Sifat Biologis Sifat bahan pangan

Sifat Bahan Pangan Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 9 Kandungan senyawa kimia juga akan berubah apabila bahan pangan mengalami stres menje- lang kematiannya. Ternak dan ikan yang mengalami stres berat menjelang kematiannya akan memiliki masa simpan relatif lebih singkat dibandingkan dengan ternak dan ikan yang tidak stres. Selama stres, ternak dan ikan banyak menggunakan energinya sehingga cadangan energi yang dimilikinya menjadi berkurang. Energi cadangan ini sangat diperlukan bagi ternak dan ikan untuk mempertahankan kesegar- an daging setelah kematian Gambar 1.5. Derajat keasaman pH dapat menggambarkan jumlah ion H + yang terkandung dalam bahan pangan. Nilai pH merupakan log dari ion H + dan besarnya berkisar 1 – 14. Nilai 7 artinya pH bahan pangan netral, Nilai 7 artinya pH-nya asam, dan 7 berarti pH- nya basa. Peningkatan kandung- an ion H + akan menurunkan pH sehingga tercipta lingkungan bersuasana asam. Bahan pangan dengan nilai pH rendah cenderung memiliki masa simpan lebih lama dibandingkan dengan bahan pangan yang me- miliki nilai pH mendekati netral, karena sebagian besar mikroba pembusuk tidak tahan hidup pada lingkungan dengan pH rendah Gambar 1.6.. Nilai pH daging ikan lebih tinggi dibandingkan daging ternak. Ikan mati memiliki pH mendekati netral ± 6.4-6.8 sedangkan daging ternak memiliki pH lebih rendah ± 5.3- 6.0. Oleh karenanya, ikan me- miliki masa simpan relatif singkat dibandingkan masa simpan dari daging ternak. Kenyataan ini telah mendasari para ahli pangan untuk menurunkan pH lingkungan sehingga dapat mengawetkan bahan pangan.

1.2.3 Sifat Biologis

Sifat biologis mempunyai peranan sangat penting dalam merancang proses penanganan dan pengolahan. Sifat biologis yang utama dari bahan pangan adalah kandungan mikrobanya. Sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan mikroba sejak dipanen atau ditangkap. Mikroba ini tersebar di seluruh permukaan. Sebagian mikroba tersebut merupakan mikroba asli flora alami yang berasal dari alam dan melekat pada bahan pangan. Sebagian mikroba lainnya berasal dari kontaminasi. Kontaminasi mikroba dapat berasal dari lingkungan, pakaian yang dikenakan saat menangani atau mengolah bahan pangan, dan dari bahan pangan yang sudah tercemar. Bila kondisi memungkinkan, kedua jenis mikroba ini secara bersamaan akan menurunkan tingkat kesegaran bahan pangan. Di unduh dari : Bukupaket.com Sifat Bahan Pangan Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 10 Gambar 1.5. Perombakan cadangan energi yang digunakan untuk mengatasi stres Inosin + P IMP + NH 3 Fosfatase AMP - deaminase Nukleosida Nukleosida fosforilase Hipoksantin + Ribose Hipoksantin + Ribose 1-fosfat ITP + NH 3 IDP + NH 3 ATP-ase Adenylate kinase ATP ADP + P AMP + P Di unduh dari : Bukupaket.com Sifat Bahan Pangan Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 11 Gambar 1.6. Kisaran pH lingkungan dari beberapa mikroba Di unduh dari : Bukupaket.com Sifat Bahan Pangan Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 12 Di unduh dari : Bukupaket.com Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 13

BAB II MUTU BAHAN PANGAN

2.1. Mutu dan kualitas

Mutu adalah gabungan dari se- jumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi parame- ter kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau Kramer dan Twigg, 1983. Menurut Hubeis 1994, mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi, terutama sifat organoleptiknya. Mutu juga dapat dianggap sebagai kepuas- an akan kebutuhan dan harga yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen. Berdasarkan ISODIS 8402 – 1992, mutu didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organi- sasi atau manusia, yang menun- jukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan Fardiaz, 1997. Kramer dan Twigg 1983 telah mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu : 1 karakteristik fisik atau karakteristik tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan 2 karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Mutu berbeda dengan kualitas. Pisang batu mempunyai kualitas lebih baik sebagai bahan baku rujak gula, namun pisang yang bermutu baik adalah cavendish karena memiliki sejumlah atribut baik. Hanya satu karakteristik baik yang dimiliki oleh pisang batu, yaitu daging buahnya berbiji sehingga cocok untuk rujak. Pisang cavendish memiliki sejum- lah karakteristik baik, yaitu rasa yang manis, kulitnya mulus, bentuknya menarik, dan tekstur daging buahnya lembut. Dengan demikian, cavendish merupakan buah pisang yang bermutu baik sedangkan pisang batu merupa- kan pisang berkualitas baik untuk dibuat rujak. Istilah kualitas berbeda pengerti- annya antara satu orang dengan lainnya. Kualitas bahan pangan dapat dikatakan baik hanya kare- na karakter ukuran, jenis, atau kesegarannya. Harga jual bahan pangan yang mahal dianggap lebih berkualitas dibandingkan dengan harga jual yang lebih murah. Sebagai contoh, durian monthong dari Thailand dianggap Di unduh dari : Bukupaket.com