Bab IV. Hasil dan Pembahasan 34
molekul yang lebih sederhana seperti protease, polipeptida, peptida, asam amino, NH
3
dan unsur N.
3. Kadar Lemak
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 5, menunjukkan bahwa antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman tidak terdapat
interaksi yang nyata terhadap kadar lemak tepung kupang merah. Tetapi masing-masing faktor berpengaruh nyata terhadap kadar lemak tepung kupang
merah. Perlakuan konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap kadar lemak tepung kupang merah, demikian juga lama perendaman berpengaruh
nyata terhadap kadar lemak tepung kupang merah. Nilai rata-rata kadar lemak tepung kupang merah dari perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama
perendaman dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6.
Nilai rata-rata kadar lemak tepung kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat.
Perlakuan Konsentrasi
Asam Sitrat Lama
Perendaman menit
Rata-rata Kadar Lemak
Notasi DMRT
5
3,3
5,3
7,3 30
60 90
30 60
90 30
60 90
30 60
90 7,5276
7,4907 7,4482
7,1533 7,0940
6,7642 6,3450
6,0800 5,4990
5,3495 5,0312
4,3290 i
h h
g
f f
e d
c b
b a
0,7406 0,7404
0,7385 0,7363
0,7342 0,7300
0,7236 0,7151
0,7024 0,6833
0,6536
- Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf berbeda menyatakan
perbedaan yang nyata p ≤ 0,05.
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 35
Pada Tabel 6, menunjukkan bahwa rata-rata kadar lemak tepung kupang merah berkisar antara 4,3290-7,5276. Perlakuan konsentrasi asam sitrat
0 dan lama perendaman 30 menit memberikan hasil kadar lemak yang tertinggi 7,5276, sedangkan perlakuan konsentrasi asam sitrat 7,3 dan
lama perendaman 90 menit memberikan hasil kadar lemak yang terendah 4,3290
Gambar 7. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama
perendaman terhadap kadar lemak tepung kupang merah.
Pada Gambar 7, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar lemak tepung kupang
merah yang dihasilkan juga akan semakin turun. Hal ini disebabkan karena proses hidolisis yang terjadi pada tubuh kupang sehingga kadar lemak
semakin menurun. Menurut Winarno 2004 reaksi hidrolisis dipercepat oleh basa, asam dan enzim. Anonim 2010 mengatakan bahwa lipid akan
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Bab IV. Hasil dan Pembahasan 36
terhidrolisis jika dilarutkan dalam asam, atau basa, air dan enzim. Hidrolisis lipid oleh asam akan menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak
penyususnnya.
4. Kadar Air
