Selama Penanganan Upaya kegiatan untuk mengham-

Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 38 Atelpus, oktopus, dan kepiting xanthid.

c. Keracunan Kerang Keracunan kerang akan terjadi

apabila mengkonsumsi kerang yang mengandung senyawa racun. Kerang bersifat biofilter, sehingga kerang yang hidup di perairan tercemar racun atau logam berat akan berpotensi sebagai penyebab keracunan. 3.3.3.2 Bahan pangan menjadi beracun Bahan pangan yang semula ti- dak beracun dan aman dikon- sumsi dapat berubah menjadi beracun karena alasan tertentu. Keracunan ikan tongkol yang sering terjadi banyak disebabkan karena ikan tongkol yang semula segar berubah menjadi beracun karena cara penanganan yang kurang baik. Daging berwarna merah pada ikan tongkol segar mengandung banyak asam amino histidin. Proses penurun- an mutu yang dalami ikan tongkol akan merombak histidin menjadi histamin. Senyawa histamin inilah yang dapat menyebabkan timbulnya rasa gatal, keracunan, dan bahkan mengakibatkan kematian. Masakan bersantan yang disaji- kan dalam keadaan panas cu-kup aman dikonsumsi. Namun bila masakan tersebut yang sudah dipanaskan dibiarkan dalam keadaan tertutup, maka santan akan segera berubah menjadi senyawa beracun yang mematikan. Berubahnya bahan pangan yang semula aman dikonsumsi menja- di berbahaya bila dikonsumsi dapat dipengaruhi oleh : 1 pe- manasan yang kurang sempurna sehingga memungkinkan mikro- ba merugikan tumbuh dan me- laksanakan aktivitasnya; 2 pro- ses pendinginan yang kurang sempurna juga dapat memicu aktivitas mikroba merugikan. Proses pendinginan bahan pangan yang sudah dimasak tidak boleh lebih dari 4 jam. Hindari pula mempertahankan bahan pangan pada suhu danger zone; 3 infeksi pekerja juga dapat memicu perkembang-an mikroba merugikan; dan 4 kontaminasi silang yang terjadi antara bahan pangan dengan bahan mentah yang merupakan sumber mikroba.

3.4. Mencegah penurunan mutu

Beberapa upaya dapat dilakukan untuk menghambat penurunan mutu. Upaya tersebut dapat dila- kukan sejak bahan pangan dipa- nen atau ditangkap, maupun se- lama pengolahan.

3.4.1. Selama Penanganan Upaya kegiatan untuk mengham-

bat penurunan mutu bahan pa- ngan antara lain : 1 Precooling, yaitu Proses pe- nurunan temperatur bahan pa- Di unduh dari : Bukupaket.com Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 39 ngan dengan tujuan untuk mem- perkecil perbedaan antara tem- peratur bahan pangan dan ruang penyimpanan. Makin kecil perbe- daan temperatur tersebut, akan mengurangi beban panas yang akan diterima oleh ruang pe- nyimpanan dingin. 2 Penanganan steril, yaitu pena- nganan yang ditujukan untuk me- ngurangi kemungkinan terjadinya kontaminasi silang atau konta- minasi ulang recontamination. Penanganan steril dicirikan de- ngan penggunaan peralatan, ling- kungan, dan karyawan yang ste- ril. 3 Pencucian bahan pangan yang ditujukan untuk mengurangi po- pulasi mikroba alami flora alami yang terdapat dalam bahan pa- ngan, sehingga populasinya tidak berpengaruh pada proses selan- jutnya. 4 Penyiangan, yaitu proses membersihkan. Pada produk pe- rikanan penyiangan berarti pem- bersihan sisik, pembuangan ke- pala headless, pembuangan isi perut gutting, atau pembuangan kulit skinning atau skinless. Pa- da produk buah-buah, penyi- angan dilakukan dengan pengu- pasan peeled. 5 Blansing, yaitu penggunaan suhu tinggi dalam waktu singkat untuk tujuan tertentu. Pada pro- duk hewani, blansing dilakukan pada bagian yang dipotong untuk menghambat aktivitas mikroba dan enzim proteolitik. Pada pro- duk buah-buahan, blansing dila- kukan untuk menghilangkan la- pisan seperti lendir penyebab bau busuk, mempertahankan warna alami, mengkerutkan atau melu- nakan tekstur sehingga mudah dikemas, atau mengeluarkan udara yang terperangkap dalam jaringan. 6 Pemiletan Filleting yaitu pemotongan daging sedemikian rupa sehingga tidak menyertakan bagian yang keras, seperti duri, tulang, atau kulit. Pemiletan ba- nyak dilakukan pada produk pe- rikanan dan unggas. 7 Pemisahan daging dari tulang atau kulit meat bone separation banyak dilakukan untuk memper- mudah proses penanganan atau pengolahan lebih lanjut. Pemi- sahan ini dapat dilakukan dengan menggunakan tangan manual atau menggunakan mesin pemi- sah tulang meat bone sepa- rator. Produk yang dihasilkan adalah berupa daging cincang atau surimi. Surimi adalah ikan cincang yang telah ditambah zat antidenaturasi untuk memperta- hankan kekenyalannya. 8 Sortasi, yaitu Pemisahan ko- moditi selama dalam aliran komo- ditas, misalnya sortasi di lokasi pemanenan yang didasarkan pa- da jenis, ukuran yang diminta pa- sar. 9 Grading, yaitu proses pemi- sahan bahan pangan berdasar- kan mutu, misalnya ukuran, bo- bot, kualitas

3.4.2. Selama Pengawetan Upaya yang dapat dilakukan un-