Bahan tidak tersabunkan termasuk semua bahan yang tidak tersabunkan oleh alkali dan hanya larut pada pelarut lemak tertentu. Bahan yang tidak tersabunkan,
adalah alkohol alipatik, sterol, zat warna dan hidrokarbon. Asam lemak secara normal mengandung sejumlah persentase kecil bahan tidak tersabunkan. Jika
terdapat jumlah bahan yang tidak tersabunkan pada asam lemak, mutu asam lemak yang rendah sudah terindikasi Unichema International, 1998 .
2.1.3.8. Stabilitas Warna Heat stability.
Stabilitas warna
atau heat stability dihubungkan dengan kenaikan suhu,
adalah sangat penting pada penggunaan komersil asam lemak. Kondisi yang dibuat pada saat pengukuran stabilitas warna, seperti suhu, lama pemanasan, waktu
mencapai suhu yang diperlukan dan kontak dengan udara mempengaruhi hasil akhir
analisa Unichema International, 1998. Nilai heat stability yang semakin besar
menunjukkan kestabilan warna yang semakin rendah, artinya warna akan cenderung
semakin gelap jika disimpan dan masa simpan yang lebih pendek. Nilai heat stability
yang lebih tinggi menunjukkan kandungan bahan pengotor penyebab warna yang lebih banyak sangat riskan menjadi lebih gelap karena teroksidasi oleh oksigen yang
diudukung oleh suhu dan kenaikannya dan perlu diperbaiki lebih rendah jika
diperlukan melalui refinery, hidrogenasi adanatau distillasi. Penentuan nilai heat stabiltiy dilakukan dalam suatu oil bath pada suhu 205
o
C selama 2 jam tanpa
diblanketing dengan gas nitrogen gas N2. Nilai heat stability dinyatakan dalam satuan warna, misalnya Lovibond.
2.2. Hubungan Bilangan Iodium dan Warna Asam Lemak
Kerusakan pada minyak dan lemak pada dasarnya, adalah kerusakan pada asam lemak penyususnnya serta konstituen atau bahan pengotor non asam lemak
yang terkandung di dalamnya, seperti pigmen karoten, tirgliserida, aldehid, keton dan pospolipida, yang terjadi secara bersamaan dengan kerusakan asam lemak.
Kerusakan asam lemak dan bahan pengotor di dalamnya tidak ditentukan oleh jumlah asam lemak atau bahan pengotor di dalamnya, tetapi ditentukan oleh
intensitas bilangan iodium iodine value asam lemak dan suhu. Kerusakan asam
lemak dimulai pada bagian asam lemak yang paling labil atau sensitif terhadap oksidasi oleh udara dan dipercepat oleh panas. Semakin banyak ikatan rangkap yang
Universitas Sumatera Utara
dikandung asam lemak, semakin mudah atau semakin sensitif terhadap kerusakan asam lemak. Demikian pula kerusakan konstituen non asam lemak yang terkandung
di dalamnya. Pigmen karoten merupakan senyawa hidrokarbon tidak jenuh memiliki intensitas bilangan iodium tertentu yang juga bersifat labil atau sensitif terhadap
oksidasi oleh oksigen dan dipercepat oleh panas. Bilangan iodium pada asam lemak menandai jumlah ikatan rangkap yang dikandung asam lemak itu sendiri dan bahan
pengotor yang mengandung ikatan rangkap di dalamnya. Bilangan iodium ini sangat mempengaruhi warna asam lemak, karena sifatnya yang labil atau sensitif terhadap
oksidasi oleh udara dan dipercepat oleh kenaikan suhu atau panas. Oksidasi asam lemak tidak jenuh menghasilkan aldehid dan keton dengan berat molekul yang lebih
rendah dan dengan intensitas warna yang berbeda, tergantung dari berat molekulnya. Semakin besar berat molekulnya semakin gelap warna yang dihasilkan. Hasil
oksidasi ini menyebabkan stabilitas warna asam lemak semakin tidak stabil. Dengan demikian tingkat oksidasi asam lemak, sangat ditentukan oleh perubahan suhu atau
panas dan bilangan iodium asam lemak serta sangat menentukan intensitas warna atau stabilitas warna asam lemak yang dihasilkan Ketaren, 1986. Dengan demikian
bilangan iodium dan suhu mempengaruhi stabiltas warna heat stability asam
lemak.
2.3. Mekanisma dan Hasil Oksidasi Asam Lemak
