White Beef Stock
Bahan :
Tulang iga sapi 150 gram
Mire Poix : Bawang bombay
50 gram Wortel
25 gram Seledri
10 gram
Bouquete garni : Black peppercron
3 biji Thyme
1 gram Bay leaf
1 lembar Leek
1 batang Air
1 liter
Cara Membuat : 1. Panaskan air 1,5 L hingga mendidih, masukan tulang iga dan blanching
2. Tuangkan air beksa blanchinh dan cuci bersih tulang dengan air bersih berikut alatnya
stock pot
3. Letakan tulang-tulang bersih itu pada stock pot dan tuangkan air dingin 4 liter, masukan
mire poix dan bouquete garni serta simmer selama 20-30 menit 4. skim busa yang timbul diatas permukaan selama proses memasak
5. Saring stock ke dalam stock pot lainnya yang bersih 6. White beef stock siap dipergunakan
CLEAR SOUP Basic Consomme
Hasil : 2 porsi
Nama Bahan:
1. Bahan Meat clarification : Daging sapi
100 gram Air dingin
40 cc Wortel
20 gram Celery
10 gram Leek
20 gram Putih Telur
1 butir 2. Beef stock
600 cc 3. Lada
½ sdt 4. Garam
½ sdt 5. Thyme
½ sdt 6. Bay Leaf
1 lembar 7. Browned onion
½ buah
Cara Membuat: 1. Meat Clarification :
Masukan daging dalam grinder dalam grinder tambahkan potongan sayuran Tambahkan putih telur dan air, bumbui, aduk rata
Simpan dalam almari pendingin semalam 2. Masukan meat clarification dalam stock pot, masukan beef stock dingin, simmer
selama 3 jam tidak boleh diaduk 3. Saring dan panaskan kembali jika hendak dihidangkan tambahkan garnish.
Consomme Julienne Hasil : 2 porsi
Nama bahan :
1. Consomme 500 cc
2. Wortel carrot 20 gram
3. Kentang potatoes 30 gram
4. Loncang leek 1 batang
5. Garam sck
Cara membuat :
1. Bersihkan sayuran, cuci, potong secara julienne. 2. Rebus sayuran secara terpisah, beri sedikit garam, kemudian tiriskan.
3. Atur sayuran dalam soup cup, kemudian tuangi dengan consomme.
Consomme Paysanne Hasil : 2 porsi
Nama bahan :
1. Consomme 500 cc
2. Lobak Turnip 20 gram
3. Wortel carrot 20 gram
4. Loncang leek 1 batang
5. Seledri Celery 1 batang
Cara membuat :
1. Bersihkan sayuran, cuci, potong secara julienne. 2. Rebus sayuran secara terpisah, beri sedikit garam, kemudian tiriskan.
3. Atur sayuran dalam soup cup, kemudian tuangi dengan consomme.
Consomme Royal Hasil : 2 Porsi
Bahan :
Telur 1 butir
Susu 100 ml
garam ¼ sdt
Consomme 500 cc
Cara Membuat :
1. Kocok telur hingga tercampur rata, 2. Tambahkan susu dan garam, aduk kembali hingga tercampur. Saring
3. Masukkan dalam loyang, yang sudah dioles dengan margarine 4. Lalu selesaikan dengan teknik olah, sebagai berikut :
a. Kukus Steam dengan alat pengukus . b. Atau dapat menggunakan teknik Au bain Marie, yaitu panaskan air dalam stock pot
yang diatasnya diberi baskom yang berisi kocokan telur dan susu, aduk hingga rata dan matang
c. Masukan adonan dalam alumunium foil oven dengan loyang yang diberi air
