Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Bab II. Tinjauan Pustaka
9
1. Pengaruh Asam Sitrat Terhadap Penurunan Pb
Asam sitrat dan turunannya, bermacam-macam fosfat dan garam-garam asam etilendiamin tetrasetat EDTA adalah pengkhelat yang paling banyak
digunakan dalam pangan. Pengkhelatan adalah pembentukan senyawa kompleks yang dapat larut
dalam air. Reaksinya merupakan kesetimbangan sebagai berikut : M + L ML
yang mana M adalah adalah ion logam, L ligand sekuestran bahan pengkhelat, dan ML senyawa kompleks logam.
Efisiensi suatu pengkhelat tergantung pada tetapan reaksi yang terjadi dengan suatu logam, yang dapat dihitung dengan rumus :
Makin besar nilai tetapan K, makin banyak logam dapat diikat menjadi senyawa kompleks, sehingga makin sedikit ion logam yang tertinggal dan juga makin
mantap senyawa kompleks terbentuk. Pengkhelatan dapat terjadi jika syarat-syarat umum dipenuhi, yaitu : ligind
harus mempunyai konfigurasi ruang dan elektronik yang cocok, pH substrat, kekuatan ion dan kelarutan yang mendukung Tranggono, 1990. Reaksi kimia
pada Pb terhadap asam sitrat :
Pb
2+
+ C
6
H
8
O
7 3-
PbC
6
H
8
O
7 -
Bab II. Tinjauan Pustaka 10
2. Pengaruh Asam Sitrat Terhadap Sifat Kimia
Dengan adanya asam sitrat yang digunakan sebagai larutan perendaman pada kupang merah maka dapat berpengaruh pada sifat kimia kupang merah.
Terutama untuk protein dan lemak, asam dengan konsentrasi yang tinggi dapat dapat merusak struktur protein pada bahan tersebut. Menurut Suhardi 1988,
protein dapat dihidrolisa oleh asam, basa atau enzim. protein dapat dihidrolisa oleh asam, basa atau enzim. Hidrolisa menggunakan asam dapat diperoleh
molekul yang lebih sederhana seperti asam amino. Triptofan oleh asam dapat mengalami dekomposisi dan lenyap selama hidrolisa. Menurut Daulay 1991
semakin banyak asam akan menyebabkan proses hidrolisis protein lebih lanjut, yaitu beberapa penguraian molekul-molekul kompleks menjadi molekul yang
lebih sederhana seperti protease, polipeptida, peptida, asam amino, NH
3
dan unsur N.
Menurut Winarno 2004 reaksi hidrolisis dipercepat oleh basa, asam dan enzim. Anonim
c
2010 mengatakan bahwa lipid akan terhidrolisis jika dilarutkan dalam asam, atau basa, air dan enzim. Hidrolisis lipid oleh asam akan
menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak penyususnnya.
D. Tepung Kupang
Kategori