Kekenyalan Koefisien gesek Sifat fisik

Sifat Bahan Pangan Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 3 akan membutuhkan energi 205 N dibandingkan dengan cumi-cumi berukuran 1 cm yang ternyata hanya membutuhkan energi pe- motongan 82 N. Jumlah energi yang dibutuhkan untuk memotong bahan pangan dipengaruhi oleh sudut pisau, temperatur dan ketebalan bahan pangan, kecepatan pemotongan, dan arah serat. Arah serat mempengaruhi energi yang diperlukan untuk melakukan pemotongan bahan pangan. Selain itu, lokasi daging pada satu individu juga mempengaruhi energi yang dibutuhkan untuk melakukan pemotongan. Di pasar swalayan biasanya ter- pampang gambar yang secara jelas mencantumkan nama jenis- jenis daging terdapat pada sapi. Tingkat kekerasan antara daging sapi yang terletak di bagian kaki dengan di bagian perut berbeda. Demikian pula dengan kekerasan daging yang terletak pada organ gerak dengan organ yang tidak bergerak.

1.2.1.3 Kekenyalan

Kekenyalan bahan pangan erat kaitannya dengan jumlah dan jenis tenunan pengikat yang dimiliki dan tingkat kesegaran. Setiap bahan pangan akan me- miliki jumlah dan jenis tenunan pengikat yang berbeda dengan bahan pangan lainnya dan akan mempengaruhi kekenyalannya. Daging sapi lebih kenyal daripada daging ikan karena memiliki tenunan pengikat lebih banyak dan besar Gambar 1.2. Gambar 1.2. Perbandingan tenunan pengikat yang banyak dan besar pada daging sapi atas dan sedikit, teratur dan halus pada daging ikan bawah Pengukuran kekenyalan bahan pangan dapat dilakukan dengan menggunakan hardness tester atau pnetrometer Gambar 1.3. Penggunaan pnetrometer sangat mudah. Tekan tombol di bagian atas untuk mengatur agar jarum indikator berapa pada posisi angka nol. Letakkan ujung bagian bawah pnetrometer ke permukaan bahan pangan yang akan diukur. Tekan pnetrometer secara perlahan hingga jarum bergerak. Apabila jarum sudah tidak bergerak lagi, penekanan dihentikan dan angka yang Di unduh dari : Bukupaket.com Sifat Bahan Pangan Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 4 ditunjuk oleh jarum adalah nilai kekenyalan dari bahan pangan tersebut. Gambar 1.3. Pnetrometer adalah salah satu alat yang dapat digunakan untuk mengukur kekenyalan daging

1.2.1.4 Koefisien gesek

Telah dijelaskan sebelumnya bahwa setiap bahan pangan memiliki tekstur yang berbeda dengan bahan pangan lainnya. Ada bahan pangan yang memiliki tekstur halus misalnya biji-bijian atau kasar nenas, durian, dan nangka. Tekstur ini berpengaruh terhadap koefisien gesek. Bahan pangan dengan tekstur lebih kasar memiliki koefisien gesek lebih besar dibandingkan bahan pangan dengan tekstur lebih halus. Dibutuhkan energi lebih besar untuk menggeser bahan pangan dengan koefisien gesek besar. Salah satu cara pananganan ba- han pangan yang memanfaatkan koefisien gesek dari bahan terse- but adalah pengangkutan dengan sistim ban berjalan Gambar 1.4. Pengangkutan buah rambutan yang dilakukan dengan menggu- nakan sistem ban berjalan lebih mudah bila dibandingkan dengan pengangkutan buah melon. Hal ini dikarenakan koefisien gesek buah rambutan lebih besar, jadi relatif lebih sulit bergeser selama pengangkutan dibandingkan bu- ah melon. Tumpukan buah jeruk bali akan lebih tinggi dibanding- kan buah semangka. Bulatan jeruk bali yang kurang sempurna menyebabkan koefisien gesek- nya lebih besar dibandingkan semangka yang bentuknya bulat sempurna. Pengetahuan mengenai koefisien gesekan berbagai bahan pangan sangat penting sebagai informasi dalam mendisain peralatan dan merancang sarana transportasi produk selama penanganan atau pengolahan. Gambar 1.4. Perancangan alat dengan memanfaatkan koefisien gesek bahan pangan Di unduh dari : Bukupaket.com Sifat Bahan Pangan Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 5 Alat yang dapat digunakan untuk mengangkut dan tempat untuk menyimpan durian akan berbeda dengan alat pengangkut ataupun tempat untuk menyimpan telur ayam. Durian diangkut dengan wadah terbuat dari papan atau karton yang tebal sedangkan un- tuk telur ayam biasanya meng- gunakan wadah berbahan karton atau plastik dengan bentuk yang disesuaikan bentuk telur. Hal ini berkaitan dengan koefisien gesek yang berbeda. Demikian pula dengan disain alat pembersih ikan dan alat pengupas apel. Kulit apel bisa dikupas dengan menggunakan pisau, sedangkan sisik ikan lebih mudah untuk dibersihkan dengan memakai sikat kawat.

1.2.1.5 Konduktivitas panas