Bab IV. Hasil dan Pembahasan 43
1. Aroma
Warna merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. Skoring yang diberikan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh
aroma. Berdasarkan analisis ragam Lampiran 9, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman berpengaruh nyata
p ≤0,05, terhadap aroma tepung kupang merah. Nilai rata-rata uji
organoleptik aroma tepung kupang merah dari perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Nilai rata-rata scoring aroma tepung kupang merah
Perlakuan Konsentrasi
Asam Sitrat Lama
Perendaman menit
Rata-rata Scoring
Notasi DMRT
5
3,3
5,3
7,3 30
60 90
30 60
90 30
60 90
30 60
90 5
4,9 5,05
5,1 5,1
5,15 5,75
5,8 5,85
5,85 6,2
6,45 a
a a
a a
b a
b b
c d
d 0,2308
- 0,2412
0,2480 0,2525
0,2600 0,2555
0,2577 0,2592
0,2607 0,2614
0,2615
Keterangan : semakin besar nilai semakin dipilih Pada tabel 10, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat
7,3 dan lama perendaman 90 menit 6,45 menunjukkan bahwa tingkat rata- rata skoring tertinggi yang mengacu pada tepung kupang yang memiliki
sedikit beraroma kupang, sedangkan tingkat rata-rata skoring terendah pada konsentrasi 0 dan lama perendaman 60 menit 4,9 yang mengacu pada
tepung kupang yang memiliki aroma kupang. Hal ini dimungkinkan karena
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 44
tepung kupang merah memiliki aroma yang tidak terlalu anyir atau amis akibat dari asam sitrat yang cukup banyak sehingga dapat menghilangkan bau
anyir. Menurut Willey 1985 Trimetilalamin diduga merupakan senyawa sumber bau anyir pada produk-produk hewani terutama yang berasal dari ikan
yang sering dihindari kebanyakan konsumen.
2. Warna
Warna merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. Skoring yang diberikan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh
warna. Berdasarkan analisis ragam Lampiran 10, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman berpengaruh nyata
p ≤0,05, terhadap warna tepung kupang merah. Nilai rata-rata uji
organoleptik warna tepung kupang merah dari perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Nilai rata-rata scoring aroma tepung kupang merah Perlakuan
Konsentrasi Asam Sitrat
Lama Perendaman
menit Rata-rata
Scoring Notasi
DMRT 5
3,3
5,3
7,3 30
60 90
30 60
90 30
60 90
30 60
90 6,45
6,05 5,6
5,8 5,7
5,9 4,6
4,4
4,85 5,1
5,3 5,25
f e
d de
de e
ab a
b bc
cd c
0,2942 0,2941
0,2899 0,2925
0,2916 0,2933
0,2596
- 0,2714
0,2790 0,2874
0,2840
Keterangan : semakin besar nilai semakin dipilih
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 45
Pada Tabel 11, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat 0 dan lama perendaman 30 menit 6,45 yang menunjukkan bahwa warna
tepung kupang yang memiliki rata-rata skor teringgi adalah hijau kekuningan, sedangkan tingkat rata-rata skoring terendah pada perlakuan konsetrasi asam
sitrat 5,3 dan lama perendaman 60 menit 4,4 tepung kupang yang memiliki warna yang hijau. Menurut Kartika 1990, daya tarik suatu makanan sangat
dipengaruhi oleh penampilan fisik dan warnanya, hal ini merupakan factor fisik yang menentukan dan menggugah selera konsumen untuk memilih jenis
makanan, produk pangan yang memiliki warna yang menarik akan berpeluang besar dan meningkatkan daya beli konsumen.
D. Analisis Keputusan
Kategori