Menu Materi Pembelajaran KESIMPULAN DAN SARAN

SMK NEGERI 6 YOGYAKARTA Jalan Kenari 4 Yogyakarta JOBSHEET KUE INDONESIA DARI TEPUNG KETAN No.: PAT KI S2 01 Revisi : 01 Tgl.: 15 Maret 2016 Hal. 2 dari 13 Semester II MENDUT, BUGIS, ONDE-ONDE ISI KUMBU, WINGKO BABAT, PUTRI MANDI 225 menit

E. Menu

1. Kue Mendut 2. Kue Bugis 3. Kue Onde-onde Isi Kumbu 4. Kue Wingko Babat 5. Kue Putri Mandi

F. Materi Pembelajaran

Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketan saat ini sangat mudah untuk mendapatkannnya karena banyak dijual dipasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan tepung ketan adalah: 1. Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan yang tercampur dengan beras, halus dan sebaiknya baru ditumbuk untuk kue-kue tertentu. Tepung ketan yang tidak murni akan menghasilkan kue yang keras atau kaku dan kurang mengembang bila digoreng. 2. Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan air yang suam-suam kuku agar adonan mudah dibentuk tetapi tidak melengket pada jari-jari, misalnya pada waktu membentuk kue kelepon. 3. Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh dimasak terlalu lama untuk menghindari agar kue jangan sampai pecah dan bentuknya tidak berubah kerena sifat ketan cepat masak seperti pada pembuatan kelepon dan kue ku. Kue Indonesia yang dibuat dari bahan dasar tepung ketan banyak sekali jenisnya, dan dapat diselesaikan dengan teknik olah yang bervariasi sesuai dengan jenis kue yang dibuat. Berikut ini adalah pengelompokan kue Indonesia dari tepung ketan berdasarkan teknik olahnya: 1. Digoreng frying : kue getas, onde-onde isi kumbu 2. Dikukus steaming : kue kueku, mendut, bugis, mochi 3. Direbus boiling : kue klepon, putri mandi 4. Dibakar dioven baking : kue wingko babat Mengolah kue Indonesia dari tepung ketan dengan berbagai teknik olah, diperlukan penanganan yang berbeda-beda pula. Beberapa kue yang membutuhkan penanganan yang khusus diantaranya: SMK NEGERI 6 YOGYAKARTA Jalan Kenari 4 Yogyakarta JOBSHEET KUE INDONESIA DARI TEPUNG KETAN No.: PAT KI S2 01 Revisi : 01 Tgl.: 15 Maret 2016 Hal. 3 dari 13 Semester II MENDUT, BUGIS, ONDE-ONDE ISI KUMBU, WINGKO BABAT, PUTRI MANDI 225 menit 1. Kue getas, onde-onde isi kumbu a. Saat proses menggoreng, api yang digunakan adalah api sedang agar tidak meletus. b. Kue perlu disiram dengan minyak apabila kue tidak tertutup seluruhnya dengan minyak dan diaduk perlahan agar warna kue matang merata. 2. Kue kueku, mendut, bugis a. Saat proses mengukus, pastikan air sudah mendidih dan tutup panci pengukus dialasi dengan serbet agar uap air tidak menetes ke kue. b. Selama proses mengukus, tutup perlu sesekali dibuka dan uap air dikipas-kipas diangin-anginkan agar permukaan kue tetap halus dan rata untuk kueku c. Pastikan air yang digunakan untuk mengukus cukup selama mengukus kue hingga matang, agar kue tidak bau sangit. 3. Kue klepon, putri mandi a. Pastikan adonan kue sudah dibulatkan secara rapat setelah diisi agar tidak pecah saat direbus. b. Kue selesai diisi langsung direbus dalam air yang sudah mendidih, agar adonan kue tidak melekat di piring dan mengeras bila adonan dibiarkan agak lama di udara terbuka. c. Air rebusan dapat ditambahkan sedikit minyak agar kue tidak saling menempel saat direbus. Setelah kue mengapung segera angkat dan tiriskan untuk kue klepon langsung digulingkan diatas paruta kelapa yang telah dikukus Beberapa kue Indonesia dari tepung ketan ada yang perlu dibungkus dikemas dengan daun pisang, seperti kue mendut, bugis, putri mandi, kueku, klepon. Cara memilih dan menangani daun pisang yang baik adalah: 1. Pilih daun pisang yang sudah tua tetapi lentur tidak mudah sobek apabila dilipat disemat, misalnya daun pisang batu kluthuk. 2. Daun pisang yang masih kaku mudah sobek perlu diangin-anginkan terlebih dahulu diudara terbuka dapat juga dijemur di bawah sinar matahari dalam waktu 5 menit. Daun tidak sampai layu dan berubah warna. 3. Bersihkan permukaan daun pisang bagian luar dan dalam dengan lap serbet yang bersih dan lembab. 4. Potong daun pisang disesuaikan dengan kue yang akan dibungkus dikemas. SMK NEGERI 6 YOGYAKARTA Jalan Kenari 4 Yogyakarta JOBSHEET KUE INDONESIA DARI TEPUNG KETAN No.: PAT KI S2 01 Revisi : 01 Tgl.: 15 Maret 2016 Hal. 4 dari 13 Semester II MENDUT, BUGIS, ONDE-ONDE ISI KUMBU, WINGKO BABAT, PUTRI MANDI 225 menit Macam-macam jenis bungkusan dari daun pisang No. Jenis bungkusan Fungsi Kegunaan 1. Pincuk  Digunakan sebagai pengganti piring atau tempat sate, nasi langgi, nasi liwet, pecel dll.  Harus dipegang karena tidak bisa berdiri sendiri  Salah satu ujungnya disemat dengan lidi semat 2. Pinjung  Digunakan untuk membungkus kue nagasari, kue bugis  Kadang disemat dengan lidi semat pada bagian bawahnya 3. Samir  Digunakan sebagai alas nasi untuk selamatan, tumpeng, jajan pasar atau sebagai penutup alas besek, kardus, snack box 4. Sudi  Digunakan sebagai tempat lauk kering tak berkuah untuk selamatan atau sebagai tempat kue-kue kecil seperti klepon, cenil dll.  Pada umumnya dibuat dua lapis daun pisang agar lebih kokoh berdiri SMK NEGERI 6 YOGYAKARTA Jalan Kenari 4 Yogyakarta JOBSHEET KUE INDONESIA DARI TEPUNG KETAN No.: PAT KI S2 01 Revisi : 01 Tgl.: 15 Maret 2016 Hal. 5 dari 13 Semester II MENDUT, BUGIS, ONDE-ONDE ISI KUMBU, WINGKO BABAT, PUTRI MANDI 225 menit 5. Sumpil  Digunakan untuk membungkus tempe dan kue lupis.  Kadang disemat dengan lidi semat 6. Tum  Digunakan untuk membungkus macam- macam makanan seperti gado-gado, nasi rames, botok, dll.  Digunakan untuk membungkus macam- macam kue seperti kue jongkong kopyor, kue mendut, kue mento, dll.  Bagian atasnya disemat dengan lidi semat agar makanan kue di dalamnya tidak tumpah 7. Takir  Digunakan untuk tempat makanan kue yang sedikit berkuah seperti kolak pisang, bubur, kue putri mandi, dll.  Disemat kedua ujungnya dengan lidi semat  Bentuknya menyerupai mangkuk 8. Terpelang  Digunakan untuk membungkus nasi uduk atau ketan urap  Kemasannya tanpa disemat, hanya dilipat kedua ujungnya di bagian bawahnya  Permukaan atas yang terbuka dapat ditutup dengan potongan daun pisang SMK NEGERI 6 YOGYAKARTA Jalan Kenari 4 Yogyakarta JOBSHEET KUE INDONESIA DARI TEPUNG KETAN No.: PAT KI S2 01 Revisi : 01 Tgl.: 15 Maret 2016 Hal. 6 dari 13 Semester II MENDUT, BUGIS, ONDE-ONDE ISI KUMBU, WINGKO BABAT, PUTRI MANDI 225 menit

G. Resep