Mother’s SauceLeading SauceSaus Dasar Turunan Sauce DasarSmall Sauce
Normandy Sauce Fis Veloute + Mushroom
Horseradish Sauce Veloute + Dried Horseradish + Heavy
Cream + Mustard + Vinegar Demiglace
Bardelaise Sauce Demiglace + Red Wine Shallot +
Peppercorn + Thyme + Bay Leaf Marchand
Devin Sauce
Demiglace + Red Wine + Shallot Robert Sauce
Demiglace + Onion + White Wine Charcutiere Sauce
Robert Sauce + Pickle Chaseur Sauce
Demiglace + Mushroom + Shallot + White Wine
Mushroom Demiglace + Mushroom + Shallot
Diable Sauce Demiglace + White Wine + Shallo
+Cayene Madeira Sauce
Demiglace + Madeira Wine Piquante
Demiglace + White Wine + Shallot Lyonnaise
Demiglace + Onion + White Wine + Vinegar
Tomato Sauce
Portugaise Sauce Tomato Sauce + garlic
Spanish Sauce Tomato Sauce ++ Onion + Green
Pepper + garlic Creole Sauce
Tomato Sauce + Onion + Celery + Green Pepper + Garlic + Bay Leaf +
Thyme + Lemon Holandaise
Maltaise Sauce Holandaise +Orange Juice
Mousseline Sauce Holandaise + Heavy Cream
Bearnaise Sauce Holandaise + Tarragon + Chervil
Foyot Sauce Bernaise + Meat Glaze
Choron Sauce Foyot + Tomato Paste
Colbert Sauce Foyot + Reduced White Wine
Vin Blanc Sauce Holandaise + Reduce White Wine +
Fish Stock Mayonnaise Aspic Mayonnaise
Mayonnaise + Aspic Andolouse Sauce
Mayonaise + Tomato ketchup + Capsicum
Coctail Sauce Mayonnaise + tomato Ketchup + Cream
+ Worchester Shire Sauce + Lemon Juicy + Brandy
Thousand Island
Sauce Mayonaise + Capsicum + yolk
dihaluskan + Tabasco + Choped parslay
Tartar Sauce Mayonaise + Chopped Caper +
Chopped gherkin + Chopped parslay Remoulade Sauce
Tartar sauce + Anchovy puree Vinaigrette
English Mustard
Dressing French dreeing + English Mustard
Fresh Dressing
French Mustard
Dressing French dressing + french mustard
Lemon Dressing Vinegar dalam pembuatan french
dressing diganti dengan lemon juice Miller Dressing
French dressing + french mustard + yolk + chopped garlic + honey + tabasco
Roquefort Dressing French dressing + requefort
H. Cara Menyimpan Sauce Dasar Cara penyimpanan sauce dasar tergantung dari bahan serta teknik yang
digunakan. 1. Saus dasar roux disimpan dengan cara :
a. Au bain marie b. Ditutup dengan kertas roti yang dialas mentega
c. Bila terlalu kental, dicairkan dengan susu atau stock, bila terlalu cair dikentalkan dengan bahan pengental
2. Hollandaise sauce disimpan dengan cara : a. Dalam jangka pendek disimpan dalam refrigerator, apabila hendak
dihidangkan dilakukan dengan au bain merie b. Disimpan di frezzer apabila penyimpanannya cukup lama
3. Mayonnaise sauce disimpan dengan cara : a. Disimpan di refrigerator dan didiamkan dalam suhu ruang apabila
akan digunakan b. Bila terlalu kental ditambahkan cuka atau jeruk nipis
HAND OUT MENGOLAHAN DAN MENYAJIAN MAKANAN KONTINENTAL
No: 01 Revisi: 00
Tanggal: Juli 2014 Hal. 1 dari 5
Semester Gasal
APPETIZER
270 Menit
1
A.
Pengertian Appetaizer
Appetaizer dalam menu kontinental disebut hidangan pembuka, yang berasal dari kata appetite yang berarti pembangkit selera. Ciri khas dari hidangan appetizer
pada umumnya mempunyai rasa asin dan gurih maupun asam cold appetaizer baik untuk hidangan pembuka dingin maupun hidangan pembuka panas.
Appetaizer hidangan pembuka disebut hidangan pemula sebelum main course. Untuk itu bentuk harus kecil dan mempunyai daya tarik. Hidangan pembuka
fungsinya harus menimbulkan selera makan dari segi warna, bentuk, penampilan diatas meja dan tidak kalah penting dengan rasa.