Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 77
Rambut pekerja sebaiknya dipo- tong pendek agar tidak mence-
mari produk pangan. Bila tidak dipotong, sebaiknya mengguna-
kan topi pelindung. Rambut yang tidak tertutup dapat menjadi
sumber mikroba pencemar Gambar 6.8.
6.9 Pengendalian hama Hama harus dicegah agar tidak
masuk ke unit penanganan atau pengolahan. Hama dapat men-
cemari bahan pangan dengan kotorannya maupun potongan tu-
buhnya. Hama juga dapat men- jadi hewan perantara bagi mikro-
ba pencemar. Rodentia pembawa
Salmonella ,
dan parasit. Lalat dan kecoa merupakan serangga pembawa
Staphylococcus, Shigella, Clostridium perfringens
, dan C.
Botulinum. Sedangkan burung
pembawa Salmonella
dan Listeria
.
Gambar 6.8. Rambut yang terbuka dan kebersihan
pakaian pekerja berpengaruh terhadap
sanitasi Pada biji-bijian, serangga me-
nyimpan telurnya di dalam biji dan menutup lubang tersebut de-
ngan lapisan khusus untuk melin- dungi telurnya dari kemungkinan
gangguan. Setelah telur mene- tas menjadi larva, maka larva
akan memakan biji tersebut dari bagian dalam. Setelah dewasa,
serangga tersebut meninggalkan biji yang telah berongga.
Pada produk ikan asin, serangga meletakkan telur-telurnya selama
proses penjemuran. Bila keada- an telah memungkinkan, telur-
telur akan menetas. Larva yang lahir akan memperoleh makanan
dari sekelilingnya. Setelah dewa- sa dan bermetamorfosa, serang-
ga akan terbang dengan mening- galkan lubang-lubang pada per-
mukaan ikan asin. Untuk mengatasi serangan hama,
sebaiknya disiapkan program pemusnahan hama secara ber-
kala. Fumigasi merupakan salah satu cara yang banyak digunakan
untuk mengatasi serangan hama di gudang penyimpanan.
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 78
Di unduh dari : Bukupaket.com
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 79
BAB VII ANALISIS BAHAYA
DAN PENENTUAN TITIK KRITIS
Kegiatan perdagangan bebas sudah meluas ke berbagai
negara tanpa ada yang mampu menahannya. Semua produk
dari suatu negara dapat mema- suki pasar negara lain. Berbagai
masalah sudah dialami oleh negara berkaitan dengan kegia-
tan tersebut. Salah satu masalah yang timbul oleh adanya kegiatan
perdagangan bebas adalah me- nyebarnya bahaya yang terkan-
dung didalam bahan atau produk pangan. Kondisi ini telah me-
ningkatkan pentingnya keamanan pangan.
Keamanan pangan masih meru- pakan masalah penting dalam
bidang pangan di Indonesia sehingga perlu mendapat perhati-
an khusus dalam program penga- wasan pangan. Tingkat serang-
an penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di
Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip
yang mendasari pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut
pada umumnya telah diketahui.
Tuntutan masyarakat akan jamin- an keamanan pangan akan terus
meningkat sejalan dengan ber- tambahnya tingkat kesadaran
masyarakat mengenai pentingnya keamanan pangan yang akan di-
konsumsinya.
Berdasarkan tingkat keamanan- nya, bahan produk pangan
dapat digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu : a makanan
kesehatan yang beresiko tinggi antara lain susu dan produk
olahannya, daging dan produk olahannya, hasil perikanan dan
produk olahannya, sayur dan produk olahannya, produk ma-
kanan berasam rendah lainnya; b bahan pangan kesehatan
beresiko sedang yaitu keju, es krim, makanan beku, sari buah
beku, buah-buahan dan sayuran beku, daging dan ikan beku; dan
c Bahan pangan kesehatan beresiko rendah, yaitu serealia
biji-bijian, makanan kering, kopi, teh
Pendekatan tradisionil yang sela- ma ini dilakukan melalui penga-
wasan pangan yang mengandal- kan pada uji produk akhir dapat
dianggap telah gagal untuk me- ngatasi masalah yang berkaitan
dengan keamanan pangan. Se- bagai contoh, berdasarkan pen-
dekatan tradisional, tempe bongkrek yang dihasilkan sudah
cukup baik. Namun ketika
Di unduh dari : Bukupaket.com