Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
16
nilai pH. Rendahnya konsentrasi asam laktat menyebabkan pH
meningkat. Bakteri pembusuk lebih aktif pada daging dengan
pH tinggi.
Nilai pH yang rendah dapat menimbulkan pengaruh tidak
diinginkan pada ikan. Pada bagian potongan daging ikan
yang dies cukup lama akan terlihat putih dan pudar Gambar
2.2. Potongan ikan tersebut masih dapat dikonsumsi, namun
kurang menarik untuk dipandang.
Gambar 2.2. Permukaan potongan daging ikan yang dies cukup
lama terlihat putih dan pudar
Banyak jenis salak yang sudah dikenal, namun masyarakat lebih
menyukai salak yang berasal dari daerah Pondoh atau pulau Bali.
Sebagian masyarakat menyukai daging ayam negeri ras karena
dagingnya dianggap lebih lunak, namun sebagian lagi menyukai
ayam kampung buka ras yang aroma dagingnya lebih enak.
Masyarakat ada yang menyukai sate ayam madura, namun ada
pula yang cenderung mencari sate kambing dari Brebes karena
menggunakan daging kambing muda sebagai bahan bakunya.
Beberapa penggemar sate lebih menyukai sate padang yang me-
miliki ciri khas menggunakan jeroan sapi sebagai bahan baku
dan bubur sebagai kuahnya.
2.2.2 Ukuran
Ukuran bahan pangan juga dapat mempengaruhi mutu. Bahan pa-
ngan yang memiliki ukuran besar dianggap lebih bermutu diban-
dingkan dengan bahan pangan berukuran lebih kecil. Biaya yang
harus dikeluarkan untuk membeli bahan pangan berukuran besar
lebih banyak dibandingkan biaya yang dikeluarkan untuk membeli
bahan pangan sejenis namun memiliki ukuran relatif lebih kecil.
Bahan pangan berukuran besar dianggap dapat memberikan cita-
rasa lebih baik, bagian yang da- pat dimakan
edible part lebih
banyak, dan biaya penanganan per unit berat lebih murah.
Dalam bidang perikanan, ikan berukuran besar dianggap lebih
baik dibandingkan ikan kecil karena beberapa alasan, yaitu :
a ikan besar yang tertangkap selalu disiangi dengan
membuang saluran pencernaan yang berisi mikroba pembusuk
dan enzim proteolitik sehingga proses pembusukan dapat
dihambat; b untuk satuan bobot yang sama, ikan besar memiliki
luas permukaan lebih kecil untuk
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
17
memungkinkan kontak dengan mikroba pembusuk atau enzim
proteolitik sehingga proses pembusukan lebih lambat; dan
c ikan besar memiliki pH setelah mati lebih rendah dibandingkan
dengan ikan kecil sehingga pertumbuhan mikroba pembusuk
pada ikan besar lebih lambat.
Ternyata tidak semua yang berukuran besar dianggap lebih
bermutu. Ikan berukuran kecil lebih disukai sebagai bahan baku
pembuatan
baby fish karena
dapat dimakan semua, termasuk tulangnya. Contoh lain, untuk
membuat sayuran cap cay
lebih disukai jagung muda
baby corn karena lebih manis dan mudah
dikunyah.
2.2.3 Jarak ke konsumen
Untuk beberapa jenis bahan pa- ngan yang mudah mengalami
proses penurunan mutu, jarak antara tempat produksi bahan
pakan ke tempat dimana kon- sumen berada akan berpengaruh
terhadap mutu. Indonesia yang memiliki suhu dan kelembaban
lingkungan relatif tinggi, sehingga jarak ke konsumen berpengaruh
nyata terhadap penurunan mutu bahan pangan.
Bahan pangan yang mudah rusak sebaiknya diangkut mengguna-
kan sarana transportasi yang dilengkapi unit pendingin atau
menggunakan pesawat terbang untuk mempersingkat waktu.
Di Sulawesi Tengah dan Selatan, ikan laut dipasarkan sampai ke
daerah pegunungan dengan me- ngendarai sepeda motor yang
dilengkapi sarana pengangkut berupa kotak berlapis stirofom.
Stirofom tersebut berperan seba- gai isolator. Kotak yang diberi
lapisan stirofom akan mampu mempertahankan suhu di dalam
lingkungan kotak tetap rendah, sehingga penurunan kesegaran
ikan dapat dihambat. Mahalnya harga ikan di daerah pegunungan
tersebut bukan karena mutunya yang baik tetapi lebih sebagai
pengganti biaya untuk mengang- kut ikan tersebut ke pegunungan.
2.2.4 Pakan
