Bab IV. Hasil dan Pembahasan 31
karboksilat yang dapat diberikan pada ion logam sehingga menyebabkan terbentuknya ion kompleks yang dengan mudah larut dalam air.
Dalam tubuh crustacea golongan hewan bercangkang, Pb terikat dalam protein membentuk senyawa metallothionein protein pengikat logam,
dengan adanya asam sitrat maka Pb akan terlepas dan berikatan dengan ion OH
-
dan COOH
-
yang ada pada asam sitrat membentuk senyawa Pb sitrat Gaman dan Sherringtonn, 1994.
2. Kadar Protein
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 4, menunjukkan bahwa antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terdapat
interaksi yang nyata p ≤0,05 terhadap protein tepung kupang merah. Masing-
masing faktor berpengaruh nyata terhadap tepung kupang merah. Nilai rata- rata rendemen tepung dari perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama
perendaman dapat dilihat pada Tabel 5. Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar protein, ditunjukkan pada Gambar 6.
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 32
Tabel 5.
Nilai rata-rata kadar protein tepung kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman.
Perlakuan Konsentrasi
Asam Sitrat Lama
Perendaman menit
Rata-rata Kadar Protein
Notasi DMRT
5
3,3
5,3
7,3 30
60 90
30 60
90 30
60 90
30 60
90 58,4210
58,2170 57,1307
57,0032 56,7768
56,7768 56,6929
54,7682 54,5508
54,4237 53,4969
50,2555 e
e d
d d
d d
c c
c b
a 0,6302
0,6300 0,6284
0,6266 0,6248
0,6211 0,6157
0,6085 0,5977
0,5814 0,5561
- Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf berbeda
menyatakan perbedaan yang nyata p ≤ 0,05.
Pada Tabel 5, menunjukkan bahwa rata-rata kadar protein tepung kupang merah berkisar antara 50,2555-58,4210. Perlakuan konsentrasi asam sitrat
0 dan lama perendaman 30 menit memberikan hasil kadar protein yang tertinggi 58,4210, sedangkan perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,3 dan
lama perendaman 90 menit memberikan hasil kadar protein yang terendah 50,2555
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 33
Gambar 6. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama
perendaman terhadap kadar protein tepung kupang merah. Pada Gambar 6, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam
sitrat dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar protein tepung kupang merah yang dihasilkan juga akan semakin turun. Hal ini disebabkan
terhidrolisisnya protein kupang oleh asam sitrat menjadi asam amino dan ikatan peptida lainnya, sehingga mengakibatkan semakin larutnya protein
karena konsentrasi asam sitrat yang tinggi dan waktu perendaman yang lama maka protein yang terhidrolisis semakin tinggi dan protein yang terlarut juga
semakin banyak. Menurut Suhardi 1988, protein dapat dihidrolisa oleh asam, basa atau
enzim. Hidrolisa menggunakan asam dapat diperoleh molekul yang lebih sederhana seperti asam amino. Triptofan oleh asam dapat mengalami
dekomposisi dan lenyap selama hidrolisa. Daulay 1991 mengatakan bahwa semakin banyak asam akan menyebabkan proses hidrolisis protein lebih
lanjut, yaitu beberapa penguraian molekul-molekul kompleks menjadi
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 34
molekul yang lebih sederhana seperti protease, polipeptida, peptida, asam amino, NH
3
dan unsur N.
3. Kadar Lemak
