60
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisa yang telah dilakukan dapat diambil beberapa kesimpulan :
1. Rata-rata kadar formalin pada sampel buah impor sebelum diberi
perlakuan adalah 1,06460 mgml. 2.
Rata-rata kadar formalin pada sampel buah impor setelah dicuci dengan air bersuhu 25
⁰C adalah 0,72848 mgml. 3.
Rata-rata kadar formalin pada sampel buah impor setelah dicuci dengan air bersuhu 35
⁰C adalah 0,58833 mgml. 4.
Rata-rata kadar formalin pada sampel buah impor setelah dicuci dengan air bersuhu 45
⁰C adalah 0,42036 mgml. 5.
Rata-rata kadar formalin pada sampel buah impor setelah dikupas adalah 0,78464 mgml.
6. Pencucian sampel buah impor dengan air bersuhu 25ºC, 35ºC, 45ºC dan
pengupasan berbeda bermakna dengan kontrol.
6.2 Saran
1. Bagi pemerintah diharapkan untuk lebih memperketat pengawasan
terhadap masuknya buah impor ke Indonesia terutama buah-buahan yang mengandung zat berbahaya seperti formalin
Universitas Sumatera Utara
61
2. Bagi BPOM diharapkan untuk mengadakan pemantauan, pengawasan, dan
pembinaan terhadap penggunaan formalin sebagai bahan tambahan pangan oleh para pedagang
3. Bagi masyarakat diharapkan agar mencuci buah impor dengan air bersuhu
45ºC 4.
Perlu penelitian lebih lanjut mengenai metode penghilangan formalin pada buah impor
Universitas Sumatera Utara
7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bahan Tambahan Pangan
2.1.1 Pengertian Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke
dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. Jadi bahan tambahan pangan ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar memiliki
kualitas yang lebih baik Syah, dkk 2005. Menurut Cahyadi 2006 bahan tambahan pangan yang digunakan hanya
dapat dibenarkan apabila : 1.
Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan
2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah satu
atau yang tidak memenuhi persyaratan 3.
Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan
4. Tidak digunakan unutk menyembunyikan kerusakan bahan pangan
2.1.2 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Menurut Syah,dkk 2005 secara khusus tujuan penggunaan bahan tambahan pangan di dalam pangan adalah untuk :
Universitas Sumatera Utara
8
1. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak
pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan
2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya
Dengan menggunakan bahan tambahan pangan, diharapkan dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat
bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta memudahkan preparasi bahan pangan Cahyadi, 2006.
2.1.3 Penggolongan Bahan Tambahan Pangan
Menurut Cahyadi 2006 bahan tambahan pangan dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaannya di dalam pangan. Permenkes RI
No.722MenkesPerXI88 menetapkan bahan tambahan pangan yang diizinkan dan juga daftar bahan tambahan pangan yang dilarang untuk digunakan pada
produk pangan. 1. Bahan tambahan pangan yang diizinkan
a. Antioksidan
b. Antikempal
c. Pengatur Keasamaan
d. Pemanis Buatan
e. Pemutih dan Pematang Tepung
f. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental
Universitas Sumatera Utara
9
g. Pengawet
h. Pengeras
i. Pewarna
j. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa
k. Sekuestan
2. Bahan tambahan pangan yang dilarang a.
Natrium Tetraborat b.
Formalin c.
Minyak Nabati yang dibrominasi d.
Kloramfenikol e.
Kalium Klorat f.
Dietilpirokarbonat g.
Nitrofuranzon h.
P-Phenetilkarbamida i.
Asam Salisilat dan garamnya Selain bahan tambahan diatas, masih ada bahan tambahan kimia yang
dilarang seperti Rhodamin B pewarna merah, methanyl yellow pewarna kuning, dulsin pemanis sintesis, kalsium bromat pengeras.
2.2 Formalin
2.2.1 Pengertian Formalin
Menurut peraturan menteri kesehatan nomor 1168MenKesPERX1999, formalin merupakan bahan kimia yang penggunaannya dilarang untuk produk
makanan. Formalin merupakan nama dagang larutan formaldehida. Sebenarnya
Universitas Sumatera Utara
10
formalin adalah desinfektan yang aktif terhadap bakteri, virus dan cendawan serta berguna untuk mengawetkan specimen biologi dan mayat dan dibidang industri
digunakan pada tekstil, pupuk dan bahan kimia Senyawa ini termasuk golongan aldehid yang paling sederhana karena
hanya mempunyai satu atom karbon. Formalin yang biasa ditambahkan pada makanan adalah larutan 30-50 gas formaldehid, untuk stabilitas dalam larutan
formalin biasanya mengandung methanol 10-15. Ada beberapa hal yang menyebabkan pemakaian formalin untuk bahan tambahan makanan pengawet
meningkat, antara lain harganya yang jauh lebih murah dibanding pengawet lainnya, seperti natrium benzoate atau natrium sorbet. Selain itu, jumlah yang
digunakan tidak perlu sebesar pengawet lainnya, mudah digunakan untuk proses pengawetan karena bentuknya larutan, waktu pemrosesan pengawetan lebih
singkat, mudah didapatkan di toko bahan kimia dalam jumlah besar, dan rendahnya pengetahuan masyarakat produsen tentang bahaya formalin
Widyaningsih dan Erni, 2006. Formalin mempunyai kemampuan untuk mengawetkan makanan karena
gugus aldehida yang bersifat mudah bereaksi dengan protein membentuk senyawa methylene -NCHOH. Protein pada ikatan methylene ini tahan terhadap
kerusakan, baik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme maupun oksidasi Purawisastra dan Emma, 2011.
2.2.2 Karateristik Formalin
Formalin merupakan larutan jenuh formaldehid dalam air dengan kadar ±37. Larutan ini tidak berwarna dengan bau yang menusuk atau tajam. Jika
dibiarkan, terutama dalam keadaan dingin akan menjadi keruh dan dapat
Universitas Sumatera Utara
11
membentuk endapan. Di dalam larutan formalin biasanya ditambahkan 10-15 methanol sebagai stabilisator dan untuk mencegah polimerisasi. Titik didih larutan
formalin sebesar 96ºC dengan berat jenis 1,08 gml dan pH 2,8-4 Marlina, 2008. Menurut Cahyadi 2006 formalin merupakan cairan jernih yang tidak
berwarna atau hampir tidak berwarna dengan bau yang menusuk, uapnya merangsang selaput lendir hidung dengan tenggorokan, dan rasa membakar, dapat
bercampur dalam air dan alkohol, tetapi tidak bercampur dalam kloroform dan eter.
2.2.3 Kegunaan Formalin
Penggunaan formalin yang sebenarnya bukan untuk makanan, melainkan sebagai antiseptic, germisida, dan pengawet non makanan. Formalin sudah sangat
umum digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Apabila digunakan secara benar, formalin akan banyak kita rasakan manfaatnya, misalnya sebagai antibakteri atau
pembunuh kuman dalam berbagai jenis keperluan industry, yakni pembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian, pembasmi lalat maupun berbagai serangga
lainnya. Dalam dunia fotografi biasanya digunakan sebagai pengeras lapisan gelatin dan kertas. Formalin juga sering digunakan sebagai bahan pembuatan
pupuk urea, bahan pembuatan produk parfum, pengawet produk kosmetik, pengeras kuku dan bahan untuk insulasi busa. Formalin boleh juga dipakai
sebagai pencegah korosi untuk sumur minyak. Di bidang industri kayu, formalin digunakan sebagai bahan perekat untuk produk kayu lapis plywood. Dalam
konsentrasi yang sangat kecil1 digunakan sebagai bahan pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring,
Universitas Sumatera Utara
12
pelembut, perawat sepatu, shampoo mobil, lilin dan karpet. Di dunia kedokteran formalin digunakan dalam pengawetan mayat Yuliarti,2007.
Formalin juga dipakai untuk reaksi kimia yang bisa membentuk ikatan polimer yang dapat menimbulkan warna produk menjadi lebih cerah. Oleh karena
itu, formalin juga banyak dipakai dalam produk rumah tangga seperti piring, gelas dan mangkuk yang berasal dari plastik atau melamin. Bila piring atau gelas
tersebut terkena makanan atau minuman panas maka bahan formalin yang terdapat dalam gelas akan larut. Barang-barang tersebut bila digunakan dalam
keadaan dingin sebenarnya tidak berbahaya karena formalin di dalamnya tidak akan larut. Namun, tidak demikian halnya bila wadah-wadah ini dipakai untuk
menaruh bahan makanan panas seperti membuat minuman teh, susu, kopi atau makanan berkuah panas Yuliarti,2007.
2.2.4 Dampak Formalin terhadap Kesehatan
Kekebalan tubuh sangat berperan pada berdampak tidaknya formalin di dalam tubuh. Jika kekebalan tubuh atau mekanisme pertahanan tubuh rendah,
sangat mungkin formalin berkadar rendah sekalipun bisa berdampak buruk terhadap kesehatan. Anak-anak khususnya bayi dan balita, adalah salah satu
kelompok usia yang rentan mengalami gangguan ini. Usus imatur belum sempurna atau sistem pertahanan tubuh tersebut masih lemah dan gagal berfungsi
sehingga memudahkan bahan berbahaya masuk ke dalam tubuh dan sulit dikeluarkan. Hal ini juga akan mengganggu pada penderita gangguan saluran
cerna yang kronis seperti pada penderita autism, penderita alergi dan sebagainya Yuliarti,2007.
Universitas Sumatera Utara
13
Menurut Cahyadi 2006 formalin masuk ke dalam tubuh manusia melalui dua jalan, yaitu mulut dan pernapasan. Polusi yang dihasilkan oleh asap knalpot
dan pabrik mengandung formalin yang mau tidak mau kita hirup, kemudian masuk ke dalam tubuh. Begitu pula asap rokok bahkan air hujan yang jatuh ke
bumi pun sebetulnya mengandung formalin. Jika formalin terhirup maka akan segera diabsorpsi ke paru dan
menyebabkan paparan akut berupa pusing kepala, rhinitis, rasa terbakar, dan lakrimasi keluar air mata dan pada dosis lebih tinggi bisa buta, bronchitis, edema
pulmonary atau pneumonia karena dapat mengecilkan bronchus dan menyebabkan akumulasi cairan di paru. Pada orang yang sensitif dapat menyebabkan alergi,
asma, dan dermatitis Widyaningsih dan Erni, 2006. Efek dari makanan berformalin baru terasa beberapa tahun kemudian.
Kandungan formalin akan meracuni tubuh, menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik dan juga bersifat mutagen menyebabkan perubahan fungsi
seljaringan, serta orang yang mengonsumsinya akan muntah, diare bercampur darah, kencing bercampur darah, dan kematian yang disebabkan adanya kegagalan
peredaran darah. Formalin bila menguap di udara, berupa gas yang tidak berwarna, dengan bau yang menyesakkan sehingga merangsang hidung,
tenggorokan dan mata Cahyadi,2006. Menurut Yuliarti 2007 Formalin tidak hanya berbahaya jika dikonsumsi,
melainkan juga dengan melakukan kontak terhadapnya. Gangguan kesehatan yang terjadi akibat kontak dengan formalin sangat tergantung pada cara masuknya zat
ini ke dalam tubuh kita. Kontak dengan formalin bisa menyebabkan luka bakar jika mengenai kulit, iritasi pada saluran pernapasan bila menghirup uapnya dalam
Universitas Sumatera Utara
14
konsentrasi yang tinggi, maupun reaksi alergi. Jika kandungan formalin dalam tubuh tinggi maka akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat di dalam
sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kerusakan organ tubuh. Pemaparan formaldehid terhadap kulit menyebabkan kulit mengeras,
menimbulkan kontak dermatitis dan reaksi sensitivitas, sedangkan pada sistem reproduksi wanita akan menimbulkan gangguan menstruasi, toksemia, dan anemia
pada kehamilan, peningkatan aborsi spontan, serta penurunan berat badan bayi yang baru lahir. Uap dari larutan formaldehid menyebabkan iritasi membrane
mukosa hidung, mata, dan tenggorokan apabila terhisap dalam bentuk gas pada konsentrasi 0,03-4 bpj selama 35 menit. Dapat terjadi iritasi pernafasan parah
seperti batuk, disfagia, spasmus laring, bronchitis, pneumonia, asma, edema pulmonary, dapat pula terjadi tumor hidung pada mencit Cahyadi,2006.
Menurut Yuliarti 2007 formalin yang masuk ke dalam tubuh dapat mengakibatkan gangguan pada organ dan sistem tubuh manusia. Akibat yang
ditimbulkan tersebut dapat terjadi dalam waktu singkat atau jangka pendek dan dalam jangka panjang bisa melalui hirupan, kontak langsung atau tertelan.
Lembaga perlindungan lingkungan Amerika Serikat EPA dan lembaga internasional untuk penelitian kanker IARC menggolongkan formalin sebagai
senyawa yang bersifat karsinogen, yaitu senyawa yang dapat memacu pertumbuhan sel-sel kanker. Formalin akan mengacaukan susunan protein atau
RNA sebagai pembentuk DNA di dalam tubuh manusia. Jika susunan DNA kacau, maka akan memicu terjadinya sel-sel kanker dalam tubuh manusia. Tentu
prosesnya memakan waktu yang lama, tetapi cepat atau lambat jika setiap hari
Universitas Sumatera Utara
15
tubuh kita mengonsumsi makanan yang mengandung formalin, maka kemungkinan besar terjadinya kanker Widyaningsih dan Erni, 2006.
Meskipun dampaknya sangat berbahaya jika terakumulasi di dalam tubuh, sangatlah tidak bijaksana jika melarang penggunaan formalin. Banyak industry
memerlukan formalin sehingga harus bijaksana dalam menggunakannya. Paling utama adalah dengan tidak menggunakannya pada makanan. Oleh karena itu,
yang terbaik adalah menjalankan fungsi pengawasan dengan ketat yang dalam hal ini melibatkan Depkes atau Badan POM beserta instansi terkait Yuliarti,2007.
Tabel 2.1 Efek yang dihasilkan dari paparan formalin, sebagai berikut :
No. Penelitian
Sampel dan
cara Frekuensi
dan dosis Sistem
Efek 1.
Burkhart et.al 1990
Manusi a
oral 517
mgkgBB hari
1 kali Repiratori
Jantung Hematologi
metabolik Kematian
Frekuensi nafas turun henti
TD turun Henti jantung
Intravaskular koagulopati
Asodisis metabolic
2. Eells et al.
1981 Manusi
a oral
624 mgkgBB
hari 1 kali
Repiratori Jantung
metabolik Kematian
Henti nafas Hipotensi
Asidosis
3. Tobe et al.
1989 Tikus
Wistar oral
300 mgkgBB
hari 1 kali
Kematian 9
hari evaluasi
Kematian awal
muncul hari ke-9, bulan
ke-12 kemungkinan
kematian terjadi 45- 55, dan
pada bulan
ke-24 menjadi 100
Universitas Sumatera Utara
16
4. Kochhar et
al. 1986 Manusi
a oral
234 mgkgBB
hari 1 kali
Jantung Sinus takikardia
5. O K Al
Omari 2007
Tikus Sprage-
Dawely oral
150 mgkgBB
hari 12
minggu Hematologi
Perubahan pH dan PCO2
6. B F Al
Husany 2012
Kelinci inhalas
i 10
formalin 6 bulan
Perubahan PO2,
PCO2, HCO3, berperngaruh
pada pH, Hb,
Volume paket sel dan hitung
retikulosit
7. Til et al.
1989 Tikus
wistar 82
mgkgBB hari
Hiperplasi papilloma, hiperplasia
glandular, gastritis
atropis kronik, BB turun 10-15 ,
konsumsi
8. Tobe et al.
1989 Tikus
Wistar oral
300 mgkgBB
hari 24 bulan
BB turun 40-45, konsumsi
makan minum turun 25-50 ,
penurunan
serum protein,
albumin, total
kolesterol, lesi degeneratif
epitel serius
Sumber http:digilib.unimus.ac.iddownload.php?id=14414
Universitas Sumatera Utara
17
Tabel 2.2 Ambang batas penggunaan formalin, sebagai berikut :
No. Ambang Batas
Jumlah Paparan Lama
Paparan 1.
National Institude for Occupational Safety
and Health
NIOSH dan
Recommended Exposure Limit REL
0,016 ppm
0.02 mgm3
10-h TWA • 0,01 ppm
• 8 jam • 15 menit
2. OSHA Permissible Exposure Limit
PEL • 0,75 ppm
• 2,00 ppm • 8 jam
• 15 menit
Sumber http:digilib.unimus.ac.iddownload.php?id=14414
2.3 Buah-buahan
2.3.1 Pengertian dan Manfaat Buah-buahan
Buah adalah bahan makanan yang kaya akan vitamin, mineral, lemak, protein, dan serat. Selain itu, setiap jenis buah mempunyai keunikan dan daya
tarik tersendiri, seperti rasa, aroma yang khas serta warna atau bentuk yang mengandung nilai-nilai estetis. Salah satu sasaran pemerintahan adalah perbaikan
gizi masyarakat yaitu dengan meningkatkan kualitas konsumsi pangan melalui penganekaragaman pangan sehingga mendorong masyarakat ke arah pola
konsumsi yang lebih baik dan lebih memperhatikan nilai gizinya baik secara kuantitatif maupun kualitatif Sjaifullah,1996.
Menurut Rukmana
2008, komoditas
buah-buahan merupakan
penyumbang keanekaragaman dan kecukupan gizi rakyat yang cukup besar. Buah-buahan mengandung karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, asam,
minyak yang mudah menguap, pectin, air, serat, gula, dan lain-lain. Mengonsumsi buah-buahan setiap hari secara teratur akan berpengaruh langsung pada susunan
saraf, mempertinggi daya tahan tubuh dan mencegah penyakit, membantu kerja
Universitas Sumatera Utara
18
jantung, mempertajam ingatan, meringankan tekanan mental, serta menyelaraskan pencernaan makanan, urat saraf, dan peredaran darah.
Buah sangat mudah mengalami perubahan fisiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani secara tepat. Akibatnya mutu akan turun dan menjadi tidak segar
lagi dalam waktu yang sangat singkat. Penanganan segar sangat diperlukan untuk menjaga mutu buah yang dihasilkan. Peningkatan jumlah produksi buah akan
mubazir jika tidak disertai dengan penanganan yang baik Satuhu,1993.
2.3.2 Penanganan dan Pengolahan Buah-buahan
Buah-buahan yang bisa dimakan bersama kulitnya seperti apel dan pir, apalagi yang impor, sebaiknya dikupas. Langkah ini penting untuk meminimalkan
asupan pestisida yang terdapat di bagian kulit buah dan daging buah yang berada tepat di bawah kulit. Pencucian juga membantu melarutkan dan meminimalkan
cemaran bahan kimiawi sintesis yang menempel pada permukaan buah. Hindari menggunakan sabun deterjen cair untuk mencuci peralatan makanan dan minuman
yang diklaim bisa untuk mencuci buah dan sayuran Apriadji, 2007. Mencuci buah dengan air mengalir atau air hangat merupakan salah satu
cara dalam mengurangi pestisida dan pengawet di permukaan buah, walaupun tidak membuang pestisida yang meresap ke dalam buah dan juga yang menumpuk
di bawah kulit Apriadji, 2004.
Beberapa tips cara mencuci sayuranbuah : 1.
Untuk sayuran yang tidak perlu dikupas dan dipotong seperti kecambah, kacang polong, dll, bisa langsung dicuci.
2. Untuk sayurbuah yang perlu dikupas dan dipotong-potong seperti wortel,
kentang dll,
cucilah selagi
buahsayur masih
utuh sebelum
Universitas Sumatera Utara
19
dikupasdipotong. Karena pestisida berada di bagian luar buahsayur. Apabila dicuci setelah dikupasdipotong, maka dikhawatirkan vitamin
yang terkandung akan ikut larut. 3.
Pastikan tempat dan pisau pemotong sudah bersih. 4.
Dalam mencuci sayurbuah lakukan dengan cara menampung air pada emberwaskom, baru kemudian sayurbuah dimasukkan dalam air tersebut.
Jangan terbalik, apabila buahsayur ditempatkan dalam wadah baru diisi air apalagi dibawah kran, maka dikhawatirkan vitamin akan ikut larut
Faizah, 2012
.
2.3.3 Memilih Buah
Menurut Sjaifullah 1996, beberapa kriteria yang dapat digunakan dalam memilih buah segar yang baik adalah sebagai berikut :
1. Kriteria Fisik
Penilaian mutu buah dari segi fisik merupakan hal yang paling mudah untuk dilakukan. Parameter kriteria fisik antara lain :
a. Warna kulit
Setiap jenis buah, bahkan setiap varietasnya mempunyai warna kulit yang khas. Umumnya buah yang mengalami proses pematangan akan
berubah warna kulitnya dari hijau gelap menjadi kuning, merah atau ungu. Di negara-negara maju warna biasa diukur secara obyektif, yaitu
dengan menggunakan teknik transmisi sinar. Juga tersedia tabel warna untuk beberapa komoditas sebagai panduan dalam menentukan
kematangan. b.
Kesegaran dan kebersihan kulit
Universitas Sumatera Utara
20
Buah yang baik terlihat segar, kulitnya berkilap, tidak keriput dan tidak terdapat noda, baik noda bekas gigtan serangga maupun noda getah.
c. Ukuran dan bentuk buah
Umumnya pada saat layak petik buah mempunyai ukuran maksimum dengan bentuk yang khas pula. Selain ukuran, bentuk dapat dijadikan
patokan untuk menentukan mutu buah. Buah yang baik mempunyai bentuk sesuai dengan bentuk baku normalnya. Buah cacat atau tidak
normal akan mempunyai rasa yang kurang enak pula. d.
Kerapatan rambut atau duri Buah yang berambut atau berduri telah layak dipetik untuk dikonsumsi
apabila rambut atau durinya telah merenggang. Pada beberapa buah seperti nangka dan sirsak, selain merenggang, durinya juga sudah
melunak. e.
Kekerasan Kekerasan buah dapat dirasakan melalui pijatan jari. Buah yang
matang dan siap dikonsumsi relatif lebih lunak daripada buah yang masih mentah. Buah yang baik mempunyai kekerasan merata. Contoh
yang paling jelas pada jeruk. Bila kekerasannya tidak merata, maka sebagian dari daging buahnya akan berbeda rasanya.
f. Berat jenis
Sejalan dengan matangnya buah, berat jenis buah juga naik. Sifat ini telah dijadikan salah satu prinsip dasar untuk memisahkan antara buah
yang cukup tua dan yang masih muda saat buah baru dipanen. g.
Bunyi ketukan
Universitas Sumatera Utara
21
Semangka dan alpukat yang muda bila diketuk dengan jari berbunyi relatif lebih nyaring seperti tepukan di dahi daripada yang matang
atau yang terlalu matang. Pada nangka dan durian yang sudah matang bunyi nyaring akan terdengar apabila duri buah dijentik dengan ujung
jari atau diketuk dengan sebilah kayu. Buah-buahan ini juga dikenal mengeluarkan aroma yang khas bila sudah matang.
2. Kriteria Kimiawi
Walaupun setiap jenis dan varietas buah mempunyai komposisi kimiawi tertentu, namun buah dari varietas yang sama dapat mempunyai komposisi
bervariasi. Hal ini tergantung pada jumlah cahaya matahari yang diserap, suhu selama pertumbuhan, serta jenis dan frekuensi pemupukan.
a. Kandungan pati
Umumnya sejalan dengan pematangan buah, zat pati akan diubah menjadi gula. Konversi dari pati menjadi gula pada pisang merupakan
indeks yang sangat baik untuk menentukan derajat kematangan. Intensitas warna biru yang terbentuk dari reaksi pati dengan larutan
kalium iodida menunjukkan jumlah relatif pati yang dikandungnya, dan ini dapat dilihat secara visual. Makin tua pisang makin sedikit area
pada penampang melintang buah tersebut yang berwarna biru . b.
Kandungan gula Kandungan gula atau total padatan terlarut merupakan refleksi dari
rasa manis, yang juga menunjukkan derajat ketuaan dan kematangan. Padatan terlarut dalam sari buah dapat diukur secara mudah dan cepat
dengan hand-refractometer. Alat ini biasa digunakan untuk mengukur
Universitas Sumatera Utara
22
ketuaan atau kematangan dari buah melon, pepaya, apel, dan buah lainnya yang secara kontinu kadar gulanya meningkat sejalan dengan
proses penuaan. c.
Keasaman Keasaman buah umumnya turun sejalan dengan matangnya buah,
sampai mencapai titik tertentu pada saat matang. Cara mengukur keasaman, yang biasa disebut TA titratable acidity, ialah dengan
mentitrasi sampel sari buah tessebut dengan larutan baku berupa natrium hidroksida. Dari hasil analisis kimiawi, perbandingan kadar
gula asam sugar-acid ratio merupakan salah satu parameter terbaik untuk menilai mutu buah. Umumnya rasa buah ditentukan oleh adanya
perpaduan antara rasa manis dan asam pada perbandingan yang tepat d.
Kadar lemak Analisis kandungan lemak sebagai parameter mutu biasanya hanya
dilakukan di negara-negara maju terhadap alpukat. Kandungan lemak pada buah alpukat merupakan salah satu indeks penting dalam
menentukan tingkat ketuaan buah yang layak panen. e.
Kandungan vitamin dan mineral Buah merupakan sumber vitamin, terutama A dan C, serta sumber
mineral yang baik. Vitamin dan mineral yang banyak terdapat dalam buah terbukti dapat mengurangi peningkatan kolesterol dalam darah
dan mengurangi peningkatan gula darah. 3.
Kriteria Fisiologis
Universitas Sumatera Utara
23
Buah segar merupakan jaringan hidup sehingga mempunyai sifat seperti benda hidup umumnya seperti :
a. Memerlukan energi
b. Mengandung banyak air
c. Mengalami perubahan-perubahan fisik dan kimiawi akibat pengaruh
lingkungan Buah yang baru dipanen memerlukan energi untuk mempertahankan
hidupnya. Energi diperoleh dari cadangan makanan yang tersimpan, seperti pati, gula, lemak, dan senyawa-senyawa lainnya melalui respirasi. Apabila faktor
lingkungan tidak terkendali antara lain terdapat kerusakan fisik maka repirasi berlangsung cepat. Akibatnya umur atau ketahanan simpan buah menjadi
berkurang. Kandungan air buah umumnya berkisar 70-90. Apabila buah telah
dipetik kandungan air ini secara alami berkurang sehingga terjadi penyusutan melalui proses transpirasi. Transpirasi adalah penguapan air dari dalam sel, baik
melalui stomata, lentisel maupun retakan kultikula. Selain menyebabkan kehilangan berat, transpirasi pada buah juga menyebabkan keriput, terdapatnya
lekukan-lekukan coklat kehitaman yang kering, perubahan warna pencokelatan, dan perubahan tekstur. Sebagai akibat tidak langsung dari penguapan, nilai gizi
buah terutama vitamin C juga berkurang. Jika buah yang telah dipanen dihadapkan pada kondisi yang tidak sesuai
maka akan terjadi gangguan fisiologis pula. Misalnya buah-buahan tropis akan mengalami gangguan fisiologis yang disebut chilling injury bila disimpan pada
suhu rendah. Contoh lain dari gangguan fisiologis adalah rusaknya bagian tengah
Universitas Sumatera Utara
24
buah dan terbentuknya jaringan yang menggabus. Hal ini dapat disebabkan oleh bahan kemasan atau suhu penyimpanan yang tidak tepat.
4. Kriteria Organoleptik
Apabila mutu bahan makanan termasuk buah diukur melalui kemampuan organ indera manusia secara langsung maka penilaian tersebut merupakan
penilaian organoleptik. Penilaian yang biasa disebut juga sensory evaluation ini bersifat subyektif. Parameter yang dinilai meliputi :
a. Penampakan
Semua yang dapat dilihat oleh mata dapat dijadikan parameter penampakan seperti ukuran, bentuk, kecemerlangan, dan kebenaran
warna dari buah. b.
Flavor atau aroma Selain melalui penilaian mata, indera hidung dan mulut biasa
digunakan untuk menilai atau memberikan keterangan tambahan tentang mutu buah. Penilaian oleh indera hidung dan mulut ini
merupakan penilaian terhadap flavor. Flavor terdiri atas tiga komponen, yaitu odor atau bau, taste atau rasa dan suatu perpaduan
berbagai sensasi yang disebut mouthfeel yakni kesan atau rasa yang tertinggal di mulut. Seperti diketahui, setiap jenis bahkan setiap
varietas buah mempunyai aroma dan rasa yang unik. Aroma dipengaruhi oleh komposisi kimiawi dari buah seperti kandungan gula,
asam, alkohol, aldehida, aeter dan lain-lain. c.
Tekstur
Universitas Sumatera Utara
25
Buah memiliki tekstur yang dapat dirasakan seperti halus atau lembut, kasar, berserat, empuk, lembek, berair, keras, padat, renyah, liat dan
lain-lain. Kandungan air dalam sel berpengaruh terhadap pembentukan tekstur ini, selain faktor genetis, seperti jenis atau varietas buah.
2.3.4 Pengawetan Buah
Secara ilmiah untuk mendatangkan buah hingga ke tangan konsumen butuh waktu terlebih terhadap buah impor, sementara itu buah hanya tahan
beberapa hari supaya tetap segar setelah dipetik dari pohonnya karena itu para produsen buah ini melakukan metode bagaimana cara agar buah tetap segar
sampai ke tangan konsumen. Sebagian besar buah impor dipanen sebelum matang, sebab proses pengepakan dan pengiriman ke negara lain akan memakan
waktu lama. Karena itu sebagian besar buah impor harus dilakukan proses kimiawi agar tidak cepat layu atau busuk Prasko, 2012.
A. Pengawetan yang Diizinkan Pengemas yang dapat digunakan dalam pengawetan buah adalah plastik
poliethylen dan polipropilen guna mencegah anthiacnose. Untuk jenis bahan pengawet yang digunakan salah satunya adalah perendaman dengan
CaCl
2
yang kemudian disimpan dalam pendingin. Selama dalam penyimpanan pengamatan
terus dilakukan untuk menganalisa kimia terhadap kadar air, gula dan pH. Dari hasil ini bisa dilihat proses kimia tersebut mampu memperpanjang umur simpan
buah-buahan hingga 13 sampai 14 hari Prasko, 2012. Menurut
Kristianingrum 2007
penelitian-penelitian mengenai
penyimpanan buah bertujuan untuk mencapai umur simpan semaksimal mungkin. Usaha yang dapat dilakukan untuk dapat memperlambat pematangan buah dan
Universitas Sumatera Utara
26
sayur adalah memperlambat respirasi dan menangkap gas etilen yang terbentuk. Beberapa cara yang dapat diterapkan antara lain pendinginan, pembungkusan
dengan polietilen dan penambahan bahan kimia. 1. Pendinginan
Penyimpanan di bawah suhu 15ºC dan di atas titik beku bahan dikenal sebagai penyimpanan dingin chilling storage. Penyimpanan buah-buahan dan
sayur-sayuran memerlukan temperatur yang optimum untuk mempertahankan mutu dan kesegaran. Pendinginan tidak mempengaruhi kualitas rasa, kecuali bila
buah didinginkan secara berlebihan sehingga proses pematangan terhenti. 2. Pengemasan dengan polietilen PE
Kehilangan air dapat dikurangi dengan jalan memberi pembungkus pada bahan yang akan didinginkan. Salah satu jenis pembungkus yang cukup baik
digunakan adalah pembungkus dari bahan plastik. Berdasarkan penelitian Scott dan Robert 1987 penyimpanan pisang yang masih hijau dalam kantong
polietilen dapat memperlambat pematangan pisang selama 6 hari pada suhu 20ºC. 3. Pencelupan dengan larutan CaCl
2
Tempatkan buah dan sayur di dalam keranjang kawat, kemudian celupkan ke dalam larutan CaCl
2
pada konsentrasi 4 dan 8 selama 30-60 detik. Angkat dan tiriskan pada rak penirisan dengan dihembus udara kering, agar pelapisan
merata pada seluruh permukaan kulit. Simpan pada suhu ruang dan dalam lemari es.
4. Pelapisan Buah dengan Emulsi Lilin Pelilinan tradisional dilakukan dengan menggunakan minyak biji kapas
atau minyak kacang namun sekarang cara yang umum dilakukan adalah dengan
Universitas Sumatera Utara
27
menggunakan emulsi lilin. Lilin wax merupakan ester dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang atau sterol. Lilin yang
digunakan untuk pelapisan harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu : a.
tidak mempengaruhi bau dan rasa buah b.
cepat kering, tidak lengket dan tidak mudah pecah c.
mengkilap, licin, tipis dan tidak mengandung racun Pemanfaatan pelilinan pada buah yang baru di panen. Biasanya dilakukan
pada pedagang buah atau untuk buah eksporimpor. Buah hasil panen terdahulu itu kemungkinan besar diawetkan terlebih dulu sebelum dikirim ke negara tujuan.
Biasanya, buah tersebut dilapisi dengan sejenis lilin ini akan menghambat penguapan saat proses pembusukan buah. Lapisan lilin biasanya ditemui pada
buah impor seperti jeruk, apel, pir, mangga dll. Sebelum pelilinan, buah-buahan dicuci bersih dengan busa lembut untuk
menghilangkan kotoran-kotoran pada permukaan kulit, kemudian ditiriskan hingga kering. Teknik yang paling popular atau komersial adalah penyemprotan
atau dicelupkan. Setelah pelilinan, buah ditiriskan terlebih dahulu sebelum disimpan atau dipasarkan. Pelilinan biasanya dibarengi dengan penyimpanan suhu
rendah untuk memperpanjang daya simpan. Cara pembuatan emulsi lilin :
a. Lilin dipanaskan sampai cair
b. Masukkan asam oleat sedikit demi sedikit dan perlahan-lahan sambil diaduk
bila menggunakan stirrer kecepatan 20-100 ppm c.
Tambahkan trietanolamine, terus diaduk dan suhu dipertahankan tetap
Universitas Sumatera Utara
28
d. Tambahkan air tidak sadah yang sudah di didihkan dengan pelahan-lahan
sambil terus diaduk e.
Dinginkan dengan cepat menggunakan air mengalir Untuk mendapatkan emulsi lilin dengan konsentrasi yang diinginkan
dilakukan pengenceran dengan air tidak sadah. Untuk pemakaiannya sebaiknya digunakan emulsi lilin yang masih segar. Buah dan sayur yang sudah ditiriskan
masukkan ke dalam keranjang kawat kemudian celupkan ke dalam emulsi lilin konsentrasi 6 dan 12 sampai semuanya terendam selama30-60 detik. Angkat
dan tiriskan pada rak penirisan dengan dihembus udara kering agar pelapisannya merasa pada seluruh permukaan kulit dan tidak lengket. Simpan pada suhu ruang
dan dalam lemari es. B. Pengawetan yang Tidak Diizinkan
Banyak ditemukan buah-buahan yang tidak layak dikonsumsi karena mengandung berbagai zat berbahaya, salah satunya formalin. Berdasarkan data
tahun 2011, Badan Karantina Pertanian mengungkap telah menolak masuk 1000 ton buah impor karena mengandung berbagai residu atau bahan kimia berbahaya
seperti formalin dan zat perwarna lainnya. Jika digunakan sebagai pengawet makan dalam dosis rendah, efek formalin tidak seketika dirasakan jangka
pendek. Efek berbahaya formalin bagi tubuh juga ditemukan pada bahan pengawet yang sering ditemukan pada buah impor antara lain, seperti boraks,
rhodamine, dan pestisida. Apabila masuk ke tubuh ibu yang sedang mengandung dan menyusui, zat ini akan mempengaruhi perkembangan perilaku pada bayi,
gangguan hormonal, dan cacat lahir Badan Inteligen Negara Republik Indonesia, 2013.
Universitas Sumatera Utara
29
2.3.5 Buah Apel
Apel merupakan salah satu jenis buah-buahan, biasanya kulit buah ini berwarna merah namun bisa juga berwarna hijau atau kuning. Daging buahnya
keras dan kulit buahnya agak lembek. Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya. Kebanyakan apel langsung dimakan tanpa di masak dan juga
digunakan sebagai makanan saat pesta Nurcahyati, 2014. Pilih apel berkulit mulus dan tidak memar. Apel yang terlihat menarik
dengan kulit merah nan tebal sering justru memiliki rasa yang kurang manis. Ujung buah bekas kelopak sudah merenggang, bila dijentik dengan jari
menghasilkan suara yang bening dan belum terlalu beraroma. Bila aroma apel sudah sangat jelas tercium berarti buah sudah terlalu matang dan kerenyahannya
akan berkurang Suryobuwono, dkk 2005. Bentuk buah apel umumnya bulat, dengan cekungan pada pangkal
pucuknya. Daging buah apel berwarna putih, renyah dan berair dengan rasa manis. Daging buah dilindungi kulit tipis yang mengkilap. Bila daging ini dikerat
keluarlah aroma yang harum. Namun ada beberapa varietas apel, aroma itu terasa sangat tajam Suwarto, 2010.
2.4 Buah Impor
Buah-buah impor cukup berlimpah di indonesia, mulai dari pasar-pasar swalayan, toko-toko yang khusus menjual buah, kios-kios kecil, hingga pedagang
di pinggir jalan atau kaki lima pun menjajakannya. Penampilan buah impor umumnya sangat menarik tetapi kita tetap harus teliti sebelum membeli karena
buah-buahan tersebut biasanya telah mendapatkan perlakuan tertentu agar tetap
Universitas Sumatera Utara
30
kelihatan menarik walaupun telah mengalami masa angkut dan penyimpanan yang lama Sjaifullah,1996.
2.4.1 Apel Red Delicious
Jenis apel ini berasal dari Amerika, warna kulit merah bergaris-garis, daging buah lunak, berair, rasa manis sedikit asam serta enak dimakan segar. Apel
ini adalah apel cemilan favorit di Amerika. Apel ini memiliki rasa yang manis dan renyah serta sangat baik di dalam salad. Petani apel di Washington telah
memproduksi Apel Red Delicious terbaik di dunia sejak tahun 1920-an Nurcahyati, 2014.
Di Indonesia apel ini pertama kali muncul pada abad ke-19 dan banyak dijual di pasar swalayan. Memiliki rasa manis yang khas, namun Apel Red
Delicious terkadang juga ada yang masam dan daging buahnya terasa hampar atau seperti kapas Suryobuwono, dkk 2005.
2.5 Ciri Buah Berformalin
Menurut Badan Inteligen Negara Republik Indonesia 2013 ciri-ciri buah berformalin antara lain:
a. Permukaan bagian kulit terlihat kencang dan segar meski telah berbulan-bulan dipanen maupun dipajang di supermarket, lapakkiospasar, namun apabila
hendak dipegang buahnya terasa keras b. Umumnya buah yang diberi formalin adalah jeruk, anggur, dan apel
c. Sementara untuk formalin pada buah yang dijual secara bertangkai, dapat ditemukan misalnya lengkeng dan anggur, dapat lebih mudah dikenali. Jika
Universitas Sumatera Utara
31
tangkainya tampak layu, sementara buahnya masih sangat segar dengan bau menyengat yang bukan buah, kemungkinan mengandung zat kimia berbahaya.
Hindarilah memilih buah impor dengan penampakan kulit terlalu mengkilat dan sebelum dikonsumsi buah dicuci terlebih dahulu. Untuk buah yang
berkulit seperti apel, mangga dan lain-lainnya kupaslah kulitnya.
Universitas Sumatera Utara
32
2.6 Kerangka Konsep
Kategori