Universitas Sumatera Utara
g. Setelah dingin tambahkan 15 ml larutan Kl 20 dan 25 ml H
2
SO
4
25 perlahan-lahan
h. Titar secepatnya dengan larutan tio 0,1 N gunakan penunjuk larutan kanji 0,5
i. Kerjakan dengan blanko Perhitungan :
Blanko-penitar x N tio x 10 , setara dengan terusi yang tereduksi. Kemudian lihat dalam daftar Luff Schrool berapa mg gula yang terkandung
untuk ml tio yang dipergunakan. Kadar glukosa =
f
× Keterangan :
Kadar karbohidrat = 0,90 x kadar glukosa
w
1
= bobot sampel mg w = glukosa yang terkandund untuk ml tio yang dipergunakan mg
fp = faktor pengenceran
3.6.5 Uji Serat Pangan
Cara kerja: a. Timbang sampel 0.3-0.5 mm mesh 1 gram, masukkan ke dalam beaker 400
ml b. Tambahkan 50 ml buffer posfat, pH 6.0
c. Tambahkan 0.1 ml Termamyl, tutup dengan alumunium foil dan masukkan ke dalam water bath mendidih selama 15 menit, goyang setiap 5 menit.
Universitas Sumatera Utara
Pastikan bahwa suhu sampel mencapai 95-100
o
C. Tambah waktu pemansan bila perlu total waktu dalam waterbath 30 menit
d. Dinginkan sampel pada suhu kamar dan atur pH menjadi 7.5 dengan penambahan 10 ml larutan 0.275M NaOH
e. Tambahkan 5 gr protease karena protease bersifat lengket, dianjurkan untuk membuat larutan ensim 50 mg protease dalam 1 ml buffer posfat dan
tambahkan 0.1 ml larutan ensim. Tutup dengan alumunium foil dan inkubasi selama 30 menit
f. Dinginkan dan tambahkan 10 ml 0.325M larutan HCl. Atur pH hingga 4.0- 4.6. tambahkan 0.3 ml amyglukosidase, tutup dengan alumunium foil dan
inkubasi pada 60
o
C selama 30 menit dengan agitasi kotinyu g. Tambahkan 280 ml 95 etanol EtOH, panasakan pada 60
o
C kemudian presipitasikan pada suhu kamar selama 60 menit.
h. Saring dengan kurs yang telah diberi celite 0.1 mg yang diratakan dengan EtOH 78
i. Cuci residu dalam kurs dengan 20 ml EtOH 78 3x, 10 ml EtOH 95 2x, dan 10 ml aseton 1x
j. Keringkan residu dalam oven vakum 70
o
C dalam semalam atau oven 105oC sampai berat konstan. Koreksi serat dengan abu. Hitung kadar serat pangan
dengan rumus: DF = a
– bw x 100 Keterangan : DF = serat pangan
a = berat sampel konstan b = berat abu
w = berat awal sampel
Universitas Sumatera Utara 3.6.6
Kadar kalsium
Pengukuran kadar kalsium dapat dilakukan dengan menggunakan Automatic Absorption Specthrophometer AAS. Sampel terlebih dahulu
diabukan dengan menggunakan metode pangabuan basah. Sampel 3-5 gram dimasukkan ke dalam labu Kjedahl. Ditambahkan 10 ml H
2
SO
4
dan 10 ml HNO3. Setelah itu dipanaskan perlahan-lahan sampai larutan berwarna gelap,
ditambahkan 1-2 ml HNO3, dan dilanjutkan pemanasan sampai larutan lebih gelap lagi. Penambahan HNO3 sampai larutan jernih dan kemudian didinginkan.
Selanjutnya ditambahkan 10 ml air demineral dan dipanaskan sampai berasap. Setelah didinginkan, kembali ditambahkan 5 ml akuades. Larutan abu disaring
dan diencerkan dalam labu takar 100 ml. Alat AAS diatur sesuai dengan instruksi dalam manual. Larutan standar
dan sampel larutan abu diinjeksikan dalam alat AAS untuk diukur absorbansinya pada panjang gelombang 248.3 nm. Kemudian dibuat kurva standar nilai
absorbansi vs konsentrasi logam dalam µgml dan diperoleh konsentrasi besi dari sampel larutan abu. Hasil konsentrasi kalsium diolah dengan perhitungan sebagai
berikut: Kadar kalsium:
µ
� = [ ] ⨍�
Keterangan : a = bobot sampel
b = hasil konsentrasi kalsium ppm ⨍� = faktor pengenceran
Universitas Sumatera Utara 3.6.7
Uji Organoleptik
Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik
yang digunakan adalah uji kesukaanhedonic yakni menyatakan sukatidak sukanya terhadap suatu produk.
Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan dengan sembilan titik skala hedonic sebagai acuan namun untuk mempermudah panelis dan peneliti skala ini
diperkecil menjadi tiga tingkatan dengan skor paling rendah adalah 1 dan skor paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen
terhadap kue pao dapat diketahui dengan tabel berikut.
Tabel 3.4 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik
1. Panelis `
Pada penilaian kesukaananalisa sifat sensori suatu komoditi diperlukan alat instrumen. Alat yang digunakan terdiri dari orang yang disebut panel, orang
yang bertugas sebagai panel disebut panelis.
Organoleptik Skala Hedonik
Skala numerik
Warna Aroma
Rasa Tekstur
Suka Kurang Suka
Tidak Suka Suka
Kurang Suka Tidak Suka
Suka Kurang Suka
Tidak Suka Suka
Kurang Suka Tidak Suka
3 2
1 3
2 1
3 2
1 3
2 1
Universitas Sumatera Utara
Jenis panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis konsumen yang dipilih secara acak oleh peneliti. Kriteria panelis dalam
penelitian ini adalah sebagai berikut: a. Usia berkisar antara 18-30 tahun
b. Sehat lahir dan batin c. Bersedia menjadi panelis
2. Pelaksanaan penilaian a. Waktu dan Tempat
Penilaian uji daya terima kue pao berbahan mocaf, bit dan kolang- kaling dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat pada bulan Februari
tahun 2016 b. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah kue pao berbahan mocaf, but dan kolang-kaling dengan 2 variasi yang berbeda komposisi bahan.
Perbandingan tepung mocaf dengan tepung terigu pada masing-masing variasi yaitu 30 : 70, 40 : 60,
3. Langkah-langkah pada uji daya terima a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah
disediakan. b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam
kemasan, formulir penilaian dan alat tulis. c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai
dan cara pengisian formulir.
Universitas Sumatera Utara
d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memenuhi dan menuliskan penilaian pada lembar formulir penilaian.
e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis. f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis.
3.7 Pengolahan dan Analisis Data
