Universitas Sumatera Utara BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen, menggunakan rancangan penelitian acak lengkap yang terdiri dari 2 dua faktor
yaitu tepung terigu, tepung mocaf dengan 2 dua perlakuan menggunakan perbandingan komposisi tepung mocaf, tepung terigu, yaitu 30 : 70 dan 40 : 60
dengan simbol A1 dan A2. Berikut merupakan tabel rincian perlakuan terhadap pembuatan kue pao.
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan Perlakuan
Kombinasi Bahan I
A1 Tepung Mocaf 30 + Tepung Terigu 70
II A2 Tepung Mocaf 40 + Tepung Terigu 60
3.2 Tempat dan Waktu penelitian
3.2.1 Tempat Penelitan
Pembuatan kue pao dilakukan di tempat tinggal peneliti yaitu Jalan Jamin Ginting, Gang Cipta no 19. Uji kandungan gizi dilakukan di Laboratorium Balai
Riset dan Standardisasi Industri Medan. Uji daya terima kue pao dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat USU.
3.2.2 Waktu Penelitan
Penelitian pembuatan dan uji daya terima kue pao berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling dilakukan pada Februari 2016. Pengujian kandungan gizi dilakukan
pada bulan Maret 2016.
Universitas Sumatera Utara 3.3
Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah kue pao berbahan mocaf, bit dan kolang- kaling.
3.4 Defenisi Operasional
1. Kue pao adalah kue tradisional yang pembuatannya dimodifikasi dengan mocaf, bit dan kolang-kaling.
2. Kulit pao adalah bagian kue pao yang dibuat dengan kombinasi tepung mocaf dan tepung terigu.
3. Isian kue pao adalah isian kue yang terbuat dari campuran selai bit dan irisan dadu kolang-kaling.
4. Uji organoleptik adalah cara pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap cita rasa kue pao dengan menggunakan
skala hedonik empat titik acuan. 5. Warna adalah corak rupa yang dihasilkan oleh kue pao yang dirasakan
secara subyektif oleh indera pengelihatan. 6. Rasa adalah daya terima panelis terhadap kue pao yang dirasakan secara
subyektif oleh indera pengecap. 7. Aroma adalah bau khas yang dihasilkan kue pao yang dibedakan oleh
indera penciuman 8. Tekstur adalah tingkat kelembutan kue pao
Universitas Sumatera Utara 3.5
Prosedur Pelaksanaan Eksperimen
Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan kue pao berbahan mocaf,
bit dan kolang-kaling. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi bahan dan alat serta tahapan penelitian.
3.5.1 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan kue pao berbahan bit dan kolang-kaling adalah kompor masak, panci kukusan, pisau, wadah, ayakan,
sendok, blender, wajan, timbangan dan parutan.
Alat yang digunakan untuk menganalisis kandungan gizi kue pao tersebut yaitu blender, labu ukur 100 ml, alat titrasi, tabung reaksi, pipet, kertas saring,
cawan, dan oven desikator.
Alat yang digunakan untuk melakukan uji daya terima kue pao berbahan, mocaf, bit dan kolang-kaling antara lain :
1. Formulir uji organoleptik, yaitu formulir yang berisi pertanyaan tentang warna, rasa, aroma, tekstur dari kue pao.
2. Alat tulis berupa pulpen, pensil, dan penghapus.
3.5.2 Bahan
Penggunaan bahan kue pao di dalam eksperimen ini dipilih dari bahan- bahan berkualitas baik. Kondisi bahan yang digunakan adalah bahan yang tidak
busuk, bersih, dan tidak kadaluarsa. 1. Bahan yang digunakan untuk membuat kulit kue pao adalah tepung
mocaf, terigu, garam, ragi, baking powder, mentega, dan tepung susu.
Universitas Sumatera Utara
2. Bahan untuk membuat isian adalah gula, kolang-kaling, bit dan daun pandan sebagai bahan tambahan penyedap aroma.
3. Bahan pereaksi yang digunakan untuk melakukan penelitian kadar gizi terdiri dari : aquadest, campuran selenium, HNO
3
, NaOH 30, H
2
SO
4
, H
2
NO
3
2, H
2
NO
4
0,2 N, HC1, Kloroform, pelarut lemak, dan larutan indikator.
Tabel 3.2 Jumlah Pemakaian Bahan pada Pembuatan Kulit Kue Pao Bahan
Kelompok Eksperimen A1
A2
Tepung mocaf gr Tepung terigu gr
Mentega gr Air ml
Baking powder sdt Garam sdt
Ragi instan gr Tepung susu gr
150 350
100 75
12 12
6 25
200 300
100 75
12 12
6 25
Tabel 3.3 Jumlah Pemakaian Bahan pada Pembuatan Isian Kue Pao
Bahan Kelompok Eksperimen
A1
A2
Kolang-kaling gr Bit gr
Gula pasir gr Daun Pandan lbr
Vanili gr 100
50 100
1 1
100 50
100 1
1
3.5.3 Proses Pembuatan Kue Pao berbahan Mocaf, Bit dan Kolang - kaling
Pembuatan kue pao berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling dimulai dengan membuat adonan kulitnya. Tahap pertama adalah mencampurkan tepung mocaf
dan atau tepung terigu dengan ragi instan, baking powder, garam, dan mentega dalam satu wadah kemudian diaduk rata, kemudian air es dimasukkan dan diuleni
hingga kalis. Setelah adonan kalis diamkan sampai mengembang selama 30 menit.
Universitas Sumatera Utara
Isian kue pao dibuat sambil menunggu adonan kulit mengembang. Adapun cara membuat isiannya adalah dengan mengaluskan bit dengan menggunakan
blender dan dicampur dengan air agar hasilnya benar-benar halus. Setelah bit halus ditambahkan gula pasir kemudian dimasak dan ditambahkan vanili untuk
mendapatkan aroma sedap. Di tungku kompor yang lain siapkan rebusan kolang- kaling yang sudah dicuci bersih dan ditambah gula dan daun pandan. Rebus
kolang-kaling selama 30 menit sampai air gula meresap. Setelah matang, dinginkan kemudian iris dadu. Campur selai bit dengan irisan kolang-kaling.
Aduk rata. Isian kue pao siap dipakai. Setelah didiamkan 30 menit, adonan untuk kulit kue pao dibagi-bagi
menjadi kecil dan dibulatkan yang jika ditimbang masing-masing 30 gram. Kemudian didiamkan lagi sekitar 10 menit. Adonan tersebut kemudian dipipihkan
dan diisi dengan isian berupa selai bit dicampur irisan kolang-kaling yang sudah dimasak lalu dibulatkan lagi dan didiamkan sampai adonan tersebut mengembang
±5 menit. Setelah adoanan kue pao mengembang, adonan dikukus dengan api sedang selama 30 menit. Kue pao berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling siap
disajikan dan disantap. Proses pembuatan isian dan kue pao dapat dilihat dalam gambar 3.1 dan gambar 3.2.
Universitas Sumatera Utara Gambar 3.1 Diagram Pembuatan isian kue pao
Kolang-kaling 100 gr
Air 100 ml
Gula 100 gr
Daun pandan 1 lbr
Rebus sampai air gula meresap
Dinginkan, kemudian iris dadu
Campurkan kemudian aduk rata
Isian kue pao siap pakai Bit
50 gr Air
100 ml Gula
50 gr Vanili
1 gr Masak dalam wajan sampai
tekstur kental seperti selai Selai bit
Universitas Sumatera Utara Gambar 3.2 Diagram Pembuatan Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit
dan Kolang-kaling
Ragi instan 6 gr
Tepung susu 25 gr
Baking powder ½ sdt
Garam ½ sdt
Aduk hingga rata
Tepung mocaf 150 gr Tepung terigu 350 gr
Tepung mocaf 200 gr Tepung terigu 300 gr
Air 75 ml
Mentega 100 gr
Uleni sampai kalis setelah itu diamkan selama 30 menit
Perkecil adonan menjadi masing-masing 30 gr, kemudian bulatkan dan diamkan selama 10 menit
Pipihkan kemudian isi dengan isian dari bit dan kolang-kaling, bulatkan kembali dan diamkan hingga mengembang ±5 menit
Kukus dengan api sedang selama 30 menit
Kue Pao Berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling siap disajikan
Universitas Sumatera Utara 3.6
Analisis Kandungan Gizi 3.6.1 Uji Lemak
Cara kerja : a. Timbang dengan teliti 1 gr sampel, lalu dimasukkan kedalam tabung
reaksi berskala 10 ml, ditambahkan kloroform mendekati skala. b. Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semalam, himpitkan
dengan tanda skala 10 ml dengan pelarut lemak yang sama dengan memakai pipet, lalu dikocok hingga hommogen kemudian disaring
dengan kertas saring kedalam tabung reaksi. c. Dipipet 5cc kedalam cawan yang telah ketahui baratnya a gram lalu
diovenkan suhu 100 C selama 3 jam.
d. Dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang b gram.
e. Dihitung kadar lemak kasar dengan rumus sebagai berikut : Kadar Lemak =
− �
� ℎ
3.6.2 Uji Protein
Cara kerja : a. Timbang seksama 0,51 gr sampel, masukkan ke dalam labu Kjeldhal
100 ml. b. Tambahkan 2 gr campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat.
c. Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan sekitar 2 jam.
Universitas Sumatera Utara
d. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, tepatkan sampai tanda garis.
e. Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling, tambahkan 5 ml NaOH 30.
f. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml larutan asam borat 2 yang telah dicampur indikator.
g. Bilasi ujung pendingin dengan air suling. h. Titrasi dengan larutan HCl 0,01 N.
i. Kerjakan penetapan blanko. j. Perhitungan :
Kadar Protein =
� −� � ,
.�
3.6.3 Uji Kadar Air
Cara kerja: a. Cawan kosong yang tutupnya dikeringkan dalam oven selam 15 menit.
b. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 2 gr sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan.
c. Dimasukkan dalam cawan kemudian dimasukkan ke oven selam 3 jam. d. Cawan didinginkan selama 3-5 menit. Setelah dingin bahan ditimbang
kembali. e. Bahan dikeringkan kembali didalam oven 30 menit sampai diperoleh berat
yang tetap. f. Bahan didinginkan kemudian ditimbang sampai diperoleh berat yang
tetap.
Universitas Sumatera Utara
g. Dihitung air kadar dengan rumus
Kadar Air =
× Keterangan:
w: bobot cuplikan sebelum dikeringkan
:
bobot setelah dikeringkan
3.6.4 Uji Karbohidrat
Kandungan karbohidrat dihitung dengan menggunakan metode Luff Schrool. Ada pun cara kerjanya sebagai berikut:
a. Timbang seksama lebih kurang 5 g sampel ke dalam erlenmeyer 500 ml b. Tambahkan 200 ml HCl 3, didihkan selama 3 jam dengan pendingin
tegak c. Dinginkan dan netralkan dengan larutan NaOH 30 dengan lakmus
atau fenoltaltalein, dan ditambahkan sedikit CH
3
COOH 3 agar suasana larutan agak sedikit asam
d. Pindahkan isiannya ke dalam labu ukur 500 ml dan impitkan hingga tanda garis kemudian saring
e. Pipet 10 ml saringan ke dalam erlenmeyer 500 ml, tambahkan 25 ml larutan luff dengan pipet dan beberapa butir baut didih serta 15 ml air
suling. f. Panaskan campuran tersebut dengan nyala yang tetap. Usahakan agar
larutan dapat mendidih dalam waktu 3 menit gunakan stop watch, didihkan terus selama tepat 10 menit dihitung dari saat mulai mendidih
dan gunakan stop watch kemudian dengan cepat dinginkan dalam bak berisi es.
Universitas Sumatera Utara
g. Setelah dingin tambahkan 15 ml larutan Kl 20 dan 25 ml H
2
SO
4
25 perlahan-lahan
h. Titar secepatnya dengan larutan tio 0,1 N gunakan penunjuk larutan kanji 0,5
i. Kerjakan dengan blanko Perhitungan :
Blanko-penitar x N tio x 10 , setara dengan terusi yang tereduksi. Kemudian lihat dalam daftar Luff Schrool berapa mg gula yang terkandung
untuk ml tio yang dipergunakan. Kadar glukosa =
f
× Keterangan :
Kadar karbohidrat = 0,90 x kadar glukosa
w
1
= bobot sampel mg w = glukosa yang terkandund untuk ml tio yang dipergunakan mg
fp = faktor pengenceran
3.6.5 Uji Serat Pangan
Cara kerja: a. Timbang sampel 0.3-0.5 mm mesh 1 gram, masukkan ke dalam beaker 400
ml b. Tambahkan 50 ml buffer posfat, pH 6.0
c. Tambahkan 0.1 ml Termamyl, tutup dengan alumunium foil dan masukkan ke dalam water bath mendidih selama 15 menit, goyang setiap 5 menit.
Universitas Sumatera Utara
Pastikan bahwa suhu sampel mencapai 95-100
o
C. Tambah waktu pemansan bila perlu total waktu dalam waterbath 30 menit
d. Dinginkan sampel pada suhu kamar dan atur pH menjadi 7.5 dengan penambahan 10 ml larutan 0.275M NaOH
e. Tambahkan 5 gr protease karena protease bersifat lengket, dianjurkan untuk membuat larutan ensim 50 mg protease dalam 1 ml buffer posfat dan
tambahkan 0.1 ml larutan ensim. Tutup dengan alumunium foil dan inkubasi selama 30 menit
f. Dinginkan dan tambahkan 10 ml 0.325M larutan HCl. Atur pH hingga 4.0- 4.6. tambahkan 0.3 ml amyglukosidase, tutup dengan alumunium foil dan
inkubasi pada 60
o
C selama 30 menit dengan agitasi kotinyu g. Tambahkan 280 ml 95 etanol EtOH, panasakan pada 60
o
C kemudian presipitasikan pada suhu kamar selama 60 menit.
h. Saring dengan kurs yang telah diberi celite 0.1 mg yang diratakan dengan EtOH 78
i. Cuci residu dalam kurs dengan 20 ml EtOH 78 3x, 10 ml EtOH 95 2x, dan 10 ml aseton 1x
j. Keringkan residu dalam oven vakum 70
o
C dalam semalam atau oven 105oC sampai berat konstan. Koreksi serat dengan abu. Hitung kadar serat pangan
dengan rumus: DF = a
– bw x 100 Keterangan : DF = serat pangan
a = berat sampel konstan b = berat abu
w = berat awal sampel
Universitas Sumatera Utara 3.6.6
Kadar kalsium
Pengukuran kadar kalsium dapat dilakukan dengan menggunakan Automatic Absorption Specthrophometer AAS. Sampel terlebih dahulu
diabukan dengan menggunakan metode pangabuan basah. Sampel 3-5 gram dimasukkan ke dalam labu Kjedahl. Ditambahkan 10 ml H
2
SO
4
dan 10 ml HNO3. Setelah itu dipanaskan perlahan-lahan sampai larutan berwarna gelap,
ditambahkan 1-2 ml HNO3, dan dilanjutkan pemanasan sampai larutan lebih gelap lagi. Penambahan HNO3 sampai larutan jernih dan kemudian didinginkan.
Selanjutnya ditambahkan 10 ml air demineral dan dipanaskan sampai berasap. Setelah didinginkan, kembali ditambahkan 5 ml akuades. Larutan abu disaring
dan diencerkan dalam labu takar 100 ml. Alat AAS diatur sesuai dengan instruksi dalam manual. Larutan standar
dan sampel larutan abu diinjeksikan dalam alat AAS untuk diukur absorbansinya pada panjang gelombang 248.3 nm. Kemudian dibuat kurva standar nilai
absorbansi vs konsentrasi logam dalam µgml dan diperoleh konsentrasi besi dari sampel larutan abu. Hasil konsentrasi kalsium diolah dengan perhitungan sebagai
berikut: Kadar kalsium:
µ
� = [ ] ⨍�
Keterangan : a = bobot sampel
b = hasil konsentrasi kalsium ppm ⨍� = faktor pengenceran
Universitas Sumatera Utara 3.6.7
Uji Organoleptik
Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik
yang digunakan adalah uji kesukaanhedonic yakni menyatakan sukatidak sukanya terhadap suatu produk.
Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan dengan sembilan titik skala hedonic sebagai acuan namun untuk mempermudah panelis dan peneliti skala ini
diperkecil menjadi tiga tingkatan dengan skor paling rendah adalah 1 dan skor paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen
terhadap kue pao dapat diketahui dengan tabel berikut.
Tabel 3.4 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik
1. Panelis `
Pada penilaian kesukaananalisa sifat sensori suatu komoditi diperlukan alat instrumen. Alat yang digunakan terdiri dari orang yang disebut panel, orang
yang bertugas sebagai panel disebut panelis.
Organoleptik Skala Hedonik
Skala numerik
Warna Aroma
Rasa Tekstur
Suka Kurang Suka
Tidak Suka Suka
Kurang Suka Tidak Suka
Suka Kurang Suka
Tidak Suka Suka
Kurang Suka Tidak Suka
3 2
1 3
2 1
3 2
1 3
2 1
Universitas Sumatera Utara
Jenis panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis konsumen yang dipilih secara acak oleh peneliti. Kriteria panelis dalam
penelitian ini adalah sebagai berikut: a. Usia berkisar antara 18-30 tahun
b. Sehat lahir dan batin c. Bersedia menjadi panelis
2. Pelaksanaan penilaian a. Waktu dan Tempat
Penilaian uji daya terima kue pao berbahan mocaf, bit dan kolang- kaling dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat pada bulan Februari
tahun 2016 b. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah kue pao berbahan mocaf, but dan kolang-kaling dengan 2 variasi yang berbeda komposisi bahan.
Perbandingan tepung mocaf dengan tepung terigu pada masing-masing variasi yaitu 30 : 70, 40 : 60,
3. Langkah-langkah pada uji daya terima a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah
disediakan. b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam
kemasan, formulir penilaian dan alat tulis. c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai
dan cara pengisian formulir.
Universitas Sumatera Utara
d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memenuhi dan menuliskan penilaian pada lembar formulir penilaian.
e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis. f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis.
3.7 Pengolahan dan Analisis Data
Menurut Ali yang dikutip oleh Parapat 2015, data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis dengan menggunakan
analisis deskriptif persentase. Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui
tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan
data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut.
=
�
x 100 Keterangan :
= skor presentase n = jumlah skor yang diperoleh
N = skor ideal skor tertinggi x jumlah panelis Untuk mengubah skor persentase menjadi nilai kesukaan panelis,
analisinya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :
1. Nilai tertinggi = 3 suka
2. Nilai terendah = 1 tidak suka
Universitas Sumatera Utara
3. Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria
4. Jumlah panelis = 30 orang
a. Skor maksimum = jumlah panelis x nilai tertinggi
= 30 x 3 = 90 b. Skor minimum
= jumlah panelis x nilai terendah = 30 x 1 = 30
c. Persentase maksimum =
k k i u
k k i u
x 100 =
9 9
x 100 = 100
d. Persentase minimum =
k i i u k
k i u
x 100 =
9
x 100 = 33,3
e. Rentangan = nilai tertinggi
– nilai terendah = 100 - 33,3 = 66,7
f. Interval presentase = rentangan : jumlah kriteria
= 66,7 : 3 = 22,2 ≈ 22
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut.
Table 3.5 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan Presentase
Kriteria Kesukaan
78 - 100 Suka
56 - 79,9 Kurang suka
34 - 55,9 Tidak suka
Universitas Sumatera Utara
Tabel interval persentase dan kriteria kesukaan menunjukkan bahwa pada persentase 34-55,9 panelis tidak menyukai kue pao berdasarkan aroma, warna,
tekstur, dan rasa. Pada persentase 34-55,9 termasuk dalam kriteria tidak suka. Pada persentase 56-79,9 panelis kurang menyukai kue pao berdasarkan aroma,
warna, tekstur, dan rasa. Pada persentase 56-79,9 termasuk dalam kriteria kurang suka. Pada persentase 78-100 panelis menyukai kue pao berdasarkan aroma,
warna, tekstur, dan rasa. Pada persentase 78-100 termasuk dalam kriteria suka.
Universitas Sumatera Utara BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling