Bab IV. Hasil dan Pembahasan 38
Menurut Karmas dan Dimaico 1970 dalam Suhardi 1988, asam amino non polar isoleusin, leusin, metionin, valin menunjukkan sifat mengikat air
yang kuat.
5. Kadar Abu
Hasil analisa ragam Lampiran 7, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman tidak terdapat interaksi yang
nyata terhadap kadar abu tepung kupang merah. Pada perlakuan konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Nilai rata-rata kadar abu
dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dapat dilihat pada Tabel 8. Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar abu, ditunjukkan
pada Gambar 9.
Tabel 8. Nilai rata-rata kadar abu tepung kupang merah dengan perlakuan
konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman. Perlakuan
Konsentrasi Asam Sitrat
Lama Perendaman
menit Rata-rata
Kadar Abu Notasi
DMRT 5
3,3
5,3
7,3 30
60 90
30 60
90 30
60 90
30 60
90 7,4933
6,8942 6,7389
6,4602 6,2741
5,9989 5,5612
5,3112 5,2993
5,1161 5,0450
4,0911 e
d d
cd cd
c bc
b b
b b
a 0,5940
0,5938 0,5923
0,5906 0,5889
0,5855 0,5804
0,5736 0,5633
0,5480 0,5242
- Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti
tidak berbeda nyata
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 39
Pada tabel 8, menunjukan bahwa rata-rata kadar abu tepung kupang merah berkisar antara 4,0911-7,4933. Perlakuan konsentrasi asam sitrat 0 dan
lama waktu 30 menit menunjukkan kadar air pada tepung kupang merah tertinggi 7,4933 sedangkan perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,3 dan
lama perendaman 90 menit memberikan hasil kadar Pb pada tepung kupang merah terendah 4,0911.
Gambar 9. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama
perendaman terhadap kadar abu tepung kupang merah. Pada Gambar 9, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam
sitrat yang digunakan dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar abu pada tepung kupang merah semakin menurun. Hal ini disebabkan karena
semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan semakin lama perendaman dapat mengakibatkan turunnya kadar abu tepung kupang merah yang dihasilkan
karena sifat asam dapat melarutkan mineral-mineral yang ada pada kupang merah.
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 40
Menurut Anna, dkk 2010, penurunan kadar abu disebabkan karena adanya pengikatan mineral dengan larutan asam lemah. Dalam larutan asam
lemah, mineral-mineral yang terikat pada protein dan lemak akan turut berkurang sebanding dengan rusaknya protein dan lemak karena suasana asam
tersebut.
6. Rendemen
