Karakterisasi Bahan Baku Analisis Keputusan

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku dan analisa tepung kupang yang dihasilkan yang terdiri dari analisa fisik, kimiawi dan organoleptik. Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini digunakan sebagai produk industri.

A. Karakterisasi Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tepung ini adalah kupang merah yang berasal dari desa Balongdowo, Sidoarjo. Hasil analisa proksimat kupang merah meliputi kadar protein, kadar Pb dan Hg, kadar air, kadar abu dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil analisa proksimat kupang merah Kupang Merah segar Parameter Analisa Literatur Kadar Protein Kadar Pb ppm Kadar Hg ppm Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak 14,747 1,986 0,007 77,802 2,4909 3,350 10,854 1,0143 0,007 75,70 - 2,68 Sumber : Prayitno, dkk 2000 Hasil analisa bahan awal menunjukkan bahwa kupang merah mengandung kadar protein 14,747, kadar Pb 1,986 ppm, kadar Hg 0,007 ppm, kadar air 77,802, serta kadar lemak 3,350. Sedangkan menurut Prayitno, dkk 2000, kupang merah mengandung kadar protein 10,854, kadar air 75,70, serta kadar lemak 2,68. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa hasil analisa awal 27 Bab IV. Hasil dan Pembahasan 28 kupang merah memiliki kadar air, kadar lemak, serta kadar lemak yang lebih tinggi, ini dikarenakan habitat kupang merah, musim serta waktu pengambilan yang berbeda. Menurut Handajani 2000 kupang hidup relatif dekat dengan pantai, dapat tumbuh dan berkembang pada musim hujan serta biasa dipanen pada musim kemarau. Hasil analisa bahan awal menunjukkan bahwa kupang merah mengandung kadar Pb dan Hg yang lebih tinggi dibandingkan yang ada di literatur. Ini disebabkan karena kupang mempunyai sifat hidup yang menetap, lambat untuk menghindari diri dari pencemaran dan mempunyai toleransi yang tinggi terhadap konsentrasi logam tertentu sehingga dapat mengakumulasi logam lebih besar dari hewan air lainnya Darmono, 2001. Untuk itu perlu dilakukan upaya untuk penurunan logam berat Pb pada tubuh kupang dengan cara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman. Karena asam sitrat berfungsi sebagai chelating agent .

B. Hasil Analisa Produk Tepung Kupang Merah

1. Kadar Pb

Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 3, menunjukkan bahwa antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman tidak terdapat interaksi yang nyata terhadap kadar Pb tepung kupang merah. Tetapi masing- masing faktor berpengaruh nyata terhadap kadar Pb tepung kupang merah. Perlakuan konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap kadar Pb tepung kupang merah, demikian juga lama perendaman berpengaruh nyata terhadap kadar Pb tepung kupang merah. Nilai rata-rata kadar Pb tepung kupang merah Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Bab IV. Hasil dan Pembahasan 29 dari perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Nilai rata-rata kadar Pb tepung kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman. Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat Lama Perendaman menit Rata-rata Kadar Pb ppm Notasi DMRT 5 3,3 5,3 7,3 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 0,9425 0,9205 0,9090 0,8895 0,8730 0,8675 0,8495 0,8370 0,8040 0,7675 0,7575 0,7315 g fg f ef e de de d c b ab a 0,03317 0,03316 0,03308 0,03298 0,03289 0,03270 0,03241 0,03203 0,03146 0,03060 0,02927 - Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf berbeda menyatakan perbedaan yang nyata p ≤ 0,05. Pada Tabel 4, menunjukkan bahwa rata-rata kadar Pb tepung kupang merah berkisar antara 0,7315 ppm-0,9425 ppm. Perlakuan konsentrasi asam sitrat 0 dan lama perendaman 30 menit memberikan hasil kadar protein yang tertinggi 0,9425 ppm, sedangkan perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,3 dan lama perendaman 90 menit memberikan hasil kadar protein yang terendah 0,7315 ppm. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Bab IV. Hasil dan Pembahasan 30 Gambar 5. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap Pb tepung kupang merah. Pada Gambar 5, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar Pb tepung kupang merah yang dihasilkan juga akan semakin turun. Hal ini disebabkan karena asam sitrat berfungsi sebagai chelating agent mengikat logam. Asam sitrat dapat mengikat logam berat Pb karena memiliki 3 elektron bebas pada gugus karboksilatnya sehingga menyebabkan terbentuknya ion kompleks yang dengan mudah larut dalam air. Sesuai dengan literatur yang ada mengatakan bahwa asam sitrat merupakan food aditif yang bersifat mengikat logam chelating agent sehingga dapat membebaskan bahan makanan dari cemaran logam. Asam sitrat dapat digunakan sebagai pengkhelat karena asam sitrat mempunyai 3 elektron bebas pada gugus karboksilatnya, sehingga asam sitrat mampu mengikat logam Anwar 1988. Rivai 1995 mengatakan bahwa asam sitrat mempunyai 3 pasang elektron bebas pada molekulnya yaitu pada gugus Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Bab IV. Hasil dan Pembahasan 31 karboksilat yang dapat diberikan pada ion logam sehingga menyebabkan terbentuknya ion kompleks yang dengan mudah larut dalam air. Dalam tubuh crustacea golongan hewan bercangkang, Pb terikat dalam protein membentuk senyawa metallothionein protein pengikat logam, dengan adanya asam sitrat maka Pb akan terlepas dan berikatan dengan ion OH - dan COOH - yang ada pada asam sitrat membentuk senyawa Pb sitrat Gaman dan Sherringtonn, 1994.

2. Kadar Protein

Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 4, menunjukkan bahwa antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terdapat interaksi yang nyata p ≤0,05 terhadap protein tepung kupang merah. Masing- masing faktor berpengaruh nyata terhadap tepung kupang merah. Nilai rata- rata rendemen tepung dari perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 5. Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar protein, ditunjukkan pada Gambar 6. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Bab IV. Hasil dan Pembahasan 32 Tabel 5. Nilai rata-rata kadar protein tepung kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman. Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat Lama Perendaman menit Rata-rata Kadar Protein Notasi DMRT 5 3,3 5,3 7,3 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 58,4210 58,2170 57,1307 57,0032 56,7768 56,7768 56,6929 54,7682 54,5508 54,4237 53,4969 50,2555 e e d d d d d c c c b a 0,6302 0,6300 0,6284 0,6266 0,6248 0,6211 0,6157 0,6085 0,5977 0,5814 0,5561 - Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf berbeda menyatakan perbedaan yang nyata p ≤ 0,05. Pada Tabel 5, menunjukkan bahwa rata-rata kadar protein tepung kupang merah berkisar antara 50,2555-58,4210. Perlakuan konsentrasi asam sitrat 0 dan lama perendaman 30 menit memberikan hasil kadar protein yang tertinggi 58,4210, sedangkan perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,3 dan lama perendaman 90 menit memberikan hasil kadar protein yang terendah 50,2555 Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Bab IV. Hasil dan Pembahasan 33 Gambar 6. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar protein tepung kupang merah. Pada Gambar 6, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar protein tepung kupang merah yang dihasilkan juga akan semakin turun. Hal ini disebabkan terhidrolisisnya protein kupang oleh asam sitrat menjadi asam amino dan ikatan peptida lainnya, sehingga mengakibatkan semakin larutnya protein karena konsentrasi asam sitrat yang tinggi dan waktu perendaman yang lama maka protein yang terhidrolisis semakin tinggi dan protein yang terlarut juga semakin banyak. Menurut Suhardi 1988, protein dapat dihidrolisa oleh asam, basa atau enzim. Hidrolisa menggunakan asam dapat diperoleh molekul yang lebih sederhana seperti asam amino. Triptofan oleh asam dapat mengalami dekomposisi dan lenyap selama hidrolisa. Daulay 1991 mengatakan bahwa semakin banyak asam akan menyebabkan proses hidrolisis protein lebih lanjut, yaitu beberapa penguraian molekul-molekul kompleks menjadi Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Bab IV. Hasil dan Pembahasan 34 molekul yang lebih sederhana seperti protease, polipeptida, peptida, asam amino, NH 3 dan unsur N.

3. Kadar Lemak

Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 5, menunjukkan bahwa antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman tidak terdapat interaksi yang nyata terhadap kadar lemak tepung kupang merah. Tetapi masing-masing faktor berpengaruh nyata terhadap kadar lemak tepung kupang merah. Perlakuan konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap kadar lemak tepung kupang merah, demikian juga lama perendaman berpengaruh nyata terhadap kadar lemak tepung kupang merah. Nilai rata-rata kadar lemak tepung kupang merah dari perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Nilai rata-rata kadar lemak tepung kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat. Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat Lama Perendaman menit Rata-rata Kadar Lemak Notasi DMRT 5 3,3 5,3 7,3 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 7,5276 7,4907 7,4482 7,1533 7,0940 6,7642 6,3450 6,0800 5,4990 5,3495 5,0312 4,3290 i h h g f f e d c b b a 0,7406 0,7404 0,7385 0,7363 0,7342 0,7300 0,7236 0,7151 0,7024 0,6833 0,6536 - Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf berbeda menyatakan perbedaan yang nyata p ≤ 0,05. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Bab IV. Hasil dan Pembahasan 35 Pada Tabel 6, menunjukkan bahwa rata-rata kadar lemak tepung kupang merah berkisar antara 4,3290-7,5276. Perlakuan konsentrasi asam sitrat 0 dan lama perendaman 30 menit memberikan hasil kadar lemak yang tertinggi 7,5276, sedangkan perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,3 dan lama perendaman 90 menit memberikan hasil kadar lemak yang terendah 4,3290 Gambar 7. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar lemak tepung kupang merah. Pada Gambar 7, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar lemak tepung kupang merah yang dihasilkan juga akan semakin turun. Hal ini disebabkan karena proses hidolisis yang terjadi pada tubuh kupang sehingga kadar lemak semakin menurun. Menurut Winarno 2004 reaksi hidrolisis dipercepat oleh basa, asam dan enzim. Anonim 2010 mengatakan bahwa lipid akan Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Bab IV. Hasil dan Pembahasan 36 terhidrolisis jika dilarutkan dalam asam, atau basa, air dan enzim. Hidrolisis lipid oleh asam akan menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak penyususnnya.

4. Kadar Air

Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 6, menunjukkan bahwa antara perlakuan konsentrasi dan lama perendaman terdapat interaksi yang nyata p ≤0,05 terhadap kadar air tepung kupang merah. Masing-masing faktor berpengaruh nyata terhadap tepung kupang merah. Nilai rata-rata kadar air tepung dari perlakuan lama perendaman dan konsentrasi asam sitrat yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 7. Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar air, ditunjukkan pada Gambar 8. Tabel 7. Nilai rata-rata kadar air tepung kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman. Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat Lama Perendaman menit Rata-rata Kadar Air Notasi DMRT 5 3,3 5,3 7,3 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 12,5200 12,4325 12,3300 11,8475 11,7450 11,5615 11,5600 11,0325 10,8725 10,6122 10,4700 10,4375 b b b b b b b ab ab ab a a 0,6502 0,6500 0,6484 0,6465 0,6446 0,6409 0,6353 0,6279 0,6167 0,5999 0,5738 - Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf berbeda menyatakan perbedaan yang nyata p ≤ 0,05. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Bab IV. Hasil dan Pembahasan 37 Pada tabel 7, menunjukan bahwa rata-rata kadar air tepung kupang merah berkisar antara 5,4375-7,4325. Perlakuan konsentrasi asam sitrat 0 dan lama waktu 30 menit menunjukkan kadar air pada tepung kupang merah tertinggi 7,4325, sedangkan perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,3 dan lama perendaman 90 menit memberikan hasil kadar Pb pada tepung kupang merah terendah 5,4375. Gambar 8. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar air tepung kupang merah. Pada Gambar 8, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang digunakan dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar air pada tepung kupang merah semakin menurun. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan semakin lama perendaman dapat mengakibatkan turunnya protein pada tabel 5 tepung kupang merah yang dihasilkan karena protein yang diatur oleh pH dapat mempengaruhi pengikatan molekul hidrogen oleh asam amino. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Bab IV. Hasil dan Pembahasan 38 Menurut Karmas dan Dimaico 1970 dalam Suhardi 1988, asam amino non polar isoleusin, leusin, metionin, valin menunjukkan sifat mengikat air yang kuat.

5. Kadar Abu

Hasil analisa ragam Lampiran 7, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman tidak terdapat interaksi yang nyata terhadap kadar abu tepung kupang merah. Pada perlakuan konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Nilai rata-rata kadar abu dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dapat dilihat pada Tabel 8. Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar abu, ditunjukkan pada Gambar 9. Tabel 8. Nilai rata-rata kadar abu tepung kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman. Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat Lama Perendaman menit Rata-rata Kadar Abu Notasi DMRT 5 3,3 5,3 7,3 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 7,4933 6,8942 6,7389 6,4602 6,2741 5,9989 5,5612 5,3112 5,2993 5,1161 5,0450 4,0911 e d d cd cd c bc b b b b a 0,5940 0,5938 0,5923 0,5906 0,5889 0,5855 0,5804 0,5736 0,5633 0,5480 0,5242 - Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Bab IV. Hasil dan Pembahasan 39 Pada tabel 8, menunjukan bahwa rata-rata kadar abu tepung kupang merah berkisar antara 4,0911-7,4933. Perlakuan konsentrasi asam sitrat 0 dan lama waktu 30 menit menunjukkan kadar air pada tepung kupang merah tertinggi 7,4933 sedangkan perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,3 dan lama perendaman 90 menit memberikan hasil kadar Pb pada tepung kupang merah terendah 4,0911. Gambar 9. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar abu tepung kupang merah. Pada Gambar 9, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang digunakan dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar abu pada tepung kupang merah semakin menurun. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan semakin lama perendaman dapat mengakibatkan turunnya kadar abu tepung kupang merah yang dihasilkan karena sifat asam dapat melarutkan mineral-mineral yang ada pada kupang merah. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Bab IV. Hasil dan Pembahasan 40 Menurut Anna, dkk 2010, penurunan kadar abu disebabkan karena adanya pengikatan mineral dengan larutan asam lemah. Dalam larutan asam lemah, mineral-mineral yang terikat pada protein dan lemak akan turut berkurang sebanding dengan rusaknya protein dan lemak karena suasana asam tersebut.

6. Rendemen

Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 8, menunjukkan bahwa antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terdapat interaksi yang nyata p ≤0,05 terhadap rendemen tepung kupang merah. Masing-masing faktor berpengaruh nyata terhadap tepung kupang merah. Nilai rata-rata rendemen tepung kupang merah dari perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 9. Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap rendemen, ditunjukkan pada Gambar 10. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Bab IV. Hasil dan Pembahasan 41 Tabel 9. Nilai rata-rata rendemen tepung kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman. Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat Lama Perendaman menit Rata-rata Rendemen Notasi DMRT 5 3,3 5,3 7,3 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 13,6572 13,4429 13,3286 12,7715 12,5857 12,4429 12,0429 11,8000 11,6000 10,8572 10,7287 10,0000 I h h g f f e d c b b a 0,1555 0,1625 0,1671 0,1701 0,1721 0,1737 0,1747 0,1752 0,1757 0,1761 0,1761 - Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf berbeda menyatakan perbedaan yang nyata p ≤ 0,05. Tabel 9 menunjukkan bahwa rata-rata rendemen tepung kupang merah berkisar antara 7,7855-13,2430. Perlakuan kontrol 0 dengan lama perendaman 30 menit memberikan hasil rendemen tertinggi 13,2430, sedangkan perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,3 dan lama perendaman 90 menit memberikan hasil rendemen terendah 7,7855. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Bab IV. Hasil dan Pembahasan 42 Gambar 10. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap rendemen tepung kupang merah. Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan asam sitrat dan semakin lama waktu perendaman dapat menurunkan rendemen pada tepung kupang merah. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang digunakan dan semakin lama waktu perendaman maka kadar air, kadar protein serta kadar mineral kupang juga semakin rendah. Sehingga mengakibatkan rendemen tepung kupang merah menjadi turun.

C. Hasil Uji Organoleptik

Kualitas bahan pangan dapat diketahui dengan tiga cara yaitu kimiawi, fisik dan sensorik. Diterima tidaknya produk pangan oleh konsumen banyak ditentukan oleh faktor mutu terutama mutu organoleptik. Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dimulai dengan menggunakan indera manusia yaitu indera penglihatan, pembau dan perasa. Sifat organoleptik tepung kupang merah yang diuji meliputi: aroma dan warna. Penelitian tepung kupang merah yang dihasilkan diujikan secara organoleptik meliputi: Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Bab IV. Hasil dan Pembahasan 43

1. Aroma

Warna merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. Skoring yang diberikan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh aroma. Berdasarkan analisis ragam Lampiran 9, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman berpengaruh nyata p ≤0,05, terhadap aroma tepung kupang merah. Nilai rata-rata uji organoleptik aroma tepung kupang merah dari perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Nilai rata-rata scoring aroma tepung kupang merah Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat Lama Perendaman menit Rata-rata Scoring Notasi DMRT 5 3,3 5,3 7,3 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 5 4,9 5,05 5,1 5,1 5,15 5,75 5,8 5,85 5,85 6,2 6,45 a a a a a b a b b c d d 0,2308 - 0,2412 0,2480 0,2525 0,2600 0,2555 0,2577 0,2592 0,2607 0,2614 0,2615 Keterangan : semakin besar nilai semakin dipilih Pada tabel 10, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,3 dan lama perendaman 90 menit 6,45 menunjukkan bahwa tingkat rata- rata skoring tertinggi yang mengacu pada tepung kupang yang memiliki sedikit beraroma kupang, sedangkan tingkat rata-rata skoring terendah pada konsentrasi 0 dan lama perendaman 60 menit 4,9 yang mengacu pada tepung kupang yang memiliki aroma kupang. Hal ini dimungkinkan karena Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Bab IV. Hasil dan Pembahasan 44 tepung kupang merah memiliki aroma yang tidak terlalu anyir atau amis akibat dari asam sitrat yang cukup banyak sehingga dapat menghilangkan bau anyir. Menurut Willey 1985 Trimetilalamin diduga merupakan senyawa sumber bau anyir pada produk-produk hewani terutama yang berasal dari ikan yang sering dihindari kebanyakan konsumen.

2. Warna

Warna merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. Skoring yang diberikan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh warna. Berdasarkan analisis ragam Lampiran 10, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman berpengaruh nyata p ≤0,05, terhadap warna tepung kupang merah. Nilai rata-rata uji organoleptik warna tepung kupang merah dari perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Nilai rata-rata scoring aroma tepung kupang merah Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat Lama Perendaman menit Rata-rata Scoring Notasi DMRT 5 3,3 5,3 7,3 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 6,45 6,05 5,6 5,8 5,7 5,9 4,6 4,4 4,85 5,1 5,3 5,25 f e d de de e ab a b bc cd c 0,2942 0,2941 0,2899 0,2925 0,2916 0,2933 0,2596 - 0,2714 0,2790 0,2874 0,2840 Keterangan : semakin besar nilai semakin dipilih Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Bab IV. Hasil dan Pembahasan 45 Pada Tabel 11, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat 0 dan lama perendaman 30 menit 6,45 yang menunjukkan bahwa warna tepung kupang yang memiliki rata-rata skor teringgi adalah hijau kekuningan, sedangkan tingkat rata-rata skoring terendah pada perlakuan konsetrasi asam sitrat 5,3 dan lama perendaman 60 menit 4,4 tepung kupang yang memiliki warna yang hijau. Menurut Kartika 1990, daya tarik suatu makanan sangat dipengaruhi oleh penampilan fisik dan warnanya, hal ini merupakan factor fisik yang menentukan dan menggugah selera konsumen untuk memilih jenis makanan, produk pangan yang memiliki warna yang menarik akan berpeluang besar dan meningkatkan daya beli konsumen.

D. Analisis Keputusan

Mutu suatu bahan pangan dapat diketahui berdasarkan tiga sifat yaitu kimia, fisik dan organoleptik. Diterima tidaknya bahan atau produk pangan oleh konsumen lebih banyak ditentukan oleh faktor sifat organoleptik, karena berhubungan langsung dengan selera konsumen Mangkusubroto, 1997. Data-data yang diperlukan untuk analisis keputusan adalah aspek kuantitas dan aspek kualitas. Aspek kuantitas meliputi kadar Pb, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan rendemen. Sedangkan aspek kualitas meliputi uji skoring aroma dan warna. Dari masing-masing data dicari perlakuan yang terbaik dari parameter kimia dan fisik serta organoleptik terhadap tingkat skoring, aroma dan warna, maka nilai rata-rata terbaik di dapatkan pada perlakuan tersebut dari perlakuan Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Bab IV. Hasil dan Pembahasan 46 konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman merupakan produk yang memiliki skoring tertinggi dan dapat diterima oleh konsumen. Hasil analisa kadar Pb, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, rendemen dan organoleptik pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 15. Dimana kedua hasil asalisa ini akan dijadikan acuan untuk menentukan tepung kupang merah dengan mutu yang layak dikonsumsi oleh konsumen. Alternatif ini selanjutnya akan dilanjutkan dengan analisis finansial. Tabel 12. Hasil analisis keseluruhan pada produk tepung kupang merah Perlakuan Kadar Pb ppm Kadar Air Kadar Abu Kadar Protein Kadar Lemak Rendemen Aroma Warna A1B1 0, 9425 12,5200 7,4933 58,4210 7,5276 13,6572 5 6,45 A1B2 0, 9205 12,4325 6,8942 58,2170 7,4907 13,4429 4,9 6,05 A1B3 0,9090 12,3300 6,7389 57,1307 7,4482 13,3286 5,05 5,6 A2B1 0,8895 11,8475 6,4602 57,0032 7,1533 12,7715 5,1 5,8 A2B2 0,8730 11,7450 6,2741 56,7768 7,0940 12,5857 5,1 5,7 A2B3 0,8675 11,5615 5,9989 56,6929 6,7642 12,4429 5,15 5,9 A3B1 0,8495 11,5600 5,5612 56,7768 6,3450 12,0429 5,75 4,6 A3B2 0,8370 11,0325 5,3112 54,7682 6,0800 11,8000 5,8 4,4 A3B3 0,8040 10,8725 5,2993 54,5508 5,4990 11,6000 5,85 4,85 A4B1 0,7675 10,6122 5,1161 54,4237 5,3495 10,8572 5,85 5,1 A4B2 0,7575 10,4700 5,0450 53,4969 5,0312 10,7287 6,2 5,3 A4B3 0,7315 10,4375 4,0911 50,2555 4,3290 10,0000 6,45 5,25 Berdasarkan data-data pada Tabel 12, berdasarkan aspek kualitas kimia dengan kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar Pb, kadar lemak yang memenuhi persyaratan penurunan kadar Pb serta nilai sifat kimia yang msih tinggi dan nilai rendemen yang tidak terlalu rendah serta segi ekonomi diambil keputusan dengan perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 5,3 dan lama perendaman 30 menit memiliki kadar Pb 0,8895 ppm, kadar air 11,8475, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Bab IV. Hasil dan Pembahasan 47 kadar abu 6,4602, kadar protein 57,0032, kadar lemak 7,1533, rendemen 12,7715, rata-rata skor aroma sebesar 5,1 mengacu ke tepung kupang yang beraroma amis, rata-rata skor warna sebesar 5,8 yang mengacu ke tepung kupang yang berwana agak kurang hijau.

E. Analisis Finansial 1.