Bab IV. Hasil dan Pembahasan 36
terhidrolisis jika dilarutkan dalam asam, atau basa, air dan enzim. Hidrolisis lipid oleh asam akan menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak
penyususnnya.
4. Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 6, menunjukkan bahwa antara perlakuan konsentrasi dan lama perendaman terdapat interaksi yang
nyata p ≤0,05 terhadap kadar air tepung kupang merah. Masing-masing
faktor berpengaruh nyata terhadap tepung kupang merah. Nilai rata-rata kadar air tepung dari perlakuan lama perendaman dan konsentrasi asam sitrat yang
digunakan dapat dilihat pada Tabel 7. Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar air, ditunjukkan pada Gambar 8.
Tabel 7. Nilai rata-rata kadar air tepung kupang merah dengan perlakuan
konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman. Perlakuan
Konsentrasi Asam Sitrat
Lama Perendaman
menit Rata-rata
Kadar Air Notasi
DMRT 5
3,3
5,3
7,3 30
60 90
30 60
90 30
60 90
30 60
90 12,5200
12,4325 12,3300
11,8475 11,7450
11,5615 11,5600
11,0325 10,8725
10,6122 10,4700
10,4375 b
b b
b b
b b
ab ab
ab
a a
0,6502 0,6500
0,6484 0,6465
0,6446 0,6409
0,6353 0,6279
0,6167 0,5999
0,5738
- Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf berbeda menyatakan
perbedaan yang nyata p ≤ 0,05.
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 37
Pada tabel 7, menunjukan bahwa rata-rata kadar air tepung kupang merah berkisar antara 5,4375-7,4325. Perlakuan konsentrasi asam sitrat 0 dan
lama waktu 30 menit menunjukkan kadar air pada tepung kupang merah tertinggi 7,4325, sedangkan perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,3 dan
lama perendaman 90 menit memberikan hasil kadar Pb pada tepung kupang merah terendah 5,4375.
Gambar 8. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama
perendaman terhadap kadar air tepung kupang merah. Pada Gambar 8, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam
sitrat yang digunakan dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar air pada tepung kupang merah semakin menurun. Hal ini disebabkan karena
semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan semakin lama perendaman dapat mengakibatkan turunnya protein pada tabel 5 tepung kupang merah yang
dihasilkan karena protein yang diatur oleh pH dapat mempengaruhi pengikatan molekul hidrogen oleh asam amino.
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 38
Menurut Karmas dan Dimaico 1970 dalam Suhardi 1988, asam amino non polar isoleusin, leusin, metionin, valin menunjukkan sifat mengikat air
yang kuat.
5. Kadar Abu
