Sifat Bahan Pangan
Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 3
akan membutuhkan energi 205 N dibandingkan dengan cumi-cumi
berukuran 1 cm yang ternyata hanya membutuhkan energi pe-
motongan 82 N.
Jumlah energi yang dibutuhkan untuk memotong bahan pangan
dipengaruhi oleh sudut pisau, temperatur dan ketebalan bahan
pangan, kecepatan pemotongan, dan arah serat.
Arah serat mempengaruhi energi yang diperlukan untuk melakukan
pemotongan bahan pangan. Selain itu, lokasi daging pada
satu individu juga mempengaruhi energi yang dibutuhkan untuk
melakukan pemotongan.
Di pasar swalayan biasanya ter- pampang gambar yang secara
jelas mencantumkan nama jenis- jenis daging terdapat pada sapi.
Tingkat kekerasan antara daging sapi yang terletak di bagian kaki
dengan di bagian perut berbeda. Demikian pula dengan kekerasan
daging yang terletak pada organ gerak dengan organ yang tidak
bergerak.
1.2.1.3 Kekenyalan
Kekenyalan bahan pangan erat kaitannya dengan jumlah dan
jenis tenunan pengikat yang dimiliki dan tingkat kesegaran.
Setiap bahan pangan akan me- miliki jumlah dan jenis tenunan
pengikat yang berbeda dengan bahan pangan lainnya dan akan
mempengaruhi kekenyalannya.
Daging sapi lebih kenyal daripada daging ikan karena memiliki
tenunan pengikat lebih banyak dan besar Gambar 1.2.
Gambar 1.2. Perbandingan tenunan pengikat yang banyak dan
besar pada daging sapi atas dan sedikit, teratur
dan halus pada daging ikan bawah
Pengukuran kekenyalan bahan pangan dapat dilakukan dengan
menggunakan hardness tester atau pnetrometer Gambar 1.3.
Penggunaan pnetrometer sangat mudah. Tekan tombol di bagian
atas untuk mengatur agar jarum indikator berapa pada posisi
angka nol. Letakkan ujung bagian bawah pnetrometer ke
permukaan bahan pangan yang akan diukur. Tekan pnetrometer
secara perlahan hingga jarum bergerak. Apabila jarum sudah
tidak bergerak lagi, penekanan dihentikan dan angka yang
Di unduh dari : Bukupaket.com
Sifat Bahan Pangan
Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 4
ditunjuk oleh jarum adalah nilai kekenyalan dari bahan pangan
tersebut.
Gambar 1.3. Pnetrometer adalah salah satu alat yang dapat
digunakan untuk mengukur kekenyalan daging
1.2.1.4 Koefisien gesek
Telah dijelaskan sebelumnya bahwa setiap bahan pangan
memiliki tekstur yang berbeda dengan bahan pangan lainnya.
Ada bahan pangan yang memiliki tekstur halus misalnya biji-bijian
atau kasar nenas, durian, dan nangka. Tekstur ini berpengaruh
terhadap koefisien gesek. Bahan pangan dengan tekstur lebih
kasar memiliki koefisien gesek lebih besar dibandingkan bahan
pangan dengan tekstur lebih halus. Dibutuhkan energi lebih
besar untuk menggeser bahan pangan dengan koefisien gesek
besar. Salah satu cara pananganan ba-
han pangan yang memanfaatkan koefisien gesek dari bahan terse-
but adalah pengangkutan dengan sistim ban berjalan Gambar 1.4.
Pengangkutan buah rambutan yang dilakukan dengan menggu-
nakan sistem ban berjalan lebih mudah bila dibandingkan dengan
pengangkutan buah melon. Hal ini dikarenakan koefisien gesek
buah rambutan lebih besar, jadi relatif lebih sulit bergeser selama
pengangkutan dibandingkan bu- ah melon. Tumpukan buah jeruk
bali akan lebih tinggi dibanding- kan buah semangka. Bulatan
jeruk bali yang kurang sempurna menyebabkan koefisien gesek-
nya lebih besar dibandingkan semangka yang bentuknya bulat
sempurna.
Pengetahuan mengenai koefisien gesekan berbagai bahan pangan
sangat penting sebagai informasi dalam mendisain peralatan dan
merancang sarana transportasi produk selama penanganan atau
pengolahan.
Gambar 1.4. Perancangan alat dengan memanfaatkan
koefisien gesek bahan pangan
Di unduh dari : Bukupaket.com
Sifat Bahan Pangan
Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 5
Alat yang dapat digunakan untuk mengangkut dan tempat untuk
menyimpan durian akan berbeda dengan alat pengangkut ataupun
tempat untuk menyimpan telur ayam. Durian diangkut dengan
wadah terbuat dari papan atau karton yang tebal sedangkan un-
tuk telur ayam biasanya meng- gunakan wadah berbahan karton
atau plastik dengan bentuk yang disesuaikan bentuk telur. Hal ini
berkaitan dengan koefisien gesek yang berbeda. Demikian pula
dengan disain alat pembersih ikan dan alat pengupas apel.
Kulit apel bisa dikupas dengan menggunakan pisau, sedangkan
sisik ikan lebih mudah untuk dibersihkan dengan memakai
sikat kawat.
1.2.1.5 Konduktivitas panas