25
2.4.3. Kajian paparan
Analisa yang digunakan untuk mengetahui adanya keterpaparan patogen pada rantai makanan dimulai dari karkas ayam setelah keluar dari rumah potong dan
berakhir di dapur sehingga daging ayam sudah siap dikonsumsi. Pada kajian paparan dilakukan evaluasi terhadap bahaya akibat kontaminasi Campylobacter sp. yang
terdapat pada bahan pangan pada saat dikonsumsi. Proses ini menggabungkan informasi keberadaan dan konsentrasi Campylobacter sp. dalam bahan pangan yang
dikonsumsi dan kemungkinan jumlahnya yang bervariasi. Informasi keberadaan dan konsentrasi mikroorganisme meliputi jumlah Campylobacter sp. per porsi penyajian.
Gambar 4 Skema kajian risiko Campylobacter sp. dimulai dari peternakan ayam FAO 2002
2.4.4. Karakterisasi risiko
Tahapan karakterisasi risiko merupakan integrasi dari informasi yang dikumpulkan selama identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya, dan tahapan kajian
paparan yang perkiraan terjadi peningkatan risiko akibat mengkonsumsi daging ayam akibat proses pemasakan yang tidak sempurna Gambar 4.
Pada tahapan ini digabungkan probablitas dan besarnya paparan Campylobacter sp. akibat mengkonsumsi daging ayam terhadap kemungkinan buruk
yang akan terjadi. Risiko yang dihasilkan dinyatakan sebagai risiko individu atau risiko per porsi ayam akibat pemasakan yang tidak sempurna Gambar 5.
Peternakan dan
Trasnportasi Rumah Potong
Penyiapan sebelum
dikonsumsi
RISIKO
Dosis Respon
n Prevalensi
Konsentrasi
26
2.5. Isolasi dan Identifikasi Campylobacter sp. pada Bahan Pangan Asal Ternak
2.5.1. Metode konvensional
Melakukan isolasi bakteri Campylobacter sp. dari sampel pangan berbeda dengan isolasi bakteri kontaminan lain. Isolasi Campylobacter sp. memerlukan
media selektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri enterik yang lainnya, karena bakteri Campylobacter sp. mengalami pertumbuhan lebih lambat dibandingkan
dengan bakteri enterik yang lain Blaser 2000. Sejak ditemukannya bakteri Campylobacter sp, pada bahan pangan asal ternak, metode deteksi yang digunakan
adalah isolasi pada media pre enrichment dan enrichment yang dilanjutkan dengan uji biokimia untuk melakukan identifikasi. Prosedur isolasi dan identifikasi
Campylobacter spp. memerlukan waktu yang cukup lama serta harus dilakukan secara intensif Stern et al. 1992; Mead et al. 1999; Feng 2001. Sejak tahun 1970
telah digunakan beberapa media selektive untuk isolasi Campylobacter sp. antara lain media agar modified charcoal cefoperazone deoxycholate mCCDA,
charchoal-based selective medium CSM, Karmali agar, Skirrow’s medium,
Butzler’s medium, Blaser’s medium, Campy-BAP medium, dan Preston agar Bolton Robertson 1982; Bolton et al. 1983; Bolton et al. 1984; Corry et al. 1995;
Corry 2000; Goossens et al. 1989; Karmali et al. 1986; Sahin et al. 2003b; Skirrow 1977.
Menurut Blackburn
dan Clure
2003 Campylobacter
adalah mikroorganisme yang sulit dikultur. Untuk itu perlu dikembangkan metode deteksi
Gambar 5 Tahapan keterpaparan Campylobacter sp. pada tahapan penyiapan daging ayam sebelum dikonsumsi FAO 2002
Karkas ayam
Kontaminasi silang Pemasakan tidak sempurna
Keterpaparan
27 cepat untuk mendeteksi keberadaan mikroorganisme yang terdapat pada bahan
pangan.
2.5.2. Metode deteksi cepat
Metode deteksi cepat terhadap Campylobacter spp. sangat penting dilakukan dalam bidang kesehatan masyarakat veteriner terutama higiene makanan dengan
maksud untuk mengurangi kejadian foodborne disease Boxal 2005. Metode deteksi cepat untuk mengetahui keberadaan kontaminasi bakteri patogen pada
makanan adalah untuk memberi keyakinan pada konsumen mengenai keamanan makanan tersebut Feng 2001. Metode deteksi cepat harus dapat digunakan sebagai
alat deteksi yang memberikan hasil yang akurat serta dengan menggunakan peralatan yang lebih sederhana dan waktu yang lebih singkat jika dibandingkan
dengan metode konvensional. Selain itu, metode deteksi cepat akan mengurangi terjadinya kontaminasi dari laboran pada saat melakukan isolasi secara
konvensional. Namun demikian evaluasi pada bahan makanan menggunakan metode deteksi cepat biasanya memiliki sensitivitas dan spesifitas yang rendah jika
digunakan langsung untuk menguji sampel berupa bahan makanan. Untuk itu diperlukan tahapan, sampel dikultur dalam media enrichment terlebih dahulu
sebelum dilakukan analisa untuk meningkatkan viabilitas sel yang mengalami stres atau injury selama penyiapan.
Deteksi cepat bakteri patogen sebagai kontaminan dalam makanan sangat penting untuk menjamin keselamatan konsumen. Metode konvensional untuk
mendeteksi bakteri kontaminan dalam bahan pangan memakan waktu pertumbuhan dalam media kultur, diikuti oleh isolasi, identifikasi biokimia BAM 2001b. Saat ini
teknik yang baru untuk deteksi dan identifikasi spesies Campylobacter telah banyak dilaporkan, yaitu teknik deteksi cepat yang berbasis interaksi antigen dan antibodi
dan DNA moluker. Metode cepat komersial telah divalidasi dan dievaluasi oleh
Association of Official Analytical Chemists AOAC Andrew 1996. 2.5.2.1.
Polymerase Chain Reaction PCR
Metode cepat PCR berbasis asam nukleat atau DNA untuk mendeteksi Campylobacter sp. telah banyak dilakukan. PCR merupakan metode in vitro untuk
memperbanyak urutan DNA yang diterjemahkan. Melakukan proses PCR terdiri
Kategori