Hubungan alometrik Tekstur Sifat fisik

Sifat Bahan Pangan Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 2 kan tingkat metode penanganan dan atau bagaimana mendisain peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan yang ber- sifat otomatis.

1.2.1.1 Hubungan alometrik

Kekuatan, ukuran, bentuk bahan pangan merupakan sifat fisik penting yang berperan dalam pengolahan. Sifat fisik tersebut dapat menentukan metode pe- nanganan dan disain peralatan pengolahan. Ukuran dan bentuk fisik merupakan sifat dasar yang penting. Pada kerang-kerangan, dimensi kerang, rasio dimensi kerang, rasio volume ruang dengan volume total dan berat kerang dapat membantu dalam penetuan peralatan penanganan dan potensi daging per wadah. Informasi mengenai ukuran dan bentuk bahan pangan dapat membantu dalam pembuatan alat seleksi Gambar 1.1.. Jenis bahan pangan, kondisi pertumbuhan, tempat hidup dan faktor lingkungan lainnya akan berpengaruh terhadap dimensi bahan pangan dan dengan sendirinya akan berpengaruh terhadap rasio dimensi peralatan. Gambar 1.1. Alat seleksi buah berdasarkan bentuk dan ukuran sifat fisik bahan pangan Sumber : www.citrus.com

1.2.1.2 Tekstur

Tekstur bahan pangan beraneka ragam, mulai dari yang tekstur halus hingga kasar. Tekstur bahan pangan berkaitan dengan perlindungan alami dari bahan pangan tersebut. Namun dari sisi sebagai bahan pangan, tekstur memiliki kaitan erat dengan cara penanganan dan pengolahan bahan pangan. Pengujian tekstur bahan pangan sudah banyak dilakukan dengan menggunakan alat penggunting atau penusuk. Informasi yang diperoleh akan berguna untuk menentukan berapa kekuatan yang diperlukan apabila akan menggunakan produk tersebut. Lebar bahan pangan akan mem- pengaruhi energi yang diperlukan untuk memotong. Pemotongan cumi-cumi yang berukuran 3 cm Di unduh dari : Bukupaket.com Sifat Bahan Pangan Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 3 akan membutuhkan energi 205 N dibandingkan dengan cumi-cumi berukuran 1 cm yang ternyata hanya membutuhkan energi pe- motongan 82 N. Jumlah energi yang dibutuhkan untuk memotong bahan pangan dipengaruhi oleh sudut pisau, temperatur dan ketebalan bahan pangan, kecepatan pemotongan, dan arah serat. Arah serat mempengaruhi energi yang diperlukan untuk melakukan pemotongan bahan pangan. Selain itu, lokasi daging pada satu individu juga mempengaruhi energi yang dibutuhkan untuk melakukan pemotongan. Di pasar swalayan biasanya ter- pampang gambar yang secara jelas mencantumkan nama jenis- jenis daging terdapat pada sapi. Tingkat kekerasan antara daging sapi yang terletak di bagian kaki dengan di bagian perut berbeda. Demikian pula dengan kekerasan daging yang terletak pada organ gerak dengan organ yang tidak bergerak.

1.2.1.3 Kekenyalan