Bab IV. Hasil dan Pembahasan 40
Menurut Anna, dkk 2010, penurunan kadar abu disebabkan karena adanya pengikatan mineral dengan larutan asam lemah. Dalam larutan asam
lemah, mineral-mineral yang terikat pada protein dan lemak akan turut berkurang sebanding dengan rusaknya protein dan lemak karena suasana asam
tersebut.
6. Rendemen
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 8, menunjukkan bahwa antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terdapat interaksi yang
nyata p ≤0,05 terhadap rendemen tepung kupang merah. Masing-masing
faktor berpengaruh nyata terhadap tepung kupang merah. Nilai rata-rata rendemen tepung kupang merah dari perlakuan konsentrasi asam sitrat dan
lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 9. Pengaruh konsentrasi asam sitrat
dan lama perendaman terhadap rendemen, ditunjukkan pada Gambar 10.
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 41
Tabel 9.
Nilai rata-rata rendemen tepung kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman.
Perlakuan Konsentrasi
Asam Sitrat Lama
Perendaman menit
Rata-rata Rendemen
Notasi DMRT
5
3,3
5,3
7,3 30
60 90
30 60
90 30
60 90
30 60
90 13,6572
13,4429 13,3286
12,7715 12,5857
12,4429 12,0429
11,8000 11,6000
10,8572 10,7287
10,0000 I
h h
g
f f
e d
c b
b a
0,1555 0,1625
0,1671 0,1701
0,1721 0,1737
0,1747 0,1752
0,1757 0,1761
0,1761
- Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf berbeda menyatakan
perbedaan yang nyata p ≤ 0,05.
Tabel 9 menunjukkan bahwa rata-rata rendemen tepung kupang merah berkisar antara 7,7855-13,2430. Perlakuan kontrol 0 dengan lama
perendaman 30 menit memberikan hasil rendemen tertinggi 13,2430, sedangkan perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,3 dan lama perendaman 90
menit memberikan hasil rendemen terendah 7,7855.
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 42
Gambar 10. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama
perendaman terhadap rendemen tepung kupang merah. Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan asam sitrat
dan semakin lama waktu perendaman dapat menurunkan rendemen pada tepung kupang merah. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi
asam sitrat yang digunakan dan semakin lama waktu perendaman maka kadar air, kadar protein serta kadar mineral kupang juga semakin rendah. Sehingga
mengakibatkan rendemen tepung kupang merah menjadi turun.
C. Hasil Uji Organoleptik
