Universitas Sumatera Utara
mocaf terhadap tepung terigu menunjukkan bahwa mocaf dapat mensubstitusi tepung terigu hingga tingkat subtitusi 15 pada produk mi bermutu tinggi dan
hingga 25 untuk mi bermutu rendah Subagio, 2006. Beberapa kelebihan mocaf adalah aman untuk para penderita diabetes,
aman untuk para penderita autis, tidak mengandung kolesterol, memiliki masa simpan hingga 12 bulan, tekstur lebih lembut dibanding terigu, dan harga yang
lebih murah Rp 3.000,-kg. Namun mocaf juga memiliki beberapa kekurangan yaitu kandungan proteinnya sedikit dan tidak memiliki kandungan gluten seperti
pada terigu sehingga harus dibantu penggunaan telur atau dicampur dengan terigu. Adapun kandungan gizi dalam 100 gram tepung mocaf adalah energi 358 kkal,
karbohidrat 88,6 g, protein 0,19 g, lemak 0,02 g, zat besi 1,58 mg, kalsium 20,0 mg, fosfor 7,0 mg Hapsari 2012.
2.4 Kue Pao
Kue pao atau yang lebih dikenal dengan bakpao Hanzi: 肉包, hanyu pinyin
: roubao merupakan makanan tradisional Tionghoa. Dikenal sebagai bakpao di Indonesia karena diserap dari bahasa Hokkian yang dituturkan
mayoritas orang Tionghoa di Indonesia. Bakpao sendiri berarti harfiah adalah kue yang berisi daging. Baozi sendiri dapat diisi dengan bahan lainnya seperti daging
ayam, sayur-sayuran, serikaya manis, selai kacang kedelai, kacang azuki, kacang hijau,dan sebagainya, sesuai selera. Bakpao yang berisi daging ayam dinamakan
kehpao. Kulit bakpao dibuat dari adonan tepung terigu yang setelah diberikan
isian, lalu dikukus sampai mengembang dan matang. Pao itu berati “bungkusan”, Bakpao berarti “Bungkusan-bak” , bak itu artinya daging. Untuk membedakan
Universitas Sumatera Utara
bakpao tanpa daging vegetarian dari bakpao berdaging biasanya di atas bakpao diberi titikan warna:
Adapun pembuatan kue pao pada umumnya adalah dengan resep berikut: a. Bahan
1. Tepung terigu 2. Mentega
3. Ragi instan 4. Garam secukupnya
5. Tepung susu 6. Isian berupa daging ayam yang sudah dimasak dan dibumbui
b. Cara 1. Buat adonan kulit pao dengan mencampurkan terigu dan bahan
lainnya kecuali isian. Uleni sampai kalis lalu diamkan sampai adonan mengembang.
2. Bagi adonan menjadi bulatan yang lebih kecil sesuai selera 3. Pipihkan adonan lalu tambahkan isian ke bagian tengahnya dan
bulatkan kembali 4. Kukus hingga matang
5. Kue pao siap disajikan dan disantap Kandungan gizi dalam 100 gram kue pao yaitu energi 239 kkal, protein
12,2 gr, lemak 2,6 gr, karbohidrat 41,6 gr, kalsium 21 mg, fosfor 64 mg, zat besi 2,8 mg, Vitamin A 92 IU, dan Vitamin B1 0,09 mg Anonim, 2012
Universitas Sumatera Utara 2.5
Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indera atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah
lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang
penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif
Susiwi, 2009. Menurut Rahayu 1998 sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan
dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam
hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisa data.
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk
melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini
terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, di samping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaanketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini
disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak
Universitas Sumatera Utara
suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan
peneliti Rahayu, 1998.
2.6 Panelis
