Bab IV. Hasil dan Pembahasan 28
kupang merah memiliki kadar air, kadar lemak, serta kadar lemak yang lebih tinggi, ini dikarenakan habitat kupang merah, musim serta waktu pengambilan
yang berbeda. Menurut Handajani 2000 kupang hidup relatif dekat dengan pantai, dapat tumbuh dan berkembang pada musim hujan serta biasa dipanen
pada musim kemarau. Hasil analisa bahan awal menunjukkan bahwa kupang merah mengandung
kadar Pb dan Hg yang lebih tinggi dibandingkan yang ada di literatur. Ini disebabkan karena kupang mempunyai sifat hidup yang menetap, lambat untuk
menghindari diri dari pencemaran dan mempunyai toleransi yang tinggi terhadap konsentrasi logam tertentu sehingga dapat mengakumulasi logam lebih besar dari
hewan air lainnya Darmono, 2001. Untuk itu perlu dilakukan upaya untuk penurunan logam berat Pb pada tubuh kupang dengan cara perlakuan konsentrasi
asam sitrat dan lama perendaman. Karena asam sitrat berfungsi sebagai chelating agent
.
B. Hasil Analisa Produk Tepung Kupang Merah
1. Kadar Pb
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 3, menunjukkan bahwa antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman tidak terdapat
interaksi yang nyata terhadap kadar Pb tepung kupang merah. Tetapi masing- masing faktor berpengaruh nyata terhadap kadar Pb tepung kupang merah.
Perlakuan konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap kadar Pb tepung kupang merah, demikian juga lama perendaman berpengaruh nyata terhadap
kadar Pb tepung kupang merah. Nilai rata-rata kadar Pb tepung kupang merah
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 29
dari perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai rata-rata kadar Pb tepung kupang merah dengan perlakuan
konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman. Perlakuan
Konsentrasi Asam Sitrat
Lama Perendaman
menit Rata-rata
Kadar Pb ppm
Notasi DMRT
5
3,3
5,3
7,3 30
60 90
30 60
90 30
60 90
30 60
90 0,9425
0,9205 0,9090
0,8895 0,8730
0,8675 0,8495
0,8370 0,8040
0,7675 0,7575
0,7315 g
fg f
ef e
de de
d c
b
ab a
0,03317 0,03316
0,03308 0,03298
0,03289 0,03270
0,03241 0,03203
0,03146 0,03060
0,02927
- Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf berbeda menyatakan
perbedaan yang nyata p ≤ 0,05.
Pada Tabel 4, menunjukkan bahwa rata-rata kadar Pb tepung kupang merah berkisar antara 0,7315 ppm-0,9425 ppm. Perlakuan konsentrasi asam
sitrat 0 dan lama perendaman 30 menit memberikan hasil kadar protein yang tertinggi 0,9425 ppm, sedangkan perlakuan konsentrasi asam sitrat
7,3 dan lama perendaman 90 menit memberikan hasil kadar protein yang terendah 0,7315 ppm.
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 30
Gambar 5.
Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap Pb tepung kupang merah.
Pada Gambar 5, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam
sitrat dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar Pb tepung kupang merah yang dihasilkan juga akan semakin turun. Hal ini disebabkan karena
asam sitrat berfungsi sebagai chelating agent mengikat logam. Asam sitrat dapat mengikat logam berat Pb karena memiliki 3 elektron bebas pada gugus
karboksilatnya sehingga menyebabkan terbentuknya ion kompleks yang dengan mudah larut dalam air. Sesuai dengan literatur yang ada mengatakan
bahwa asam sitrat merupakan food aditif yang bersifat mengikat logam chelating agent sehingga dapat membebaskan bahan makanan dari cemaran
logam. Asam sitrat dapat digunakan sebagai pengkhelat karena asam sitrat mempunyai 3 elektron bebas pada gugus karboksilatnya, sehingga asam sitrat
mampu mengikat logam Anwar 1988. Rivai 1995 mengatakan bahwa asam sitrat mempunyai 3 pasang elektron bebas pada molekulnya yaitu pada gugus
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 31
karboksilat yang dapat diberikan pada ion logam sehingga menyebabkan terbentuknya ion kompleks yang dengan mudah larut dalam air.
Dalam tubuh crustacea golongan hewan bercangkang, Pb terikat dalam protein membentuk senyawa metallothionein protein pengikat logam,
dengan adanya asam sitrat maka Pb akan terlepas dan berikatan dengan ion OH
-
dan COOH
-
yang ada pada asam sitrat membentuk senyawa Pb sitrat Gaman dan Sherringtonn, 1994.
2. Kadar Protein
