BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku dan analisa tepung kupang yang dihasilkan yang terdiri dari analisa fisik, kimiawi
dan organoleptik. Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini digunakan sebagai produk
industri.
A. Karakterisasi Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tepung ini adalah kupang merah yang berasal dari desa Balongdowo, Sidoarjo. Hasil analisa proksimat
kupang merah meliputi kadar protein, kadar Pb dan Hg, kadar air, kadar abu dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil analisa proksimat kupang merah
Kupang Merah segar Parameter
Analisa Literatur Kadar Protein
Kadar Pb ppm Kadar Hg ppm
Kadar Air Kadar Abu
Kadar Lemak 14,747
1,986 0,007
77,802 2,4909
3,350 10,854
1,0143 0,007
75,70 -
2,68 Sumber : Prayitno, dkk 2000
Hasil analisa bahan awal menunjukkan bahwa kupang merah mengandung kadar protein 14,747, kadar Pb 1,986 ppm, kadar Hg 0,007 ppm, kadar air
77,802, serta kadar lemak 3,350. Sedangkan menurut Prayitno, dkk 2000, kupang merah mengandung kadar protein 10,854, kadar air 75,70, serta kadar
lemak 2,68. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa hasil analisa awal 27
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 28
kupang merah memiliki kadar air, kadar lemak, serta kadar lemak yang lebih tinggi, ini dikarenakan habitat kupang merah, musim serta waktu pengambilan
yang berbeda. Menurut Handajani 2000 kupang hidup relatif dekat dengan pantai, dapat tumbuh dan berkembang pada musim hujan serta biasa dipanen
pada musim kemarau. Hasil analisa bahan awal menunjukkan bahwa kupang merah mengandung
kadar Pb dan Hg yang lebih tinggi dibandingkan yang ada di literatur. Ini disebabkan karena kupang mempunyai sifat hidup yang menetap, lambat untuk
menghindari diri dari pencemaran dan mempunyai toleransi yang tinggi terhadap konsentrasi logam tertentu sehingga dapat mengakumulasi logam lebih besar dari
hewan air lainnya Darmono, 2001. Untuk itu perlu dilakukan upaya untuk penurunan logam berat Pb pada tubuh kupang dengan cara perlakuan konsentrasi
asam sitrat dan lama perendaman. Karena asam sitrat berfungsi sebagai chelating agent
.
B. Hasil Analisa Produk Tepung Kupang Merah
1. Kadar Pb
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 3, menunjukkan bahwa antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman tidak terdapat
interaksi yang nyata terhadap kadar Pb tepung kupang merah. Tetapi masing- masing faktor berpengaruh nyata terhadap kadar Pb tepung kupang merah.
Perlakuan konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap kadar Pb tepung kupang merah, demikian juga lama perendaman berpengaruh nyata terhadap
kadar Pb tepung kupang merah. Nilai rata-rata kadar Pb tepung kupang merah
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 29
dari perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai rata-rata kadar Pb tepung kupang merah dengan perlakuan
konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman. Perlakuan
Konsentrasi Asam Sitrat
Lama Perendaman
menit Rata-rata
Kadar Pb ppm
Notasi DMRT
5
3,3
5,3
7,3 30
60 90
30 60
90 30
60 90
30 60
90 0,9425
0,9205 0,9090
0,8895 0,8730
0,8675 0,8495
0,8370 0,8040
0,7675 0,7575
0,7315 g
fg f
ef e
de de
d c
b
ab a
0,03317 0,03316
0,03308 0,03298
0,03289 0,03270
0,03241 0,03203
0,03146 0,03060
0,02927
- Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf berbeda menyatakan
perbedaan yang nyata p ≤ 0,05.
Pada Tabel 4, menunjukkan bahwa rata-rata kadar Pb tepung kupang merah berkisar antara 0,7315 ppm-0,9425 ppm. Perlakuan konsentrasi asam
sitrat 0 dan lama perendaman 30 menit memberikan hasil kadar protein yang tertinggi 0,9425 ppm, sedangkan perlakuan konsentrasi asam sitrat
7,3 dan lama perendaman 90 menit memberikan hasil kadar protein yang terendah 0,7315 ppm.
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 30
Gambar 5.
Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap Pb tepung kupang merah.
Pada Gambar 5, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam
sitrat dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar Pb tepung kupang merah yang dihasilkan juga akan semakin turun. Hal ini disebabkan karena
asam sitrat berfungsi sebagai chelating agent mengikat logam. Asam sitrat dapat mengikat logam berat Pb karena memiliki 3 elektron bebas pada gugus
karboksilatnya sehingga menyebabkan terbentuknya ion kompleks yang dengan mudah larut dalam air. Sesuai dengan literatur yang ada mengatakan
bahwa asam sitrat merupakan food aditif yang bersifat mengikat logam chelating agent sehingga dapat membebaskan bahan makanan dari cemaran
logam. Asam sitrat dapat digunakan sebagai pengkhelat karena asam sitrat mempunyai 3 elektron bebas pada gugus karboksilatnya, sehingga asam sitrat
mampu mengikat logam Anwar 1988. Rivai 1995 mengatakan bahwa asam sitrat mempunyai 3 pasang elektron bebas pada molekulnya yaitu pada gugus
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 31
karboksilat yang dapat diberikan pada ion logam sehingga menyebabkan terbentuknya ion kompleks yang dengan mudah larut dalam air.
Dalam tubuh crustacea golongan hewan bercangkang, Pb terikat dalam protein membentuk senyawa metallothionein protein pengikat logam,
dengan adanya asam sitrat maka Pb akan terlepas dan berikatan dengan ion OH
-
dan COOH
-
yang ada pada asam sitrat membentuk senyawa Pb sitrat Gaman dan Sherringtonn, 1994.
2. Kadar Protein
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 4, menunjukkan bahwa antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terdapat
interaksi yang nyata p ≤0,05 terhadap protein tepung kupang merah. Masing-
masing faktor berpengaruh nyata terhadap tepung kupang merah. Nilai rata- rata rendemen tepung dari perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama
perendaman dapat dilihat pada Tabel 5. Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar protein, ditunjukkan pada Gambar 6.
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 32
Tabel 5.
Nilai rata-rata kadar protein tepung kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman.
Perlakuan Konsentrasi
Asam Sitrat Lama
Perendaman menit
Rata-rata Kadar Protein
Notasi DMRT
5
3,3
5,3
7,3 30
60 90
30 60
90 30
60 90
30 60
90 58,4210
58,2170 57,1307
57,0032 56,7768
56,7768 56,6929
54,7682 54,5508
54,4237 53,4969
50,2555 e
e d
d d
d d
c c
c b
a 0,6302
0,6300 0,6284
0,6266 0,6248
0,6211 0,6157
0,6085 0,5977
0,5814 0,5561
- Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf berbeda
menyatakan perbedaan yang nyata p ≤ 0,05.
Pada Tabel 5, menunjukkan bahwa rata-rata kadar protein tepung kupang merah berkisar antara 50,2555-58,4210. Perlakuan konsentrasi asam sitrat
0 dan lama perendaman 30 menit memberikan hasil kadar protein yang tertinggi 58,4210, sedangkan perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,3 dan
lama perendaman 90 menit memberikan hasil kadar protein yang terendah 50,2555
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 33
Gambar 6. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama
perendaman terhadap kadar protein tepung kupang merah. Pada Gambar 6, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam
sitrat dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar protein tepung kupang merah yang dihasilkan juga akan semakin turun. Hal ini disebabkan
terhidrolisisnya protein kupang oleh asam sitrat menjadi asam amino dan ikatan peptida lainnya, sehingga mengakibatkan semakin larutnya protein
karena konsentrasi asam sitrat yang tinggi dan waktu perendaman yang lama maka protein yang terhidrolisis semakin tinggi dan protein yang terlarut juga
semakin banyak. Menurut Suhardi 1988, protein dapat dihidrolisa oleh asam, basa atau
enzim. Hidrolisa menggunakan asam dapat diperoleh molekul yang lebih sederhana seperti asam amino. Triptofan oleh asam dapat mengalami
dekomposisi dan lenyap selama hidrolisa. Daulay 1991 mengatakan bahwa semakin banyak asam akan menyebabkan proses hidrolisis protein lebih
lanjut, yaitu beberapa penguraian molekul-molekul kompleks menjadi
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 34
molekul yang lebih sederhana seperti protease, polipeptida, peptida, asam amino, NH
3
dan unsur N.
3. Kadar Lemak
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 5, menunjukkan bahwa antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman tidak terdapat
interaksi yang nyata terhadap kadar lemak tepung kupang merah. Tetapi masing-masing faktor berpengaruh nyata terhadap kadar lemak tepung kupang
merah. Perlakuan konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap kadar lemak tepung kupang merah, demikian juga lama perendaman berpengaruh
nyata terhadap kadar lemak tepung kupang merah. Nilai rata-rata kadar lemak tepung kupang merah dari perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama
perendaman dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6.
Nilai rata-rata kadar lemak tepung kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat.
Perlakuan Konsentrasi
Asam Sitrat Lama
Perendaman menit
Rata-rata Kadar Lemak
Notasi DMRT
5
3,3
5,3
7,3 30
60 90
30 60
90 30
60 90
30 60
90 7,5276
7,4907 7,4482
7,1533 7,0940
6,7642 6,3450
6,0800 5,4990
5,3495 5,0312
4,3290 i
h h
g
f f
e d
c b
b a
0,7406 0,7404
0,7385 0,7363
0,7342 0,7300
0,7236 0,7151
0,7024 0,6833
0,6536
- Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf berbeda menyatakan
perbedaan yang nyata p ≤ 0,05.
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 35
Pada Tabel 6, menunjukkan bahwa rata-rata kadar lemak tepung kupang merah berkisar antara 4,3290-7,5276. Perlakuan konsentrasi asam sitrat
0 dan lama perendaman 30 menit memberikan hasil kadar lemak yang tertinggi 7,5276, sedangkan perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,3 dan
lama perendaman 90 menit memberikan hasil kadar lemak yang terendah 4,3290
Gambar 7. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama
perendaman terhadap kadar lemak tepung kupang merah.
Pada Gambar 7, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar lemak tepung kupang
merah yang dihasilkan juga akan semakin turun. Hal ini disebabkan karena proses hidolisis yang terjadi pada tubuh kupang sehingga kadar lemak
semakin menurun. Menurut Winarno 2004 reaksi hidrolisis dipercepat oleh basa, asam dan enzim. Anonim 2010 mengatakan bahwa lipid akan
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 36
terhidrolisis jika dilarutkan dalam asam, atau basa, air dan enzim. Hidrolisis lipid oleh asam akan menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak
penyususnnya.
4. Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 6, menunjukkan bahwa antara perlakuan konsentrasi dan lama perendaman terdapat interaksi yang
nyata p ≤0,05 terhadap kadar air tepung kupang merah. Masing-masing
faktor berpengaruh nyata terhadap tepung kupang merah. Nilai rata-rata kadar air tepung dari perlakuan lama perendaman dan konsentrasi asam sitrat yang
digunakan dapat dilihat pada Tabel 7. Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar air, ditunjukkan pada Gambar 8.
Tabel 7. Nilai rata-rata kadar air tepung kupang merah dengan perlakuan
konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman. Perlakuan
Konsentrasi Asam Sitrat
Lama Perendaman
menit Rata-rata
Kadar Air Notasi
DMRT 5
3,3
5,3
7,3 30
60 90
30 60
90 30
60 90
30 60
90 12,5200
12,4325 12,3300
11,8475 11,7450
11,5615 11,5600
11,0325 10,8725
10,6122 10,4700
10,4375 b
b b
b b
b b
ab ab
ab
a a
0,6502 0,6500
0,6484 0,6465
0,6446 0,6409
0,6353 0,6279
0,6167 0,5999
0,5738
- Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf berbeda menyatakan
perbedaan yang nyata p ≤ 0,05.
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 37
Pada tabel 7, menunjukan bahwa rata-rata kadar air tepung kupang merah berkisar antara 5,4375-7,4325. Perlakuan konsentrasi asam sitrat 0 dan
lama waktu 30 menit menunjukkan kadar air pada tepung kupang merah tertinggi 7,4325, sedangkan perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,3 dan
lama perendaman 90 menit memberikan hasil kadar Pb pada tepung kupang merah terendah 5,4375.
Gambar 8. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama
perendaman terhadap kadar air tepung kupang merah. Pada Gambar 8, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam
sitrat yang digunakan dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar air pada tepung kupang merah semakin menurun. Hal ini disebabkan karena
semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan semakin lama perendaman dapat mengakibatkan turunnya protein pada tabel 5 tepung kupang merah yang
dihasilkan karena protein yang diatur oleh pH dapat mempengaruhi pengikatan molekul hidrogen oleh asam amino.
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 38
Menurut Karmas dan Dimaico 1970 dalam Suhardi 1988, asam amino non polar isoleusin, leusin, metionin, valin menunjukkan sifat mengikat air
yang kuat.
5. Kadar Abu
Hasil analisa ragam Lampiran 7, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman tidak terdapat interaksi yang
nyata terhadap kadar abu tepung kupang merah. Pada perlakuan konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Nilai rata-rata kadar abu
dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dapat dilihat pada Tabel 8. Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar abu, ditunjukkan
pada Gambar 9.
Tabel 8. Nilai rata-rata kadar abu tepung kupang merah dengan perlakuan
konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman. Perlakuan
Konsentrasi Asam Sitrat
Lama Perendaman
menit Rata-rata
Kadar Abu Notasi
DMRT 5
3,3
5,3
7,3 30
60 90
30 60
90 30
60 90
30 60
90 7,4933
6,8942 6,7389
6,4602 6,2741
5,9989 5,5612
5,3112 5,2993
5,1161 5,0450
4,0911 e
d d
cd cd
c bc
b b
b b
a 0,5940
0,5938 0,5923
0,5906 0,5889
0,5855 0,5804
0,5736 0,5633
0,5480 0,5242
- Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti
tidak berbeda nyata
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 39
Pada tabel 8, menunjukan bahwa rata-rata kadar abu tepung kupang merah berkisar antara 4,0911-7,4933. Perlakuan konsentrasi asam sitrat 0 dan
lama waktu 30 menit menunjukkan kadar air pada tepung kupang merah tertinggi 7,4933 sedangkan perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,3 dan
lama perendaman 90 menit memberikan hasil kadar Pb pada tepung kupang merah terendah 4,0911.
Gambar 9. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama
perendaman terhadap kadar abu tepung kupang merah. Pada Gambar 9, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam
sitrat yang digunakan dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar abu pada tepung kupang merah semakin menurun. Hal ini disebabkan karena
semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan semakin lama perendaman dapat mengakibatkan turunnya kadar abu tepung kupang merah yang dihasilkan
karena sifat asam dapat melarutkan mineral-mineral yang ada pada kupang merah.
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 40
Menurut Anna, dkk 2010, penurunan kadar abu disebabkan karena adanya pengikatan mineral dengan larutan asam lemah. Dalam larutan asam
lemah, mineral-mineral yang terikat pada protein dan lemak akan turut berkurang sebanding dengan rusaknya protein dan lemak karena suasana asam
tersebut.
6. Rendemen
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 8, menunjukkan bahwa antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terdapat interaksi yang
nyata p ≤0,05 terhadap rendemen tepung kupang merah. Masing-masing
faktor berpengaruh nyata terhadap tepung kupang merah. Nilai rata-rata rendemen tepung kupang merah dari perlakuan konsentrasi asam sitrat dan
lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 9. Pengaruh konsentrasi asam sitrat
dan lama perendaman terhadap rendemen, ditunjukkan pada Gambar 10.
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 41
Tabel 9.
Nilai rata-rata rendemen tepung kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman.
Perlakuan Konsentrasi
Asam Sitrat Lama
Perendaman menit
Rata-rata Rendemen
Notasi DMRT
5
3,3
5,3
7,3 30
60 90
30 60
90 30
60 90
30 60
90 13,6572
13,4429 13,3286
12,7715 12,5857
12,4429 12,0429
11,8000 11,6000
10,8572 10,7287
10,0000 I
h h
g
f f
e d
c b
b a
0,1555 0,1625
0,1671 0,1701
0,1721 0,1737
0,1747 0,1752
0,1757 0,1761
0,1761
- Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf berbeda menyatakan
perbedaan yang nyata p ≤ 0,05.
Tabel 9 menunjukkan bahwa rata-rata rendemen tepung kupang merah berkisar antara 7,7855-13,2430. Perlakuan kontrol 0 dengan lama
perendaman 30 menit memberikan hasil rendemen tertinggi 13,2430, sedangkan perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,3 dan lama perendaman 90
menit memberikan hasil rendemen terendah 7,7855.
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 42
Gambar 10. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama
perendaman terhadap rendemen tepung kupang merah. Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan asam sitrat
dan semakin lama waktu perendaman dapat menurunkan rendemen pada tepung kupang merah. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi
asam sitrat yang digunakan dan semakin lama waktu perendaman maka kadar air, kadar protein serta kadar mineral kupang juga semakin rendah. Sehingga
mengakibatkan rendemen tepung kupang merah menjadi turun.
C. Hasil Uji Organoleptik
Kualitas bahan pangan dapat diketahui dengan tiga cara yaitu kimiawi, fisik dan sensorik. Diterima tidaknya produk pangan oleh konsumen banyak ditentukan
oleh faktor mutu terutama mutu organoleptik. Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dimulai dengan menggunakan
indera manusia yaitu indera penglihatan, pembau dan perasa. Sifat organoleptik tepung kupang merah yang diuji meliputi: aroma dan warna. Penelitian tepung
kupang merah yang dihasilkan diujikan secara organoleptik meliputi:
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 43
1. Aroma
Warna merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. Skoring yang diberikan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh
aroma. Berdasarkan analisis ragam Lampiran 9, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman berpengaruh nyata
p ≤0,05, terhadap aroma tepung kupang merah. Nilai rata-rata uji
organoleptik aroma tepung kupang merah dari perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Nilai rata-rata scoring aroma tepung kupang merah
Perlakuan Konsentrasi
Asam Sitrat Lama
Perendaman menit
Rata-rata Scoring
Notasi DMRT
5
3,3
5,3
7,3 30
60 90
30 60
90 30
60 90
30 60
90 5
4,9 5,05
5,1 5,1
5,15 5,75
5,8 5,85
5,85 6,2
6,45 a
a a
a a
b a
b b
c d
d 0,2308
- 0,2412
0,2480 0,2525
0,2600 0,2555
0,2577 0,2592
0,2607 0,2614
0,2615
Keterangan : semakin besar nilai semakin dipilih Pada tabel 10, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat
7,3 dan lama perendaman 90 menit 6,45 menunjukkan bahwa tingkat rata- rata skoring tertinggi yang mengacu pada tepung kupang yang memiliki
sedikit beraroma kupang, sedangkan tingkat rata-rata skoring terendah pada konsentrasi 0 dan lama perendaman 60 menit 4,9 yang mengacu pada
tepung kupang yang memiliki aroma kupang. Hal ini dimungkinkan karena
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 44
tepung kupang merah memiliki aroma yang tidak terlalu anyir atau amis akibat dari asam sitrat yang cukup banyak sehingga dapat menghilangkan bau
anyir. Menurut Willey 1985 Trimetilalamin diduga merupakan senyawa sumber bau anyir pada produk-produk hewani terutama yang berasal dari ikan
yang sering dihindari kebanyakan konsumen.
2. Warna
Warna merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. Skoring yang diberikan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh
warna. Berdasarkan analisis ragam Lampiran 10, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman berpengaruh nyata
p ≤0,05, terhadap warna tepung kupang merah. Nilai rata-rata uji
organoleptik warna tepung kupang merah dari perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Nilai rata-rata scoring aroma tepung kupang merah Perlakuan
Konsentrasi Asam Sitrat
Lama Perendaman
menit Rata-rata
Scoring Notasi
DMRT 5
3,3
5,3
7,3 30
60 90
30 60
90 30
60 90
30 60
90 6,45
6,05 5,6
5,8 5,7
5,9 4,6
4,4
4,85 5,1
5,3 5,25
f e
d de
de e
ab a
b bc
cd c
0,2942 0,2941
0,2899 0,2925
0,2916 0,2933
0,2596
- 0,2714
0,2790 0,2874
0,2840
Keterangan : semakin besar nilai semakin dipilih
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 45
Pada Tabel 11, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat 0 dan lama perendaman 30 menit 6,45 yang menunjukkan bahwa warna
tepung kupang yang memiliki rata-rata skor teringgi adalah hijau kekuningan, sedangkan tingkat rata-rata skoring terendah pada perlakuan konsetrasi asam
sitrat 5,3 dan lama perendaman 60 menit 4,4 tepung kupang yang memiliki warna yang hijau. Menurut Kartika 1990, daya tarik suatu makanan sangat
dipengaruhi oleh penampilan fisik dan warnanya, hal ini merupakan factor fisik yang menentukan dan menggugah selera konsumen untuk memilih jenis
makanan, produk pangan yang memiliki warna yang menarik akan berpeluang besar dan meningkatkan daya beli konsumen.
D. Analisis Keputusan
Mutu suatu bahan pangan dapat diketahui berdasarkan tiga sifat yaitu kimia, fisik dan organoleptik. Diterima tidaknya bahan atau produk pangan
oleh konsumen lebih banyak ditentukan oleh faktor sifat organoleptik, karena berhubungan langsung dengan selera konsumen Mangkusubroto, 1997.
Data-data yang diperlukan untuk analisis keputusan adalah aspek kuantitas dan aspek kualitas. Aspek kuantitas meliputi kadar Pb, kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak, dan rendemen. Sedangkan aspek kualitas meliputi uji skoring aroma dan warna.
Dari masing-masing data dicari perlakuan yang terbaik dari parameter kimia dan fisik serta organoleptik terhadap tingkat skoring, aroma dan warna,
maka nilai rata-rata terbaik di dapatkan pada perlakuan tersebut dari perlakuan
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 46
konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman merupakan produk yang memiliki skoring tertinggi dan dapat diterima oleh konsumen.
Hasil analisa kadar Pb, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, rendemen dan organoleptik pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 15.
Dimana kedua hasil asalisa ini akan dijadikan acuan untuk menentukan tepung kupang merah dengan mutu yang layak dikonsumsi oleh konsumen. Alternatif
ini selanjutnya akan dilanjutkan dengan analisis finansial.
Tabel 12. Hasil analisis keseluruhan pada produk tepung kupang merah Perlakuan
Kadar Pb ppm
Kadar Air Kadar
Abu Kadar
Protein Kadar
Lemak Rendemen
Aroma Warna
A1B1 0, 9425 12,5200 7,4933
58,4210 7,5276
13,6572 5 6,45 A1B2 0,
9205 12,4325 6,8942 58,2170
7,4907 13,4429 4,9 6,05
A1B3 0,9090 12,3300 6,7389 57,1307 7,4482
13,3286 5,05 5,6 A2B1
0,8895 11,8475
6,4602 57,0032
7,1533 12,7715
5,1 5,8
A2B2 0,8730
11,7450 6,2741
56,7768 7,0940
12,5857 5,1
5,7 A2B3 0,8675 11,5615 5,9989 56,6929
6,7642 12,4429 5,15 5,9
A3B1 0,8495
11,5600 5,5612
56,7768 6,3450
12,0429 5,75
4,6 A3B2
0,8370 11,0325
5,3112 54,7682
6,0800 11,8000
5,8 4,4
A3B3 0,8040 10,8725 5,2993 54,5508 5,4990
11,6000 5,85 4,85 A4B1
0,7675 10,6122
5,1161 54,4237
5,3495 10,8572
5,85 5,1
A4B2 0,7575 10,4700 5,0450 53,4969 5,0312
10,7287 6,2 5,3 A4B3 0,7315 10,4375 4,0911 50,2555
4,3290 10,0000 6,45 5,25
Berdasarkan data-data pada Tabel 12, berdasarkan aspek kualitas kimia dengan kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar Pb, kadar lemak yang memenuhi
persyaratan penurunan kadar Pb serta nilai sifat kimia yang msih tinggi dan nilai rendemen yang tidak terlalu rendah serta segi ekonomi diambil keputusan dengan
perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 5,3 dan lama perendaman 30 menit memiliki kadar Pb 0,8895 ppm, kadar air 11,8475,
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 47
kadar abu 6,4602, kadar protein 57,0032, kadar lemak 7,1533, rendemen 12,7715, rata-rata skor aroma sebesar 5,1 mengacu ke tepung kupang yang
beraroma amis, rata-rata skor warna sebesar 5,8 yang mengacu ke tepung kupang yang berwana agak kurang hijau.
E. Analisis Finansial 1.