bergigi berbentuk bulat b. Barquette : cetakan berbentuk perahu
c. Pingan tahan panas
JOB SHEET I.
Hari, Tanggal : Senin, 13 Agustus 2015
II. Nama Masakan
: Brown Stock
III. Resep
Brown Stock Bahan :
Tulang sapi 250 gram
Mire Poix : Bawang bombay
50 gram Wortel
25 gram Seledri
10 gram
Bouquete garni : Black peppercron
3 biji Thyme
1 gram Bay leaf
1 lembar Leek
1 batang Air
1 liter Minyak Goreng
2 sdt
Cara Membuat : 1. Potong tulang sapi kecil-kecil, keluarkan lemak dan sumsum, masukan dalam roasting pan
berisi minyak dalam oven 250˚C 2. Masukan tulang sapi dan saus sampai gosong, tambahkan mire poix
3. Buang sisa-sisa minyak yang ada dan masukan ke dalam panci perebus stock pot 4. Tuangkan sedikit air dingin ke dalam roasting pan, didihkan sambil bersihkan zat ekstarktif
yang menempel sampai larut to deglate 5. Tuangkan kedalam tulang + sayuran tambahkan sisa air. Didihkan dan skim, tambahkan
bouqute garni 6. Simmer selama 1,5
– 2 jam 7. Saring stock ke dalam stock pot lainya yang bersih
8. Brown stock siap digunakan
IV. Daftar Belanja
No Nama Bahan
Jumlah Harga Satuan
Total Harga
1. Tulang sapi
125 gram Rp. 60.000kg
Rp. 7.500 2.
Bawang bombay 50 gram
Rp. 20.000kg Rp.1.000
3. Wortel
25 gram Rp. 8.000kg
Rp.2.00 4.
Seledri 10 gram
Rp. 5.00ikat Rp. 2.00
5. Black peppercron
3 butir Rp. 15.000btl
Rp. 1.50 6.
Thyme 1 gram
Rp. 8.000bks Rp. 2.50
7. Bay leaf
1 lembar Rp. 12.000btl
Rp. 2.00 8.
Leek 1 batang
Rp. 1.000ikat Rp. 2.00
9. Air
1 liter -
- 10. Minyak goreng
2 sdt Rp. 16.000L
Rp. 2.00
Total Harga Rp. 9.900
V. Perencanaan Alat Masak
No Nama Alat
Jumlah Spesifikasi
1. Stock pot
1 Stainless steel
2. Saute pan
1 Stainless steel
3. Roasting pan
1 Stainless steel
4. Ladle
1 Stainless steel
5. Skimmer
1 Stainless steel
