Sifat Bahan Pangan
Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 2
kan tingkat metode penanganan dan atau bagaimana mendisain
peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan yang ber-
sifat otomatis.
1.2.1.1 Hubungan alometrik
Kekuatan, ukuran, bentuk bahan pangan merupakan sifat fisik
penting yang berperan dalam pengolahan. Sifat fisik tersebut
dapat menentukan metode pe- nanganan dan disain peralatan
pengolahan.
Ukuran dan bentuk fisik merupakan sifat dasar yang
penting. Pada kerang-kerangan, dimensi kerang, rasio dimensi
kerang, rasio volume ruang dengan volume total dan berat
kerang dapat membantu dalam penetuan peralatan penanganan
dan potensi daging per wadah.
Informasi mengenai ukuran dan bentuk bahan pangan dapat
membantu dalam pembuatan alat seleksi Gambar 1.1..
Jenis bahan pangan, kondisi pertumbuhan, tempat hidup dan
faktor lingkungan lainnya akan berpengaruh terhadap dimensi
bahan pangan dan dengan sendirinya akan berpengaruh
terhadap rasio dimensi peralatan. Gambar 1.1. Alat seleksi buah
berdasarkan bentuk dan ukuran sifat fisik bahan
pangan
Sumber : www.citrus.com
1.2.1.2 Tekstur
Tekstur bahan pangan beraneka ragam, mulai dari yang tekstur
halus hingga kasar. Tekstur bahan pangan berkaitan dengan
perlindungan alami dari bahan pangan tersebut. Namun dari sisi
sebagai bahan pangan, tekstur memiliki kaitan erat dengan cara
penanganan dan pengolahan bahan pangan.
Pengujian tekstur bahan pangan sudah banyak dilakukan dengan
menggunakan alat penggunting atau penusuk. Informasi yang
diperoleh akan berguna untuk menentukan berapa kekuatan
yang diperlukan apabila akan menggunakan produk tersebut.
Lebar bahan pangan akan mem- pengaruhi energi yang diperlukan
untuk memotong. Pemotongan cumi-cumi yang berukuran 3 cm
Di unduh dari : Bukupaket.com
Sifat Bahan Pangan
Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 3
akan membutuhkan energi 205 N dibandingkan dengan cumi-cumi
berukuran 1 cm yang ternyata hanya membutuhkan energi pe-
motongan 82 N.
Jumlah energi yang dibutuhkan untuk memotong bahan pangan
dipengaruhi oleh sudut pisau, temperatur dan ketebalan bahan
pangan, kecepatan pemotongan, dan arah serat.
Arah serat mempengaruhi energi yang diperlukan untuk melakukan
pemotongan bahan pangan. Selain itu, lokasi daging pada
satu individu juga mempengaruhi energi yang dibutuhkan untuk
melakukan pemotongan.
Di pasar swalayan biasanya ter- pampang gambar yang secara
jelas mencantumkan nama jenis- jenis daging terdapat pada sapi.
Tingkat kekerasan antara daging sapi yang terletak di bagian kaki
dengan di bagian perut berbeda. Demikian pula dengan kekerasan
daging yang terletak pada organ gerak dengan organ yang tidak
bergerak.
1.2.1.3 Kekenyalan