Sifat Bahan Pangan
Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 9
Kandungan senyawa kimia juga akan berubah apabila bahan
pangan mengalami stres menje- lang kematiannya. Ternak dan
ikan yang mengalami stres berat menjelang kematiannya akan
memiliki masa simpan relatif lebih singkat dibandingkan dengan
ternak dan ikan yang tidak stres. Selama stres, ternak dan ikan
banyak menggunakan energinya sehingga cadangan energi yang
dimilikinya menjadi berkurang.
Energi cadangan ini sangat diperlukan bagi ternak dan ikan
untuk mempertahankan kesegar- an daging setelah kematian
Gambar 1.5.
Derajat keasaman pH dapat menggambarkan jumlah ion H
+
yang terkandung dalam bahan pangan. Nilai pH merupakan log
dari ion H
+
dan besarnya berkisar 1 – 14. Nilai 7 artinya pH bahan
pangan netral, Nilai 7 artinya pH-nya asam, dan 7 berarti pH-
nya basa. Peningkatan kandung- an ion H
+
akan menurunkan pH sehingga tercipta lingkungan
bersuasana asam. Bahan pangan dengan nilai pH
rendah cenderung memiliki masa simpan lebih lama dibandingkan
dengan bahan pangan yang me- miliki nilai pH mendekati netral,
karena sebagian besar mikroba pembusuk tidak tahan hidup pada
lingkungan dengan pH rendah Gambar 1.6.. Nilai pH daging
ikan lebih tinggi dibandingkan daging ternak. Ikan mati memiliki
pH mendekati netral ± 6.4-6.8 sedangkan daging ternak
memiliki pH lebih rendah ± 5.3- 6.0. Oleh karenanya, ikan me-
miliki masa simpan relatif singkat dibandingkan masa simpan dari
daging ternak. Kenyataan ini telah mendasari para ahli pangan
untuk menurunkan pH lingkungan sehingga dapat mengawetkan
bahan pangan.
1.2.3 Sifat Biologis
Sifat biologis mempunyai peranan sangat penting dalam
merancang proses penanganan dan pengolahan. Sifat biologis
yang utama dari bahan pangan adalah kandungan mikrobanya.
Sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan mikroba
sejak dipanen atau ditangkap. Mikroba ini tersebar di seluruh
permukaan. Sebagian mikroba tersebut merupakan mikroba asli
flora alami yang berasal dari alam dan melekat pada bahan
pangan. Sebagian mikroba lainnya berasal dari kontaminasi.
Kontaminasi mikroba dapat berasal dari lingkungan, pakaian
yang dikenakan saat menangani atau mengolah bahan pangan,
dan dari bahan pangan yang sudah tercemar.
Bila kondisi memungkinkan, kedua jenis mikroba ini secara
bersamaan akan menurunkan tingkat kesegaran bahan pangan.
Di unduh dari : Bukupaket.com
Sifat Bahan Pangan
Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 10
Gambar 1.5. Perombakan cadangan energi yang digunakan untuk mengatasi stres
Inosin + P IMP + NH
3
Fosfatase AMP - deaminase
Nukleosida Nukleosida fosforilase
Hipoksantin + Ribose Hipoksantin + Ribose 1-fosfat
ITP + NH
3
IDP + NH
3
ATP-ase
Adenylate kinase
ATP ADP + P
AMP + P
Di unduh dari : Bukupaket.com
Sifat Bahan Pangan
Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 11
Gambar 1.6. Kisaran pH lingkungan dari beberapa mikroba
Di unduh dari : Bukupaket.com
Sifat Bahan Pangan
Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 12
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
13
BAB II MUTU BAHAN PANGAN
2.1. Mutu dan kualitas
Mutu adalah gabungan dari se- jumlah atribut yang dimiliki oleh
bahan atau produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik.
Atribut tersebut meliputi parame- ter kenampakan, warna, tekstur,
rasa dan bau Kramer dan Twigg, 1983. Menurut Hubeis 1994,
mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap
produk yang dikonsumsi berulang seragam atau konsisten dalam
standar dan spesifikasi, terutama sifat organoleptiknya. Mutu juga
dapat dianggap sebagai kepuas- an akan kebutuhan dan harga
yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan
produsen. Berdasarkan ISODIS 8402 – 1992, mutu didefinsilkan
sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu
produk, kegiatan, proses, organi- sasi atau manusia, yang menun-
jukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah
ditentukan Fardiaz, 1997.
Kramer dan Twigg 1983 telah mengklasifikasikan karakteristik
mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu : 1 karakteristik
fisik atau karakteristik tampak, meliputi penampilan yaitu warna,
ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika
yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi
dari kombinasi bau dan cicip, dan 2 karakteristik tersembunyi,
yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.
Mutu berbeda dengan kualitas. Pisang batu mempunyai kualitas
lebih baik sebagai bahan baku rujak gula, namun pisang yang
bermutu baik adalah cavendish karena memiliki sejumlah atribut
baik. Hanya satu karakteristik baik yang dimiliki oleh pisang
batu, yaitu daging buahnya berbiji sehingga cocok untuk rujak.
Pisang cavendish memiliki sejum- lah karakteristik baik, yaitu rasa
yang manis, kulitnya mulus, bentuknya menarik, dan tekstur
daging buahnya lembut. Dengan demikian, cavendish merupakan
buah pisang yang bermutu baik sedangkan pisang batu merupa-
kan pisang berkualitas baik untuk dibuat rujak.
Istilah kualitas berbeda pengerti- annya antara satu orang dengan
lainnya. Kualitas bahan pangan dapat dikatakan baik hanya kare-
na karakter ukuran, jenis, atau kesegarannya. Harga jual bahan
pangan yang mahal dianggap lebih berkualitas dibandingkan
dengan
harga jual yang lebih murah. Sebagai contoh, durian
monthong dari Thailand dianggap
Di unduh dari : Bukupaket.com