dikandung asam lemak, semakin mudah atau semakin sensitif terhadap kerusakan asam lemak. Demikian pula kerusakan konstituen non asam lemak yang terkandung
di dalamnya. Pigmen karoten merupakan senyawa hidrokarbon tidak jenuh memiliki intensitas bilangan iodium tertentu yang juga bersifat labil atau sensitif terhadap
oksidasi oleh oksigen dan dipercepat oleh panas. Bilangan iodium pada asam lemak menandai jumlah ikatan rangkap yang dikandung asam lemak itu sendiri dan bahan
pengotor yang mengandung ikatan rangkap di dalamnya. Bilangan iodium ini sangat mempengaruhi warna asam lemak, karena sifatnya yang labil atau sensitif terhadap
oksidasi oleh udara dan dipercepat oleh kenaikan suhu atau panas. Oksidasi asam lemak tidak jenuh menghasilkan aldehid dan keton dengan berat molekul yang lebih
rendah dan dengan intensitas warna yang berbeda, tergantung dari berat molekulnya. Semakin besar berat molekulnya semakin gelap warna yang dihasilkan. Hasil
oksidasi ini menyebabkan stabilitas warna asam lemak semakin tidak stabil. Dengan demikian tingkat oksidasi asam lemak, sangat ditentukan oleh perubahan suhu atau
panas dan bilangan iodium asam lemak serta sangat menentukan intensitas warna atau stabilitas warna asam lemak yang dihasilkan Ketaren, 1986. Dengan demikian
bilangan iodium dan suhu mempengaruhi stabiltas warna heat stability asam
lemak.
2.3. Mekanisma dan Hasil Oksidasi Asam Lemak
Oksidasi asam lemak dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida asam lemak sebagai produk primer yang bersifat labil dan akan
mudah mengalami dekomposisi oleh proses isomerisasi dan polimerisasi, selanjutnya terurainya asam lemak disertai konversi hidroperoksida menjadi aldehid
dan keton senyawa karbonil serta asam lemak dengan berat molekul yang lebih rendah terutama dengan jumlah atom karbon C
1
– C
9
dan persenyawaan tidak jenuh yang labil terhadap oksidasi dan perubahan panas, yang cenderung berbau
tidak enak dan berwarna lebih gelap. Pembentukan peroksida cenderung bertambah
dengan bertambahnya bilangan iodium iodine value dan kenaikan suhu. Dengan demikian intensitas ikatan rangkap atau bilangan iodium asam lemak, sangat
mempengaruhi intensitas warna asam lemak sebagai hasil oksidasi asam lemak.
Semakin besar nilai bilangan iodium semakin mudah teroksidasi atau semakin
mudah pada pembentukan warna asam lemak yang lebih gelap. Hal ini dipengaruhi
Universitas Sumatera Utara
juga oleh suhu. Kenaikan suhu memepercepat perubahan warna asam lemak yang lebih gelap Ketaren, 1986.
Mekanisma oksidasi asam lemak ditunjukkan pada Gambar -2.2 dan pengaruh oksidasi ikatan rangkap asam lemak terhadap mutu asam lemak dapat
diperhatikan pada Gambar -2.3. Oksidasi asam lemak dimulai dengan pembentukan peroksida dan hiperoksida Ketaren, 1986.
Polimerisasi Dimer, polimer
Hidroperoksida Asam Lemak
Oksidasi lebih lanjut Penguraian
Dehidrasi Oksidasi ikatan -CH = CH atau
molekul lain
Asam -
aldehid -
semi aldehid -
senyawa OH -
epoksidasi -
OH Gliserida -
Di – OH gliserida Polimer
Diperoksida Keto gliserida
Gambar 2.2. Mekanisma Oksidasi Asam lemak
Universitas Sumatera Utara
Oksidasi berantai
Asam Lemak Tidak Jenuh
menyebabkan Lipo peroksida, aldehid, asam,
ketohidroksi, epoksi, polimer
Dekstruksi konstituen aroma, flavor, warna,
vitamin
menyebabkan
Off odourflavor, destruksi asam lemak essensial, browning dengan
protein, kemungkinan menimbulkan keracunan.
Gambar -2.3. Pengaruh Oksidasi Ikatan Rangkap Asam Lemak Pada Mutu Asam lemak
2.4. Membuat Distillat Asam Lemak dengan Stabilitas Warna yang Stabil
