Pembersihan area kerja Pembersihan area kerja labora-

Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 135 fungsi laboratorium. Laborato- rium yang digunakan untuk kultur mikroba akan menggunakan sis- tim pencahayaan buatan yang ti- dak terlalu terang tetapi konstan setiap saat. Ventilasi ruang kerja juga harus dibersihkan agar mendapatkan sirkulasi udara yang baik. Ven- tilasi ada yang alami dan buatan. Ventilasi alami digunakan untuk ruangan luas dan terbuka. Ventilasi buatan digunakan untuk menciptakan sirkulasi udara di ruang tertutup. Volume aliran udara yang bergerak relatif kecil dibandingkan ventilasi alami. Un- tuk menciptakan aliran udara pa- da ventilasi tertutup digunakan exhauser atau blower. Temperatur dan kelembaban ru- angan laboratorium juga perlu di- kendalikan, terutama di ruang analisis dan ruang penyimpanan peralatan, bahan kimia, dan mi- kroba. Temperatur ruangan da- pat dikendalikan dengan meng- gunakan Air Condition AC. Sedangkan kelembaban udara dalam ruangan diatur dengan menggunakan humidifier . Energi yang dimiliki laboratorium bersumber dari Perusahaan Lis- trik Negara PLN. Besarnya daya listrik disesuaikan dengan besarnya aktivitas yang dilakukan di laboratorium. Untuk mecegah hal yang tidak diinginkan, labo- ratorium dilengkapi dengan gene- rator genset sebagai sumber energi alternatif. Air merupakan kebutuhan pokok yang menunjang seluruh kegiatan laboratorium. Kebutuhan air di- peroleh dari Perusahaan Air Minum PAM dan air sumur. Volume air yang harus disedia- kan disesuaikan dengan aktivitas laboratorium. Semua fasilitas yang terdapat di laboratorium harus dipelihara dan diperiksa secara rutin. Pemerik- saan rutin dilakukan setiap tiga bulan sekali. Pemeliharaan labo- ratorium ditujukan untuk mem- berikan rasa nyaman, tenang dan tertib. Untuk meningkatkan mutu labo- ratorium, diperlukan pengaturan akses ke dalam ruangan labo- ratorium. Ada ruang dengan ak- ses bebas dan ada ruang dengan akses terbatas. Penentuan ruang dengan akses terbatas ditujukan untuk mening- katkan keamanan dan keraha- siaan sampel dan data hasil pe- ngujian.

8.4.1 Pembersihan area kerja Pembersihan area kerja labora-

torium harus dilakukan agar ba- han pangan yang akan diuji di laboratorium tidak mengalami pencemaran, baik secara fisik, kimiawi, atau biologis. Di unduh dari : Bukupaket.com Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 136 Pembersihan area kerja dilaku- kan berdasarkan prinsip-prinsip SSOP Bab VI dalam buku ini agar area kerja terbebas dari sumber kontaminan. Pembersi- han area kerja laboratorium dila- kukan dengan menggunakan zat pembersih yang sesuai. Untuk pengujian bahan pangan, zat pembersih yang digunakan harus mampu berperan sebagai sterili- sator dan tidak memiliki aroma yang kuat. Penggunaan zat pem- bersih yang beraroma tidak di- sarankan mengingat beberapa bahan pangan mampu menyerap aroma tersebut. Senyawa kimia yang tumpah ha- rus ditangani secara cermat agar tidak membahayakan. Pena- nganan bahan kimia tersebut ha- rus berdasarkan prosesur SSOP, terutama untuk senyawa kimia beracun, mudah terbakar atau mudah meledak. Sama halnya seperti senyawa kimia yang tumpah, penanganan bahan kimia sisa atau limbah la- boratorium harus dilaksanakan sesuai prosedur, terutama untuk senyawa berbahaya karena da- pat menimbulkan keracunan, ke- bakaran, ledakan, atau menyum- bat saluran air. Bahan sisa harus ditangani seca- ra baik agar tidak menimbulkan masalah. Penanganan bahan ki- mia sisa dapat dilakukan dengan cara : a. Pengenceran. Pengenceran banyak dilakukan untuk me- nangani bahan kimia ber- bentuk cair dan gas. Bahan kimia yang sudah encer se- lanjutnya dapat dibuang ke sistem saluran pembuangan air. Apabila tidak larut dalam air, sisabekas limbah ditam- pung dalam botol berlabel dan jangan dibuang ke sistem saluran air. Sejumlah perta- nyaan yang perlu dijawab bila akan melakukan penanganan bahan kimia dengan pengen- ceran, adalah : 1 apakah bahan tersebut meracuni tum- buhan atau binatang?; 2 da- patkan bahan kimia tersebut diencerkan?; 3 Apakah ba- han kimia tersebut dapat ber- campur dengan air; dan 4 apakah bahan tersebut ber- ubah jika diencerkan. Jika ja- waban yang ada memberikan kepuasan bagi semua pihak maka penanganan bahan sisa bekas dengan pengenceran merupakan salah satu cara penanganan yang baik. b. Penggunaan senyawa kimia- wi. Penerapan prinsip-prinsip kimiawi sering dilakukan un- tuk menangani bahan sisa bekas sehingga tidak menim- bulkan bahaya atau menye- babkan terjadinya banjir aki- bat penyumbatan. Beberapa bahan kimia yang digunakan dalam aktivitas penanganan bahan sisa bekas dan dapat digunakan untuk menghan- Di unduh dari : Bukupaket.com Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 137 curkan atau menetralisir ba- han sisa bekas. c. Pengumpulan. Bahan sisa bekas yang tidak dapat dila- kukan pengenceran sebaik- nya dikumpulkan dan disim- pan dalam wadah khusus dan selanjutnya baru dibuang. Pecahan gelas dan sisa lo- gam dikumpulkan dalam wa- dah terpisah dan masing- masing diberi label. d. Penguburan. Penguburan dilakukan untuk menangani bahan berasal dari binatang dan sejenisnya. Bahan ter- sebut selanjutnya dikubur da- lam lubang yang tekah disi- apkan. e. Pembakaran. Bahan sisa bekas yang mudah terbakar sebaiknya ditangani dengan cara dibakar agar aman. Pe- laksanaan pembakaran seba- iknya dilakukan pada tempat yang mendukung. Asap yang terbentuk dari proses pemba- karan yang tidak sempurna dapat menyebabkan iritasi pa- da kulit atau keracunan. f. Lemari uap. Gas yang tidak berbahaya dapat dilepaskan ke atmosfir melalui lemari uap, sedangkan gas beracun klorin dan nitrogen dioksida, NO 2 dibuang melalui lemari uap dengan system ventilasi. Pembersihan area kerja ditujukan untuk sterilisasi ruangan dan kenyamanan dalam melakukan pekerjaan analisis. Keberadaan sumber pencemar sudah ditekan seminimal mungkin sehingga ti- dak mampu mempengaruhi hasil analisis. Kondisi ruang kerja yang bersih dan tertata baik akan menimbulkan kenyamanan dalam bekerja. 8.4.2 Pembersihan dan penyimpanan peralatan Kualitas mutu laboratorium pe- ngujian ditentukan oleh validatas data hasil pengujian. Oleh kare- nanya, mutu laboratorium pengu- jian perlu ditunjang dengan pera- latan uji dan manajemen yang handal. Dengan peralatan dan manajemen yang handal, maka laboratorium pengujian akan da- pat menghasilkan data pengu- kuran yang akurat dan valid. Peralatan yang harus dimiliki oleh sebuah laboratorium pengujian adalah semua peralatan, baik yang digunakan untuk pengam- bilan sampel, pengukuran dan pengujian sampel, termasuk per- alatan yang digunakan untuk pre- parasi sampel yang akan diuji, pemrosesan, serta analisis data pengujian. Untuk menjaga mutu hasil pengujian, peralatan harus dioperasikan oleh personel yang berwenang. Untuk menjaga agar peralatan tetap terawat, personel yang ber- tanggungjawab terhadap perala- tan harus dilengkapi dengan instruksi yang mutakhir untuk menggunakan dan merawat per- alatan, termasuk setiap panduan yang relevan, seperti yang dise- Di unduh dari : Bukupaket.com Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 138 diakan oleh produsen peralatan tersebut. Instruksi tersebut ha- rus siap tersedia untuk digunakan oleh personel laboratorium yang sesuai. Semua peralatan yang bersang- kutan dengan sistem mutu harus telah dikalibrasi danatau diperik- sa untuk memenuhi persyaratan spesifikasi laboratorium dan se- suai dengan spesifikasi standar yang relevan. Program kalibrasi peralatan harus ditetapkan untuk peralatan dan instrumentasi yang mempunyai pengaruh signifikan pada hasil uji. Di samping itu, semua peralatan pengujian, baik perangkat lunak maupun perang- kat keras, harus dilindungi dari pengoperasian yang tidak semes- tinya sedemikian sehingga me- nyebabkan hasil pengujian tidak valid. Selain itu, untuk mengen- dalikan dan memelihara pera- latan diperlukan status operasi- onal peralatan. Karena itu, setiap peralatan dan perangkat lunak yang mempengaruhi hasil uji harus diidentifikasi secara khusus untuk masing-masing peralatan tersebut. Rekaman harus dipeli- hara untuk setiap peralatan dan perangkat lunak yang sesuai un- tuk pengujian yang dilakukan. Rekaman yang dibuat harus me- muat sekurang-kurangnya: a. identitas dan perangkat lunak- nya; b. nama manufaktur, identitas ti- pe, nomor seri atau identitas khusus lainnya; c. cek kesesuaian peralatan de- ngan spesifikasi; d. lokasi peralatan; e. instruksi manufaktur, jika ada dan acuan keberadaannya; f. tanggal, hasil, salinan laporan dan sertifikat semua kalibrasi, penyetelan, persyaratan pe- nerimaan, dan tanggal kali- brasi berikutnya; g. rencana perawatan, dan pera- watan yang telah dilakukan; h. kerusakan, kegagalan pema- kaian, modifikasi, atau perba- ikan peralatan. Dengan mengetahui dan mencer- mati laporan mengenai status peralatan, laboratorium pengujian akan terhindar dari hal-hal yang tidak diinginkan. Laboratorium dapat melakukan evaluasi, khu- susnya menyangkut penggunaan peralatan serta mutu data yang dihasilkan. Apabila dari laporan status peralatan diketahui peng- gunaan peralatan sampai lewat beban, salah penggunaan, mem- berikan hasil yang mencurigakan, dan telah terbukti kurang baik atau keluar dari batas yang ditetapkan, maka peralatan ter- sebut tidak boleh digunakan, serta harus diisolasi untuk men- cegah penggunaannya, sampai ketidakberesan dapat diatasi. Peralatan yang telah diketahui tidak berfungsi secara baik harus diberi label yang jelas dan diberi tanda “Tidak boleh digunakan”. Peralatan tersebut dapat diguna- kan kembali apabila telah diper- Di unduh dari : Bukupaket.com Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 139 baiki dan telah menunjukkan ke- benaran unjuk kerjanya. Laboratorium harus memeriksa pengaruh cacatpenyimpangan dari batas-batas yang telah ditentukan pada pengujian sebe- lumnya. Bila memungkinkan, se- mua peralatan yang berada di bawah pengendalian laborato- rium dan memerlukan kalibrasi harus diberi label, kode, atau cara identifikasi lain, untuk me- nunjukkan status kalibrasi, terma- suk tanggal kalibrasi terakhir kali dilakukan dan tanggal atau keten- tuan kadaluwarsa saat kalibrasi yang bersangkutan digunakan. Laboratorium hendaknya memas- tikan bahwa fungsi dan status kalibrasi peralatan telah diperiksa dan menunjukkan hasil yang baik sebelum peralatan dapat diguna- kan kembali. Apabila suatu per- alatan memerlukan pemeriksaan antara sebelum status kalibrasi dinyatakan berhasil dengan baik, maka pemeriksaan itu juga harus dilakukan dengan prosedur yang benar. Agar peralatan dapat berfungsi dengan baik dan lancar untuk suatu prosedur pengujian, maka diperlukan pemeliharaan alat secara rutin. Hal ini selain dimaksudkan untuk mencegah terjadinya kerusakan, juga diha- rapkan dapat mengurangi resiko menurunnya unjuk kerjanya dan mengurangi resiko besarnya bia- ya perbaikan. Peralatan laboratorium yang telah digunakan segera dicuci dan di- keringkan untuk kemudian disim- pan pada tempatnya. Pekerjaan ini dilakukan oleh penanggungja- wab peralatan. Apabila diperlu- kan, operator atau analis dapat segera melakukan peminjaman kepada penanggung jawab per- alatan. Pembersihan peralatan gelas di- lakukan sesuai prosedur. Guna- kan deterjen untuk menghilang- kan kotoran ringan. Untuk kotor- an yang menempel kuat dapat di- gunakan reagen. Peralatan yang sudah dibersihkan disimpan pada wadah penyimpanan yang telah disiapkan. Peralatan laboratorium sangat menentukan kinerja dan keaku- ratan hasil analisis. Peralatan se- baiknya selalu dalam kondisi ber- sih sehingga dapat dipergunakan setiap saat. Peralatan yang ter- pelihara secara baik akan mem- perpanjang usia penggunaan alat tersebut. Setelah digunakan, alat-alat ter- sebut sebaiknya selalu dipelihara dan disimpan sesuai prosedur. Pisahkan peralatan yang terbuat dari gelas dengan peralatan logam karena masing-masing membutuhkan pemeliharaan dan penyimpanan berbeda. Beberapa ketentuan yang harus diketahui dalam pemeliharaan Di unduh dari : Bukupaket.com Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 140 peralatan gelas, plastik, porselen, atau logam antara lain adalah : 1. Alat yang terbuat dari bahan gelas dibersihkan dengan sa- bun detergen dan bila perlu menggunakan sikat untuk membersihkan bagian yang sulit dijangkau. Bentuk sikat bermacam-macam, sehingga penggunaannya harus dise- suaikan dengan bentuk alat yang akan dibersihkan. 2. Alat yang terbuat dari bahan plastik mudah tergores. Oleh karena itu gunakan spon un- tuk mencegah goresan sela- ma pembersihan. 3. Cara untuk mengetahui apa- kah peralatan yang dicuci su- dah benar-benar bersih ada- lah dengan membasahi wa- dah tersebut dengan air. Bila seluruh permukaan alat men- jadi basah dengan memben- tuk lapisan air yang tipis, berarti peralatan sufah bersih. Bila belum bersih, pada per- mukaan alat terbentuk kum- pulan bintik-bintik air dipermu- kaannya. 4. Noda minyak atau kerak yang melekat pada peralatan gelas dapat dibersihkan dengan ca- ra merendam peralatan ter- sebut selama semalam dalam larutan pembersih yang ter- buat dari 1 bagian asam sulfat pekat dan 9 bagian Kalium dikromat 3 aq.. Keesokan harinya, peralatan tersebut dicuci dengan air PAM atau akuades yang me- ngalir. 5. Peralatan yang sudah diber- sihkan harus dikeringkan ter- lebih dahulu sebelum disim- pan. Proses pengeringan dapat dilakukan pada rak pe- ngering. 6. Peralatan yang terbuat dari logam dapat dicuci dengan menggunakan sabun deter- jen. Keringkan dahulu pera- latan tersebut lalu disimpan pada tempatnya sehingga si- ap untuk digunakan pada ke- giatan berikutnya. Ada be- berapa ketentuan mengenai penyimpanan alat, yaitu seba- gai berikut : a penyimpanan peralatan yang terbuat dari gelas; b peralatan gelas seperti tabung reaksi, pipet atau buret dapat disimpan pada rak khusus atau pada kotak yang telah disediakan; c termometer yang telah digunakan harus dikeringkan terlebih dahulu dengan cara menyimpan pada rak khusus di ruangan terbuka pada suhu ruang, setelah kering sim- panlah pada tempat yang te- lah disediakan. 7. Statif yang terbuat dari bahan logam tidak perlu dilepas dari dasar, dan letakkan di bawah permukaan. Setelah digunakan, tabung reaksi harus dikosongkan dan direndam dalam air. Tabung reaksi selan- jutnya dicuci dengan air panas yang mengandung diterjen alka- Di unduh dari : Bukupaket.com Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 141 lin. Pencucian dilanjutkan dengan perendaman dalam air panas yang bersih. Terakhir, tabung re- aksi harus direndam dalam aqua- des dan dikeringkan. Tutup ta- bung reaksi harus dicuci dalam air panas segera setelah dimung- kinkan. Rebuslah tutup tabung reaksi selama dua menit dengan menggunakan aqudest. Pipet yang telah digunakan harus segera direndam dalam air bersih yang dingin. Cuci seperti di atas dan dilanjutkan dengan peren- daman dalam air aquades. Sete- lah dikeringkan, simpanlah pipet dalam wadahnya. 8.4.3 Memantau stok bahan Stok bahan kimia dan peralatan harus selalu dipantau agar dapat menjamin keberlangsungan pro- ses pengujian di laboratorium. Stok bahan kimia diperiksa dan dicatat. Label kemasan yang te- lah rusak diperbaiki atau diganti. Label harus memberikan infor- masi secara jelas mengenai jenis bahan kimia yang terdapat dida- lam kemasan dan cara penanga- nannya. Label juga harus men- cantumkan potensi bahaya dan kontaminasi yang mungkin ter- jadi. Jelaskan pula mengenai kondisi kesehatan apabila terjadi kontaminasi. 8.4.3.1 Bahan Kimia Bahan kimia yang digunakan di laboratorium dapat dikenali de- ngan beberapa cara, diantaranya dari sifatnya, fasanya, atau karak- teristiknya. Sifat paling umum dari bahan kimia adalah asam, basa, dan garam. Fasa bahan kimia dapat berben- tuk padatan, cairan, dan gas. Bahan kimia berbentuk padatan dapat dibagi lagi menjadi bentuk kristal atau serbuk. Panca indera dapat digunakan untuk mengenali bahan kimia. Kemampuan menggunakan pan- ca indera hanya dimiliki oleh orang tertentu atau yang sudah biasa bekerja di laboratorium. Beberapa senyawa kimia memi- liki karakteristik yang sudah dike- nal, misalnya : tembaga sulfat bentuknya kristal berwarna biru, Yodium berbentuk kristal berwar- na coklat ungu. Cara lain yang dapat membantu mengenali sifat dari bahan kimia adalah dengan melihat dan mem- perhatikan simbol atau keterang- an yang tercantum pada label. Simbol yang tercantum pada la- bel relatif sederhana dan komuni- katif. Misalnya gambar tengkorak menunjukkan bahwa bahan kimia tersebut beracun, gambar nyala api menyatakan bahwa bahan kimia tersebut mudah terbakar, sedangkan gambar ledakan akan memberi informasi bahwa bahan kimia tersebut mudah meledak. 8.4.3.2 Menuangkan Bahan Menuangkan bahan merupakan kegiatan yang banyak dilakukan Di unduh dari : Bukupaket.com Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 142 di laboratorium. Bahan yang ditu- ang dapat berupa bahan kimia berbahaya atau bahan kimia yang tidak berbahaya. Bahan ba- ku berbentuk cair juga memer- lukan teknik penuangan, demiki- an pula dengan bahan cair yang mudah membeku, seperti media agar yang digunakan di laborato- rium mikrobiologi sebagai media tumbuh mikroba. Setiap akan menuangkan bahan sebaiknya baca secara teliti infor- masi yang terdapat dalam label atau prosedur kerja agar tidak terjadi kesalahan yang dapat me- nimbulkan kerugian atau kecela- kaan. Peganglah wadah bahan dengan baik. Bila wadah ditempelkan la- bel yang menerangkan isi dalam wadah, letakkan label tersebut di bawah telapak tangan. Cara ini dimaksudkan untuk dapat mence- gah adanya bahan yang menetes atau menempel pada label se- hingga label tetap utuh. a. Mengambil dan menuangkan bahan padat Pengambilan dan penuangan ba- han berbentuk padatan tergan- tung dari wadah yang digunakan. Bila wadahnya berupa botol, maka pengambilan bahan kimia dapat dilakukan dengan memi- ringkan botol sedemikian rupa sehingga terdapat sedikit bahan yang masuk ke dalam tutup botol. Buka tutup botol tersebut secara hati-hati agar bahan kimia yang ada tidak kembali lagi ke dalam botol. Ketuk tutup botol tersebut secara perlahan menggunakan telunjuk atau batang pengaduk, sehingga bahan kimia dapat jatuh pada tempat yang diinginkan. Pengambilan bahan padat juga dapat dilakukan dengan menggu- nakan sendok atau spatula. Sen- dok yang digunakan disesuaikan dengan panjang dan ukuran mu- lut botol. Masukkan spatula atau sendok ke dalam botol dan ambil bahan kimia secukupnya. Tuang- kan bahan kimia ke tempat yang diinginkan dengan cara mengetuk secara perlahan spatula atau sendok tersebut sampai tercapai jumlah bahan kimia yang diingin- kan. Cara lain yang dapat dilakukan untuk menuangkan bahan kimia berbentuk padat adalah dengan memindahkan secara langsung Cara ini diawali dengan membu- ka tutup botol dan memiringkan- nya ke arah wadah penampung. Guncang atau ketuk secara per- lahan hingga bahan kimia di da- lamnya jatuh ke wadah penam- pung sesuai jumlah yang diingin- kan

b. Mengambil dan