Pangan Sumber Karbohidrat roadmap diversifikasi pangan 2011 2015

[47] Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian RI DIVERSIFIKASI PANGAN TAHUN 2011 - 2015 Tiwul Ubi kayu

1. Pangan Sumber Karbohidrat

Jagung. Produksi jagung Indonesia terus meningkat. Data BPS menunjukkan dalam periode 1990–2011, produksi jagung meningkat dari 6,73 juta ton menjadi 17,64 juta ton atau peningkatan dengan laju 5,34 persen per tahun. Peningkatan luas areal pertanaman jagung meningkat dari sekitar 3,15 juta ha menjadi 3,86 juta ha, dengan laju 1,49 persen per tahun; dan peningkatan produktivitas dari 2,13 tonha menjadi 4,56 tonha atau peningkatan dengan laju 3,74 persen per tahun Lampiran 3; Tabel 3.1. – 3.2. Produk pangan olahan dari bahan jagung bukan lagi menjadi bahan pangan yang ‘inferior’, terutama dengan berkembangnya kesadaran masyarakat akan kesehatan. Produk pangan dari jagung seperti gula jagung dan minyak jagung diyakini dapat menurunkan kadar gula darah dan non kolesterol. Ubi kayu. Sebagai sumber karbohidrat, ubi kayu dapat dikonsumsi dalam bentuk langsung maupun makanan olahan yang berasal dari tepung. Tanaman ubi kayu relatif mudah dibudidayakan, dapat dibudidayakan pada ketinggian dari 0 sampai 1500 m dpl dengan curah hujan antara 750 – 1.000 mm per tahun. Ubi kayu juga dapat diusahakan pada segala jenis tanah asal mempunyai drainase yang baik, dengan pH tanah yang dikehendaki antara 4,5 sampai 8,0. Penanaman ubi kayu dilakukan secara monokultur atau tumpangsari dengan tanaman lain. Mie Jagung Jagung Bose Pangan Lokal Ntt Jagung Skotel Jagung ROADMAP DEPTAN.indb 47 2152013 7:35:37 PM [48] Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian RI Ubi kayu mempunyai prospek menjadi sumber bahan pangan pilihan dalam diversiikasi pangan, beberapa keunggulan dari ubi kayu ini adalah: a tanaman ini sudah dikenal dan dibudidayakan secara luas oleh masyarakat pedesaan sebagai bahan pokok dan sebagai bahan cadangan pangan pada musim paceklik; b masyarakat Pulau Jawa khususnya di pedesaan telah terbiasa mengolah dan mengonsumsinya dalam bentuk gatot dan tiwul; c nilai kandungan gizinya cukup tinggi; dan d mudah beradaptasi dengan lingkungan atau lahan yang marginal dan beriklim kering. Dalam periode 1990 – 2011, produksi ubi kayu meningkat dari 15,83 juta ton menjadi 24,04 juta ton atau peningkatan dengan laju 2,18 persen per tahun. Peningkatan produksi tersebut terutama karena kontribusi peningkatan produktivitas. Dalam tahun 1990 - 2011 produktivitas ubi kayu meningkat dengan laju 2,57 persen per tahun yaitu dari 12,07 tonha 20,29 ton ha; sementara luas areal pertanaman ubi kayu cenderung menurun dari 1,31 juta ha pada tahun 1990 menjadi 1,18 juta ha, atau penurunan dengan laju 0,38 persen per tahun Lampiran3; Tabel 3.3. – 3.5.. Ubi jalar. Sebagai sumber bahan pangan yang mempunyai potensi tinggi namum belum didayagunakan secara maksimal. Di Indonesia, penggunaan tepung ubi jalar memang belum sebanyak di luar negeri. Kondisi ini merupakan peluang bagi pengembangan ubi jalar. Indonesia termasuk lima besar negara penghasil ubi jalar terbesar di dunia, dengan produksi 2 juta ton per tahun. Brownies cassava Beras analog Ubi jalar Bebilar beras ubi jalar ROADMAP DEPTAN.indb 48 2152013 7:35:37 PM [49] Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian RI DIVERSIFIKASI PANGAN TAHUN 2011 - 2015 Produksi ubi jalar terus meningkat, pada tahun 1990 – 2011 produksi ubi jalar Indonesia meningkat dari 1,97 juta ton menjadi 2,19 juta ton atau peningkatan dengan laju 0,82 persen per tahun. Peningkatan produksi tersebut terjadi terutama karena kontribusi peningkatan produktivitas, yaitu peningkatan sebesar 1,30 persen per tahun, dari produktivitas sebasar 9,44 ton per hektar di tahun 1990 menjadi 12,32 ton per hektar. Sementara luas panen ubi kayu nasional justru cenderung menurun. Dalam tahun 1990-2011 luas panen menurun dari 208,73 ribu hektar menjadi 178,12 ribu hektar Lampiran 3; Tabel 3.6. – 3.7.. Talas. Tanaman pangan yang bersifat menahun. Talas bisa dijumpai hampir di seluruh kepulauan dan tersebar dari tepi pantai sampai pegunungan yang terletak 1.000 – 1.300 m di atas permukaan laut baik liar maupun dibudidayakan. Saat ini daerah yang dikenal sebagai sentra Talas adalah Bogor, Banten dan Malang. Beberapa jenis talas yang dapat dikonsumsi telah dikenal seperti talas sutera, talas bentul, talas ketan, talas paris, talas loma, talas pandan, talas lampung, talas mentega, talas gambir atau talas hideung Sunda = hitam. Tanaman talas relatif mudah ditanam di hampir semua jenis tanah dan juga dapat ditumpangsarikan. Budidaya tanaman talas dapat menghasilkan produksi yang baik pada lingkungan bersuhu 21° C -27° C, kelembaban udara 50 - 90, adanya sinar matahari langsung, dan curah hujan 2.000 mmtahun. Pada kondisi optimal, hasil produksi dapat mencapai 10 ton hektar. Di sisi lain, di samping dikonsumsi sebagai makanan pokok dan makanan tambahan karena mengandung karbohidrat tinggi, protein, lemak, dan vitamin, tanaman yang Roll cake ubi ungu Es krim ubi jalar ungu Talas Perkedel talas ROADMAP DEPTAN.indb 49 2152013 7:35:37 PM [50] Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian RI mengandung asam perusi atau asam biru ini, juga memiliki nilai ekonomi tinggi. Dalam perkembangannya, talas bukan lagi makanan inferior, dalam bentuk tepung bahan baku talas dapat dibuat produk makanan bernilai tinggi. Sagu. Sumber bahan pangan lain yang yang telah dimanfaatkan di beberapa daerah di Indonesia adalah sagu Metroxylon sp. Bersadarkan data dari berbagai sumber yang dirangkum Bintoro 2000, taksiran luas area sagu di Indonesia berkisar 4.376.829 Ha, seperti terangkum dalam Lampiran 3 Tabel 3.8.. Dibandingkan dengan tanaman penghasil karbohidrat lain, keunggulan utama tanaman sagu adalah produktivitasnya tinggi. Produksi sagu yang dikelola dengan baik dapat mencapai 25 ton pati keringhatahun. Produktivitas ini setara dengan tebu, namun lebih tinggi dibandingkan dengan ubi kayu dan kentang dengan produktivitas pati kering 10-15 tonhatahun. Sagu tumbuh baik pada lahan marginal seperti gambut, rawa, payau atau lahan tergenang di mana tanaman lain tidak mampu tumbuh. No Bahan Pangan Zat Gizi BDD Energi kkal Protein gr Lemak gr Kh gr Abu gr Air gr I. Padi-padian 1 Beras 360 6.8 0.7 78.9 - 13.0 100 2 Gandum lokal c 360 13.4 1.6 73.0 1.4 10.6 100 3 Jawawutsokuia 334 9.7 3.5 73.4 - 11.9 100 4 Sorghumlenab 395 20.3 8.73 58.8 6.6 5.6 100 5 Sorghum Jagung Rote b 385 10.6 7.4 69.0 1.1 11.9 100 6 Hermada tepung b 367 2.4 1.5 86.0 1.2 9.0 100 7 Hotong hotoburu b 366 9.9 3.6 73.4 2.4 10.7 100 8 Jalinyolaia 289 11.0 4.0 61.0 - - 90 9 Jagung Kuning Pipila 366 9.8 7.3 69.1 2.4 11.5 100 Berasan: 10 Beras Jagung Instan – Semarang Jateng b 374 5.42 0.3 71.8 2.6 19.8 100 Tepung: Tabel 7. Kandungan Gizi Beberapa Pangan Lokal Sumber Karbohidrat ROADMAP DEPTAN.indb 50 2152013 7:35:37 PM [51] Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian RI DIVERSIFIKASI PANGAN TAHUN 2011 - 2015 No Bahan Pangan Zat Gizi BDD Energi kkal Protein gr Lemak gr Kh gr Abu gr Air gr 11 Tepung Jagung b 374 7.0 4.2 77.1 1.4 10.3 100 II. Umbi-umbian A Ubi Kayu 10 Ubi kayu putih a 146 1.2 0.3 34.7 - 62.5 75 11 Ubi kayu kuning a 157 0.6 0.3 37.9 - 60.0 75 Berasan : 12 Beras Singkong Rasi b 359 1.4 0.9 86.5 1.9 7.8 100 13 Beras Aruk b 353 0.6 0.8 85.9 0.2 12.5 100 14 Beras Kufu 342 2.3 0.1 83.1 - - 100 15 Oyek a 342 2.3 0.1 83.1 - - 100 16 Tiwul 363 1.1 0.5 88.2 - - 100 Lempengan : 17 Jeppa b 352 1.3 1.1 84.1 1.3 12.2 100 Tepungpati : 18 Iluy mentah b 352 6.2 1.3 79.0 1.1 12.4 100 19 Tepung kasava 363 1.1 0.5 88.2 - - 100 20 Tapioka pati singkong 362 0.5 0.3 86.9 - - 100 Mie : 21 Mie bendo b 350 0.4 0.9 85.0 0.3 13.3 100 B Ubi Jalar 22 Ubi jalar a 123 1.8 0.7 27.9 - - 86 Tepung : 23 Tepung ubi jalar ungu d 375 3.0 0.55 89.5 - - 100 24 Tepung ubi jalar kuning d 375 2.5 0.6 90.0 - - 100 25 Tepung ubi jalar putih d 371 4.0 0.35 88.0 - - 100 Mie : 26 Mie telo Bentuk segar : 27 Ubi banggai b 118 2.5 0.7 25.4 0.8 70.5 - C Ganyong Segar : 28 Ganyong umbi 95 1.0 0.11 22.6 - 75.0 - Tepung : 29 Tepung ganyong 356 1.0 1.53 84.6 0.23 16.6 100 Mie : Lanjutan Tabel 7. ROADMAP DEPTAN.indb 51 2152013 7:35:37 PM [52] Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian RI Lanjutan Tabel 7. No Bahan Pangan Zat Gizi BDD Energi kkal Protein gr Lemak gr Kh gr Abu gr Air gr 30 Mie ganyong b 341 1.1 0.85 82.1 0.4 15.6 100 D Sagu Berasan : 31 Sagu rendang b 364 0.6 0.8 88.6 0.9 9.1 100 Tepung : 32 Tepung sagu a 353 0.7 0.2 84.7 - 14.0 100 Mie : 33 Mie sagu kering b 382 4.5 0.98 88.9 1.6 4.0 100 34 Mie sagu basah 152 0.9 5.6 24.4 1.6 4.0 100 35 Soun sagu b 385 2.5 1.4 90.5 1.2 4.4 100 Lainnya: 36 Sagu mentah kerug b 349 0.8 0.6 85.8 1.4 11.4 - E Garut Tepung : 37 Tepung garut a 355 0.7 0.2 85.2 - - 100 F Talas Tepung : 38 Tepung talas 376 3.4 0.8 88.7 1.4 5.7 100 G Gadung Segar : 39 Gadung a 100 0.9 0.3 23.5 0.9 74.4 100 III Buah Segar : Bakau 40 Buah bakau b 371 4.2 1.5 85.1 3.9 5.3 - 41 Buah bakau NTT b 319 25.4 0.5 63.6 1.3 9.1 - 42 Bakau segar NTT b 155 11.9 2.4 26.5 1.0 58.2 - 43 Bakau segar Halmahera b 147 10.5 2.0 26.5 1.2 59.9 - Tepung : 44 Tepung buah bakau b 367 4.3 1.1 85.0 2.1 7.6 100 45 Tepung buah bakau NTT b 269 22.2 0.67 52.4 1.4 24.3 - 46 Tepung buah bakau Halmahera b 267 22.8 0.57 51.7 1.3 23.7 - ROADMAP DEPTAN.indb 52 2152013 7:35:38 PM [53] Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian RI DIVERSIFIKASI PANGAN TAHUN 2011 - 2015 Lanjutan Tabel 7. IV Komposit Tepung : 47 Tepung sijalejo 48 Tepung jalejo b 366 19.1 2.5 66.9 2.4 9. 100 Mie : 49 Mie kering jalejo b 369 14.4 1.6 74.3 1.5 8.2 100 50 Mie jalejo+bayam keringb 362 13.7 2.1 72.2 1.4 10.6 100 51 Mie jalejo+wortel keringb 369 14.2 2.0 73.4 1.5 8.9 100 52 Mie basah jalejo b 193 7.9 0.9 38.4 0.8 52.1 100 53 Mie jalejo+bayam basah b 199 7.7 1.1 39.5 0.8 51.0 100 54 Mie jalejo+wortel basah b 197 7.4 1.1 39.3 0.8 51.4 100 Keterangan: Sumber a Berdasarkan DKBM, Depkes b Hasil analisis lab. Fisik Terpadu, GMSK, IPB c Hasil analisis laboratorium Teknologi Pangan dan Gizi, IPB d Laboratorium Bogasari No Bahan Pangan Zat Gizi BDD Energi kkal Protein gr Lemak gr Kh gr Abu gr Air gr Nasi goreng talas Soun sagu ROADMAP DEPTAN.indb 53 2152013 7:35:38 PM [54] Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian RI Kapurung Cookies talas Sagu Papeda

2. Pangan Sumber Protein