Timbal Pb Tepung Kupang

Bab II. Tinjauan Pustaka 7

B. Timbal Pb

Udara dan perairan merupakan cemaran Pb yang sering ditemukan karena semakin lama sumber buangan limbah semakin meningkat baik di udara maupun di perairan. Berdasarkan standart yang telah ditentukan oleh WHO World Health Organization, kadar Pb yang disarankan dalam makanan adalah sebesar 0,1-2,0 mgkg Darmono, 2001. Timbal adalah logam yang berwarna abu-abu kebiruan dan termasuk dalam kelompok logam-logam golongan IV-A pada tabel periodik unsur kimia. Mempunyai nomor atom NA 82 dengan bobot atau berat atom BA 207,2 Palar, 2008. Timbal memiliki sifat dapat larut dalam beberapa asam dan dengan adanya panas Albert Cotton dan Geoffrey, 1989 karena timbal memiliki titik lebur yang rendah Darmono, 1995. Kandungan logam berat dalam biota air biasanya akan bertambah dari waktu ke waktu karena bersifat biokumulatif, sehingga biota air dapat digunakan sebagai indikator pencemaran logam dalam perairan Darmono, 1995. Timbal Pb dalam tubuh akan berifat racun kumulatif yang dapat mengakibatkan efek yang kontinyu, terutama pada sistem haematopoietik, urat saraf dan ginjal serta mempengaruhi perkembangan otak anak balita Winarno, 1993. Menurut Anonim b 2010, keracunan yang disebabkan oleh keberadaan logam Pb dalam tubuh mempengaruhi banyak jaringan dan organ tubuh. Organ- organ tubuh yang banyak menjadi sasaran dari peristiwa keracunan logam adalah sistem saraf, sistem ginjal, sistem reproduksi, sistem endoktrin dan jantung. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Bab II. Tinjauan Pustaka 8 Adanya logam berat Pb pada bahan makanan berasal dari laut sudah ditentukan batas maksimumnya oleh dinas kesehatan dari Amerika, yaitu tidak boleh lebih dari 0,05 mgliter Anonim b , 2010.

C. Asam Sitrat

Asam sitrat disebut juga asam trikarboksilat dimana tiap molekulnya mengandung tiga gugus karboksil dengan satu gugus hidroksil yang terikat pada atom karbon. Rumus kimia asam sitrat anhidrat : C 6 H 8 O 7 dan sebagai monohidratnya : C 6 H 8 O 7 .H 2 O dapat dilihat pada Gambar 2. H  O H  C  C  OH  O H  C  C  OH  O H  C  C OH  H Gambar 2. Rumus bangun asam sitrat Tranggono, 1990 Asam sitrat berupa serbuk putih, tidak berbau, dan tidak berasa asam, dalam udara lembab bersifat agak higroskopis sedangkan dalam udara kering dan panas agak rapuh. Senyawa sitrat, baik sebagai asam maupun garamnya banyak digunakan dalam kehidupan sehari-hari, misalnya sebagai bahan tambahan makanan dan minuman, untuk memberi rasa sitrun, untuk mengatur Ph makanan. Menurut Anwar 1988 asam sitrat merupakan food aditif yang bersifat mengikat logam chelating agent sehingga dapat membebaskan bahan makanan dari cemaran logam. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Bab II. Tinjauan Pustaka 9

1. Pengaruh Asam Sitrat Terhadap Penurunan Pb

Asam sitrat dan turunannya, bermacam-macam fosfat dan garam-garam asam etilendiamin tetrasetat EDTA adalah pengkhelat yang paling banyak digunakan dalam pangan. Pengkhelatan adalah pembentukan senyawa kompleks yang dapat larut dalam air. Reaksinya merupakan kesetimbangan sebagai berikut : M + L ML yang mana M adalah adalah ion logam, L ligand sekuestran bahan pengkhelat, dan ML senyawa kompleks logam. Efisiensi suatu pengkhelat tergantung pada tetapan reaksi yang terjadi dengan suatu logam, yang dapat dihitung dengan rumus : Makin besar nilai tetapan K, makin banyak logam dapat diikat menjadi senyawa kompleks, sehingga makin sedikit ion logam yang tertinggal dan juga makin mantap senyawa kompleks terbentuk. Pengkhelatan dapat terjadi jika syarat-syarat umum dipenuhi, yaitu : ligind harus mempunyai konfigurasi ruang dan elektronik yang cocok, pH substrat, kekuatan ion dan kelarutan yang mendukung Tranggono, 1990. Reaksi kimia pada Pb terhadap asam sitrat : Pb 2+ + C 6 H 8 O 7 3-  PbC 6 H 8 O 7 - Bab II. Tinjauan Pustaka 10

2. Pengaruh Asam Sitrat Terhadap Sifat Kimia

Dengan adanya asam sitrat yang digunakan sebagai larutan perendaman pada kupang merah maka dapat berpengaruh pada sifat kimia kupang merah. Terutama untuk protein dan lemak, asam dengan konsentrasi yang tinggi dapat dapat merusak struktur protein pada bahan tersebut. Menurut Suhardi 1988, protein dapat dihidrolisa oleh asam, basa atau enzim. protein dapat dihidrolisa oleh asam, basa atau enzim. Hidrolisa menggunakan asam dapat diperoleh molekul yang lebih sederhana seperti asam amino. Triptofan oleh asam dapat mengalami dekomposisi dan lenyap selama hidrolisa. Menurut Daulay 1991 semakin banyak asam akan menyebabkan proses hidrolisis protein lebih lanjut, yaitu beberapa penguraian molekul-molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana seperti protease, polipeptida, peptida, asam amino, NH 3 dan unsur N. Menurut Winarno 2004 reaksi hidrolisis dipercepat oleh basa, asam dan enzim. Anonim c 2010 mengatakan bahwa lipid akan terhidrolisis jika dilarutkan dalam asam, atau basa, air dan enzim. Hidrolisis lipid oleh asam akan menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak penyususnnya.

D. Tepung Kupang

Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur dibuat komposit, diperkaya zat gizi difortifikasi, dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis Widowati, 2009. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Bab II. Tinjauan Pustaka 11 Tahapan pembuatan tepung kupang dengan menggunakan cara pembuatan tepung ikan menurut FAO 1986 dalam Srihartini dan Sukirno 2003, adalah : 1. Pemanasanpemasakan Pemanasanpemasakan berfungsi untuk memecahkan ikatan lemak serta memisahkan ikatan lemak dan air. Dalam proses pemasakan supaya dihindari pemanasan langsung, untuk menghindari denaturasi, lebih baik dilakukan pemanasan secara tidak langsung steam. 2. Pengepresan Pengepresan berfungsi untuk memisahkan hasil koagulasi fase padat yang mengandung 60-80 bahan kering bebas minyak protein dan minyak dengan fase cairan yang mengandung air dan padatan minyak, suspensi protein dan protein terlarut, vitamin dan mineral. 3. Pengeringan Pengeringan berfungsi untuk memisahkan air dari bahan basah ke bentuk bahan kering. Pengeringan sampai kadar air dibawah 12. Proses pengeringan perlu dikontrol agar kadar air yang diinginkan tercapai dan untuk mencegah jangan sampai rusaknya zat-zat nutrisi dan menimbulkan bau angus. Sistem pengeringan yang digunakan sebaiknya simulasi dari sinar matahari atau suhu optimal 56 o C dan menggunakan sistem pengeringan yang dapat dikontrol. 4. Penggilingan dan pengayakan Penggilingan berfungsi untuk memecahkan gumpalan-gumpalan atau partikel dari tulang ikan serta pengayakan berfungsi untuk memisahkan padatan yang lebih halus. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Bab II. Tinjauan Pustaka 12 5. Pengemasan Pengemasan berfungsi untuk melindungi tepung dari kontaminasi luar. Diagram alir pembuatan tepung ikan dapat dilihat pada Gambar 3. Ikan segar Pemanasanpemasakan dengan menggunakan steam Pengepresan Pengeringan dengan Cabinet dryer 56 o C Penggilingan bahan agar berbentuk tepung Tepung ikan Pengemasan Gambar 3. Pembuatan tepung ikan FAO, 1986 Terdapat standart tepung ikan yang telah ditetapkan oleh SNI yang dapat dilihat pada Tabel 2. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Bab II. Tinjauan Pustaka 13 Tabel 2. Standart Tepung Ikan Bahan Baku Pakan PARAMETER MUTU I MUTU II MUTU III Kadar air maksimum Protein kasar minimum Serat kasar maksimum Abu maksimum Lemak maksimum Calsium Fosfor Nacl maksimum Salmonella pada 25 gr sampel 10 65 1.5 20 8 2.5-5.0 1.6-3.2 2 - 12 55 2.5 25 10 2.5-6.0 1.6-4.0 3 - 12 45 3 30 12 2.5-7.0 1.6-4.7 4 - Sumber : SNI 01-2715-1996Rev.92

E. Analisa Keputusan