Pengolahan yang cermat Pelaksanaan GMP

Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 58 Gambar 5.12. Badan dan pakaian pekerja yang kurang bersih dapat menjadi sumber pen- cemar bagi produk pangan Kewajiban mencuci tangan dan kaki sebaiknya diterapkan bagi pekerja yang akan memasuki ruang pengolahan atau pindah ke ruang lain.

5.3.3 Pengolahan yang cermat

Pengolahan bahan baku yang dilakukan secara cermat akan menghasilkan produk bermutu baik. Cara penanganan dan proses pengolahan bahan baku, penanganan, distribusi, dan pemasaran produk pangan berpengaruh terhadap mutu produk pangan yang dipasarkan. Cara penanganan bahan baku yang baik akan menghasilkan produk pangan bermutu. Bahan baku pangan harus dicuci untuk menghilangkan mikroba dan ko- toran yang mungkin meningkat selama pengangkutan. Pencucian bahan baku sebaiknya menggunakan air yang mengalir, sehingga kotoran langsung ter- buang dari wadah pencucian. Penggunaan air yang tidak me- ngalir akan menyebabkan kon- sentrasi mikroba di air tersebut terus meningkat. Pisahkan bahan baku pangan berdasarkan jenis, ukuran dan kesegarannya. Pemisahan ini akan menjaga mutu bahan baku tetap baik. Dengan bahan baku bermutu baik akan dapat dihasil- kan produk pangan dengan mutu yang relatif sama gambar 5.13. Gambar 5.13. Sortasi ikan berda- sarkan jenis, ukuran dan kesegaran akan lebih menja- min keseragaman mutu dari produk pangan yang dihasil- kan Bahan baku pangan yang mudah mengalami penurunan mutu se- baiknya segera diproses agar mutu produk pangan yang diha- silkannya tetap baik. Hasil Di unduh dari : Bukupaket.com Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 59 penelitian mengenai lamanya proses pemiletan setelah ikan mati menghasilkan kualitas filet yang berbeda Gambar 5.14. Proses pengolahan bahan baku juga akan mempengaruhi mutu produk pangan yang dihasilkan. Cara pemotongan, penyusunan, pendinginan, pemanasan, peng- asapan dan lainnya akan mem- pengaruhi mutu produk pangan Gambar 5.15. Proses pengolahan bahan baku sebaik- nya disesuaikan dengan standar yang berlaku. Gambar 5.14. Kecepatan pemro- sesan berpengaruh terhadap mutu produk filet yang diha- silkan Gambar 5.15. Proses penjemuran ikan asin di alam terbuka kurang memberikan jaminan kebersihan sehingga akan mempengaruhi mutu Produk pangan yang sudah dihasilkan perlu ditangani secara baik agar tidak mengalami rekontaminasi, sehingga mutu produk pangan tetap terjaga sampai ke konsumen. Penge- masan merupakan salah satu cara untuk mencegah terjadinya rekontaminasi Gambar 5.16. Pemilihan waktu untuk menge- mas, jenis bahan pengemas, dan kebersihan bahan pengemas sa- ngat berpengaruh terhadap upa- ya pencegahan rekontaminasi. Di unduh dari : Bukupaket.com Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 60 Gambar 5.16. Produk pangan yang dikemas secara terbuka memperbesar kemungkinan terjadinya rekontaminasi Produk pangan sebaiknya tidak dikemas dalam keadaan panas karena uap air yang terbentuk akan melekat pada kemasan. Uap air ini dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembangbiak Gambar 5.17, sehingga akan mencemari pro- duk pangan tersebut. Jenis bahan yang dapat diguna- kan sebagai pengemas sudah banyak, diantaranya logam, kaca, plastik atau bahan organik. Pemilihan jenis kemasan harus disesuaikan dengan produk pa- ngan yang dihasilkan. Sebagai contoh, produk filet ikan sebaik- nya menggunakan kemasan dari bahan plastik untuk memperli- hatkan bentuk filetnya. Produk buah sebaiknya menggunakan kemasan kaleng untuk mencegah perubahan warna yang diakibat- kan oleh masuknya cahaya matahari. Gambar 5.17. Pengemasan yang dilakukan saat produk pangan masih panas dapat menyebab- kan mengumpulnya uap air di permukaan kemasan sehingga dapat digunakan oleh mikroba untuk tumbuh Distribusi produk pangan ke kon- sumen harus diperhatikan karena berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan. Produk pangan yang cepat mengalami penurunan mutu sebaiknya areal distribusinya tidak terlalu jauh atau menggunakan fasilitas trans- portasi yang lebih cepat. Distri- busi produk pangan dengan menggunakan fasilitas penurunan suhu dapat mempertahankan mutu produk pangan. Pemasaran produk pangan seba- iknya memperhatikan siapa yang Di unduh dari : Bukupaket.com Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 61 akan memakainya, waktu mema- sarkan, kegunaannya dan lain sebagainya. Produk pangan yang diperuntukan bagi anak- anak sebaiknya dipasarkan dengan cara yang menarik dan dimengerti oleh mereka. Produk pangan yang diperuntukkan bagi konsumen kalangan atas perlu difikirkan ukurannya. Kalangan tersebut kecenderungan akan lebih mengutamakan mutu dari- pada ukuran produk pangan yang dibelinya. Bila konsumen yang dibidiknya adalah pengusaha katering atau rumah makan, ukuran produk pangan yang ditawarkan kepada- nya dapat lebih besar namun harganya harus lebih murah. Waktu pemasaran dari produk pangan juga perlu diperhatikan. Sebagai contoh, ukuran produk pangan yang ditawarkan pada musim pernikahan cenderung lebih besar. Untuk daerah yang memiliki kekhasan tertentu perlu dicermati. Misalnya untuk daerah Jawa Barat, untuk kebutuhan pernikahan atau perayaan hari istimewa masyarakat cenderung membeli ikan gurame berukuran besar dibandingkan untuk kebu- tuhan sehari-hari.

5.4 Alur proses