49
methylene -NCHOH. Protein pada ikatan methylene ini tahan terhadap kerusakan, baik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme maupun oksidasi.
Dengan demikian, ketika makanan berprotein disiram atau direndam larutan formalin, maka gugus aldehida dari formaldehid akan mengikat unsur protein.
Protein yang terikat tersebut tidak dapat digunakan oleh bakteri pembusuk, sehingga makanan berformalin menjadi awet Purawisastra dan Emma, 2011.
WHO dan FAO mengatakan tidak ada toleransi sedikitpun dari badan dunia kesehatan dan pangan memperbolehkan penggunaan formalin sebagai
bahan pengawet makanan alasannya karena formalin termasuk dalam kategori bahan pengawet makanan yang sangat berbahaya sehingga kadarnya mutlak harus
0. Efeknya yang lambat dan tidak langsung terlihat atau sulit disadari membuat masyarakat tidak terlalu peduli dengan masalah formalin ini Heliana, 2008.
5.2 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Formalin pada Buah Impor Setelah
Dicuci dengan Air Bersuhu 25 ⁰C
Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya perbedaan kadar formalin pada sampel buah impor yaitu Apel Red Delicious sebelum perlakuan
dibandingkan setelah dicuci dengan air bersuhu 25 ⁰C. Rata-rata kadar formalin
sebelum perlakuan adalah sebesar 1,06460 mgml dan setelah dilakukan pencucian dengan air bersuhu 25
⁰C menjadi 0,72848 mgml atau terjadi persentase penurunan sebesar 31,57.
Berdasarkan pemeriksaan yang telah dilakukan, peneliti mengasumsikan bahwa pencucian buah dapat menurunkan kadar formalin karena sifat formalin
yang dapat berikatan dengan air. Proses pelarutan dalam air akan lebih cepat
Universitas Sumatera Utara
50
dengan meningkatnya suhu maka penulis juga memperhatikan suhu air yang digunakan untuk mencuci buah.
Formalin merupakan cairan jernih yang tidak berwarna atau hampir tidak berwarna dengan bau yang menusuk, uapnya merangsang selaput lendir hidung
dengan tenggorokan, dan rasa membakar. Dapat bercampur dalam air dan alkohol, tetapi tidak bercampur dalam kloroform dan eter. Formalin mudah larut dalam
air, mudah menguap mempunyai bau yang tajam dan iritatif serta mudah terbakar bila kontak dengan udara panas atau api, atau bila kontak dengan zat kimia
tertentu Cahyadi, 2006. Proses pelarutan formalin dalam air akan makin cepat
dengan meningkatnya suhu Budiarti, 2009.
Buah-buahan impor direndam dengan formalin untuk membunuh mikroorganisme pada kulit buah sehingga buah-buahan tersebut tetap dalam
keadaan segar dan tidak mengalami pembusukan Manoppo, 2014 Formalin mempunyai kemampuan untuk mengawetkan makanan karena
gugus aldehida yang bersifat mudah bereaksi dengan protein membentuk senyawa methylene -NCHOH. Protein pada ikatan methylene ini tahan terhadap
kerusakan, baik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme maupun oksidasi. Dengan demikian, ketika makanan berprotein disiram atau direndam larutan
formalin, maka gugus aldehida dari formaldehid akan mengikat unsur protein. Protein yang terikat tersebut tidak dapat digunakan oleh bakteri pembusuk,
sehingga makanan berformalin menjadi awet Purawisastra dan Emma, 2011. Pada penelitian yang dilakukan oleh Purawisastra dan Emma terhadap
beberapa bahan makanan ternyata semakin lama perendaman bahan makanan dalam formalin maka kandungan formalin juga meningkatyang diikuti dengan
Universitas Sumatera Utara
51
penurunan kadar protein. Dengan demikian terjadi pembentukan senyawa methylene dengan adanya reaksi antara protein dengan formalin. Setelah
dilakukan perendaman dengan air bersuhu 100ºC terlihat penurunan kandungan formalin dan diikuti dengan peningkatan protein pada sampel penelitiannya.
Senyawa methylene bisa mengurai kembali menjadi protein dan formalin namun reaksi ini tidak terjadi secara spontan karena reaktifitas ion
dari air tidak reaktif terhadap senyawa methylene. Dengan demikian diperlukan adanya suatu
tambahan energi, dan tambahan energi disini berupa panas. Berdasarkan hasil pemeriksaan ini diketahui bahwa air bersuhu 25
⁰C dapat menurunkan kadar formalin pada Apel Red Delicious namun penurunan belum
memenuhi Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168MENKESPERX1999 yang menyebutkan bahwa formalin merupakan salah satu Bahan Tambahan Pangan
BTP yang dilarang digunakan dalam makanan. Hal ini menunjukkan bahwa buah ini belum layak untuk dikonsumsi karena masih mengandung BTP yang
dilarang pada makanan.
5.3 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Formalin pada Buah Impor Setelah
