Sifat Bahan Pangan
Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 8
Penyebaran panas dalam bahan pangan dipengaruhi juga oleh
kandungan air. Dengan demikian persamaan di atas dapat diganti
dengan persamaan berikut :
dimana : ά = Penyebaran panas
cm
2
menit A
w
= Penyebaran panas pada air pada temperatur yang
diinginkan cm
2
menit air = Kandungan air dalam
bentuk bobot
1.2.2 Sifat Kimiawi
Sifat kimiawi dari bahan pangan ditentukan oleh senyawa kimia
yang terkandung sejak mulai dari bahan pangan dipanenditangkap
hingga diolah. Perubahan kan- dungan senyawa kimia pada
bahan pangan tergantung dari tingkat kematangan biologis, jenis
kelamin, kematangan seksual, temperatur, suplai makanan atau
pupuk, stres, atau parameter lingkungan lainnya.
Sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan air relatif
tinggi. Dengan kandungan air demikian, bahan pangan tersebut
merupakan media yang baik bagi mikroba pembusuk untuk tumbuh
dan berkembang. Upaya dilakukan untuk menurun-
kan kandungan air dalam bahan pangan sampai batas dimana
mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang masih terus dikem-
bangkan. Keberhasilan upaya ini akan dapat meningkatkan masa
simpan bahan pangan.
Pada komoditas perikanan dan beberapa bahan pangan nabati
lainnya diketahui mengandung minyak yang dapat diekstrak.
Hati ikan hiu, kelapa, bunga matahari, dan jagung merupakan
sejumlah bahan pangan yang telah diketahui banyak mengan-
dung minyak. Minyak memiliki beberapa sifat khas, yaitu
temperatur beku dan leleh, jumlah ikatan rangkap yang
menentukan tingkat kejenuhan.
Jumlah minyak yang dapat diekstrak tergantung dari jenis
bahan pangan, musim, makanan yang dikonsumsi, siklus
perkawinan, dan temperatur lingkungan.
Tingkat kemanisan yang dimiliki bahan pangan dipengaruhi oleh
temperatur lingkungan. Jagung muda baby corn atau ubi jalar
lebih terasa manis apabila sebelum dimasak disimpan ter-
lebih dahulu pada suhu rendah. Pada suhu rendah, karbohidrat
yang dikandung oleh jagung muda atau ubi jalar berada dalam
bentuk glukosa sehingga terasa manis.
ά = 0.053+A
w
– 0.053 air
Di unduh dari : Bukupaket.com
Sifat Bahan Pangan
Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 9
Kandungan senyawa kimia juga akan berubah apabila bahan
pangan mengalami stres menje- lang kematiannya. Ternak dan
ikan yang mengalami stres berat menjelang kematiannya akan
memiliki masa simpan relatif lebih singkat dibandingkan dengan
ternak dan ikan yang tidak stres. Selama stres, ternak dan ikan
banyak menggunakan energinya sehingga cadangan energi yang
dimilikinya menjadi berkurang.
Energi cadangan ini sangat diperlukan bagi ternak dan ikan
untuk mempertahankan kesegar- an daging setelah kematian
Gambar 1.5.
Derajat keasaman pH dapat menggambarkan jumlah ion H
+
yang terkandung dalam bahan pangan. Nilai pH merupakan log
dari ion H
+
dan besarnya berkisar 1 – 14. Nilai 7 artinya pH bahan
pangan netral, Nilai 7 artinya pH-nya asam, dan 7 berarti pH-
nya basa. Peningkatan kandung- an ion H
+
akan menurunkan pH sehingga tercipta lingkungan
bersuasana asam. Bahan pangan dengan nilai pH
rendah cenderung memiliki masa simpan lebih lama dibandingkan
dengan bahan pangan yang me- miliki nilai pH mendekati netral,
karena sebagian besar mikroba pembusuk tidak tahan hidup pada
lingkungan dengan pH rendah Gambar 1.6.. Nilai pH daging
ikan lebih tinggi dibandingkan daging ternak. Ikan mati memiliki
pH mendekati netral ± 6.4-6.8 sedangkan daging ternak
memiliki pH lebih rendah ± 5.3- 6.0. Oleh karenanya, ikan me-
miliki masa simpan relatif singkat dibandingkan masa simpan dari
daging ternak. Kenyataan ini telah mendasari para ahli pangan
untuk menurunkan pH lingkungan sehingga dapat mengawetkan
bahan pangan.
1.2.3 Sifat Biologis
