Jus atau Sari Buah

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Landasan Teori

2.1.1. Produk Olahan Buah

Kecenderungan masyarakat mengkonsumsi buah dalam kemasan praktis menjadikan buah dapat diolah menjadi berbagai produk olahan seperti buah dalam kaleng, minuman sari buah, manisan buah, selai, kripik, dodol, dan produk olahan buah lainnya. Salah satunya adalah mengolah buah menjadi jus atau sari buah dan sirup buah.

2.1.1.1. Jus atau Sari Buah

Menurut Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, 2000 : 1, jus adalah sari buah encer yang diperoleh dari hasil pengepresan daging buah yang dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. Jus buah dapat dibedakan menjadi jus jernih clear juice dan jus keruh cloudy juice. Contoh jus jernih adalah jus apel, anggur, pir, dan peach. Contoh jus keruh adalah jus nanas, mangga, sirsak, jeruk, dan jambu biji. Jus dapat dibuat dari satu jenis buah single fruit juice ataupun gabungan dari beberapa jenis buah mixed fruits juice Suratin, 2007 : 9. Perbedaan pengertian antara jus buah fruit juice serta minuman rasa buah fruit drink adalah jus buah didefinisikan sebagai cairan yang diperoleh dari buah-buahan segar melalui proses mekanis seperti pemerasan, sehingga memiliki warna, aroma, dan cita rasa yang sama seperti pada buah aslinya. Jus buah biasanya dijual dalam bentuk 100 persen jus, 70 persen jus, atau 50 persen jus. Minuman 100 persen jus artinya jus tersebut betul-betul merupakan cairan hasil perasan dari buah asli dan dikemas tanpa proses pengenceran. Sedangkan istilah minuman rasa buah berarti minuman tersebut tidak mengandung unsur buah sama sekali, tetapi dibuat dengan cara menambahkan cita rasa atau flavor buah Suratin, 2007 : 9. Menurut Pujimulyani 2009 : 121-126, tahap-tahap proses produksi jus atau sari buah adalah sebagai berikut: 1. Sortasi, pengupasan, dan pencucian Buah disortasi dan dipilih yang matang serta bebas dari kerusakan biologis maupun mekanis. Setelah disortasi buah dikupas dan dicuci untuk menghilangkan kotoran-kotoran, noda, debu serta kotoran lain yang tidak dikehendaki. 2. Pemotongan dan penghilangan biji Setelah bahan bersih dan bebas dari kerusakan kemudian dilakukan pemotongan bahan menjadi bagian yang lebih kecil dengan ukuran kurang lebih 5 cm yang tujuannya adalah untuk meningkatkan efisiensi blanching. 3. Blanching Buah yang telah dibelah kemudian di blanching pada suhu kurang lebih 85 o C selama kurang lebih 10 menit. Pengukuran suhu dilakukan dengan mengukur suhu uap steam menggunakan thermometer. 4. Ekstraksi Ekstraksi buah dimaksudkan untuk mengeluarkan air dalam buah tersebut. Buah dihancurkan sampai menjadi bubur kemudian disaring. Untuk mendapatkan ekstrak lebih banyak, biasanya dilakukan dengan alat press. 5. Penyaringan Bubur buah hasil ekstraksi kemudian dilakukan penyaringan dengan kain saring yang menghasilkan sari buah segar. 6. Penjernihan Cara penjernihan dengan menggunakan sentrifugasi atau filtrasi dengan menambahkan suatu senyawa yang dapat bereaksi dengan komponen sari buah. Penambahan senyawa tersebut merangsang pembentukan endapan dengan membawa bahan-bahan lain dalam suspensi. Bahan yang biasa ditambahkan yaitu gelatin. 7. Stabilisasi Penampakan keruh pada sari buah keruh dipengaruhi oleh kestabilan suspensinya yang nantinya akan mengakibatkan terjadinya pengendapan. Upaya untuk mempertahankan sistem dispersi tersebut dengan menambah zat penstabil yang bertujuan untuk mengurangi atau menghilangkan kecenderungan penggabungan partikel dan pengendapan. Zat penstabil yang dapat ditambahkan yaitu hidrokoloid misalnya CMC Johanes, 1973 dalam Pujimulyani, 2009 : 124-125. 8. Pasteurisasi Pemanasan sebagai tahap pengawetan dimaksudkan untuk mencegah terjadinya kerusakan pada sari buah. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 80 o C selama 20 menit. 9. Pembotolan dan penghilangan udara Exhausting Sari buah yang telah dipasteurisasi kemudian dimasukkan ke dalam botol yang telah disterilkan dengan kapasitas 250 ml. Air buah yang dimasukkan masih dalam keadaan panas, hal ini dimaksudkan untuk meminimalkan kontaminan yang terikut. Sebelum dilakukan penutupan botol, sisa udara yang terdapat dalam botol dihilangkan dengan pemanasan menggunakan air mendidih selama kurang lebih 5 menit. 10. Penutupan Tahap selanjutnya adalah penutupan yang merupakan proses finishing dari pembuatan jus atau sari buah yaitu menutup botol yang terisi sari buah. Hal ini dimaksudkan supaya sari buah tetap higienis dan aman dari pengaruh udara luar. Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Sari Buah Sumber: Pujimulyani, 2009 : 123 Sortasi, pengupasan, dan pencucian Pemotongan dan penghilangan biji Blanching Ekstraksi Penyaringan Penjernihan sentrifugasifiltrasigelatin Pencampuran dengan stabilizer CMCgum arabbahan hidrokoloid Pasteurisasi Pembotolan Exhausting Penutupan Buah Sari buah Sari buah dalam botol

2.1.1.2. Sirup Buah