Universitas Sumatera Utara 2.1.1 Daerah Asal Dan Penyebaran Dari Bit
Spesies liar bit diyakini berasal dari sebagian wilayah Mediterania dan Afrika Utara dengan penyebaran ke arah timur hingga wilayah barat India dan
kearah barat sampai Kepulauan Kanari dan pantai barat Eropa yang meliputi Kepulauan Inggris dan Denmark. Teori yang ada sekarang menunjukkan bahwa
bit segar berasal dari persilangan B vurgaris var. maritime bit laut dengan B. patula
. Spesies liar sekerabatnya adalah B. atriplicifolia dan B.macrocarpa. Awalnya, bit merah adalah jenis yang terutama digunakan sebagai sayur daunan,
dan ketertarikan menggunakan umbinya terjadikemudian, mugkin setelah tahun 1500. Bit pakan ternak mulai dibudidayakan sekitar tahun 1800, dan bit gula
tampaknya berasal dari populasi bit pakan ternak Rubatzky,1998.
2.1.2 Taksonomi Bit Beta vulgaris L
Dalam taksonomi tumbuhan, Beta vulgaris L diklasifikasikan sebagai berikut Splittstoesser, 1984:
Kingdom : Plantae tumbuhan
Subkingdom : Tracheobionta tumbuhan berpembuluh Super Divisi : Spermatophyta Menghasilkan biji
Divisi : Magnoliophyta tumbuhan berbunga
Kelas : Magnoliopsida berkeping dua dikotil
Sub Kelas : Hamamelidae
Ordo : Caryophyllales
Famili : Chenopodiaceae
Genus : Beta
Spesies : Beta vulgaris L.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.1 Bit Beta vulgaris L
2.1.3 Manfaat Bit Beta vulgaris L
Bit memiliki banyak manfaat bagi kesehatan maupun pengobatan. Kandungan betasianin pada bit bermanfaat sebagai zat anti kanker, karena zat
tersebut dapa tmenghancurkan sel tumor dan kanker. Bit juga bermanfaat untuk mencegah penyakit stroke, menurunkan kolesterol, mencegah penyakit jantung,
memperkuat dayatahan tubuh, mengeluarkan racun dari dalam tubuh mengobati infeksi dan radang, sebagai penghasil energi bagi tubuh serta meningkatkan
system kekebalan tubuh. Bit merupakan salah satu buah yang memiliki kandungan nutrisi yang komplit dan sangat baik untuk dikonsumsi secara rutin.
Kandungan gizi dalam bit dapat terlihat pada Tabel 2.1
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Bit per 100 gram Kandungan Gizi
Kadar AsamFolat
Kalium Serat
Vitamin C Vitamin A
Kalisium ZatBesi
Fosfor Energi
Protein Lemak
Karbohidrat 34 mg
15 mg 8-14 mg
10 mg 20 RE
27 mg 1 mg
43 mg 41 Kkal
1,6 g 0,1 g
9,6 g
Sumber : Tabel Komposisi Bahan Pangan
Universitas Sumatera Utara 2.2. Kolang kaling
Kolang-kaling adalah nama cemilan kenyal berbentuk lonjong dan berwarna putih transparan dan mempunyai rasa yang menyegarkan. Kolang kaling
yang dalam bahasa Belanda biasa disebut glibbertjes, dibuat dari biji pohon aren Arenga pinnata yang berbentuk pipih dan bergetah. Untuk membuat kolang-
kaling, para pengusaha kolang kaling biasanya membakar buah aren sampai hangus, kemudian diambil bijinya untuk direbus selama beberapa jam. Biji yang
sudah direbus tersebut kemudian direndam dengan larutan air kapur selama beberapa hari sehingga terfermentasikan.
Tiap buah tanaman aren mengandung 3 biji buah, yang bentuk bijinya jika sudah tua seperti biji salak yang mendekati bentuk satu siung umbi bawang putih,
kulit bijinya berwarna hitam kecoklat-coklatan dan keras. Buah aren yang setengah masak, kulit biji buahnya tipis, lembek dan berwarna kuning; inti biji
endosperm berwarna putih agak bening dan lunak. Dari inti biji buah aren setengah masak itu dapat dibuat kolang-kaling.
Kolang-kaling memiliki kadar air sangat tinggi, hingga mencapai 93,8 dalam setiap 100 gram-nya. Kolang kaling juga mengandung 0,69 gram protein,
empat gram karbohidrat, serta kadar abu sekitar satu gram dan serat kasar 0,95 gram Nisa, 1996. Selain memiliki rasa yang menyegarkan, mengkonsumsi
kolang kaling juga membantu memperlancar kerja saluran cerna manusia. Kandungan karbohidrat yang dimiliki kolang kaling pada umumnya adalah
galaktomanan yang bisa memberikan rasa kenyang bagi orang yang mengkonsumsinya, selain itu juga menghentikan nafsu makan dan mengakibatkan
Universitas Sumatera Utara
konsumsi makanan jadi menurun, sehingga cocok dikonsumsi sebagai makanan diet Orwa, et al., 2009
Galaktomanan adalah salah satu serat makanan yang memiliki sifat protektif. Galaktomanan adalah senyawa polimer manosa yang mengandung
gugus galaktosa. Manosa satu sama lain bergabung melalui ikatan 1-4- β-D-
manopiranosil, sementara gugus galaktosa terikat melaui ikatan 1-6- α-D-
galaktopiranosal. Dey, 1978 Polimer di atas dapat terurai menjadi monomer manosa dan galaktosa
dengan adanya enzim-enzim endo- β-D-mananase, ekso-β-D-mananase, α-D-
galaktosidase, dan β-D-manosidase. Akan tetapi enzim-ensim tersebut hanya diproduksi oleh beberapa jenis mikroba seperti kapang Aspergillus niger Nani,
1994 dalam pencernaan manusia, jenis-jenis enzim tersbut tidak tersedia sehingga senyawa galaktomanan tidak mengalami perubahan Purawisastra,
2006. Galaktomannan berperan sebagai sumber serat makanan dan memicu
pertumbuhan bakteri usus yang membantu pencernaan. Di Finlandia galaktomannan direkomendasikan sebagai salah satu obat untuk mengatasi
hiperlipidemia alias kadar lemak darah tinggi. Seperti dikutip Duodecim Medical Publication,
Finlandia, galaktomannan
efektif menangkap
lemak dan
mengubahnya menjadi gumpalan-gumpalan dan dibuang bersama feses. Galaktomannan berperan sebagai sumber serat makanan dan memicu
pertumbuhan bakteri usus yang membantu pencernaan Maulyta, 2013. Galaktomannan juga ampuh menurunkan serum total kolesterol dan low density
lipoprotein LDL kolesterol 10 - 15. Sedangkan kadar high density lipoprotein
Universitas Sumatera Utara
HDL dan trigliserida tidak berubah. Di dalam tubuh, galaktomannan menghidrolisis enzim amilase untuk memperlambat penyerapan gula.
2.3 Tepung Modified Cassava Flour mocaf
