Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 112
Pertanyaan Q3 : Mungkinkan kontaminasi dengan potensi
bahaya yang teridentifikasi ada pada konsentrasi yang berlebihan
atau dapatkah meningkat hingga ke tingkat yang tidak dikehendaki.
Bila jawabannya tidak berarti bukan CCP. Bila jawabannya
YA, lanjutkan ke pertanyaan keempat.
Pertanyaan Q4 : Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan
potensi bahaya yang teridenti- fikasi hingga ke tingkat yang da-
pat diterima ? Bila jawabannya TIDAK berarti CCP dan bila
jawabannya YA berarti bukan CCP.
Bila tahapan ini sudah dapat ditentukan CCP atau bukan CCP,
lanjutkan dengan pengamatan pada tahap selanjutnya dari alur
proses. Ulangi pertanyaan Q1 sampai Q4.
CCP harus teridentifikasi secara numerik dengan kategori « B », «
C », atau « P » untuk potensi bahaya Biologis, Kimia dan Fisik
secara berturut-turut. Misalnya, jika CCP yang pertama diiden-
tifikasi akan mengendalikan po- tensi bahaya biologis maka CCP
tersebut harus ditulis sebagai
CCP-1B
. Jika CCP kedua mengendalikan potensi bahaya
kimiawi maka harus ditulis
CCP- 2C
. Jika CCP yang kelima mengendalikan baik potensi
bahaya biologis maupun fisik maka harus ditulis sebagai
CCP- 5BP
, dst. Cara identifikasi ini dikembangkan untuk mengiden-
tifikasi CCP secara terpisah dari penomoran tahapan proses dan
dengan cepat memberikan infor- masi kepada pengguna tentang
model HACCP; potensi bahaya jenis apa yang harus dikenda-
likan pada tahapan proses terten- tu.
Tahapan penentuan titik pengen- dalian kritis CCP berisi 3 kegiat-
an utama : 1. Menggunakan poh- on keputusan untuk mengiden-
tifikasi CCP dan mencatat hasil analisisnya Gambar 7.9. 2.
Mendaftar CCP pada sebuah do- kumen berjudul Rencana HACCP
Gambar 7.12..
3. Mengkaji ulang pengendalian potensi ba-
haya yang telah diidentifikasi Gambar 7.13.
7.5.2.3 Menentukan batas – batas kritis untuk masing-
masing CCP
Dalam dunia pangan, batas kritis didefinisikan sebagai batas anta-
ra. Atau dengan kata lain didefi- nisikan sebagai : Sebuah kriteria
yang memisahkan konsentrasi yang dapat diterima dengan yang
tidak dapat diterima. Nilai batas kritis harus dispesifikasi dan
divalidasi untuk masing-masing CCP. Dalam beberapa hal, lebih
dari satu batas kritis harus diterapkan pada suatu tahapan
tertentu. Tahapan ini harus memungkinkan untuk dibuat pada
masing-masing CCP dari satu atau beberapa batas kritis,
berikut pengawasanya yang
Di unduh dari : Bukupaket.com
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 113
menjamin pengendalian CCP. Suatu batas kritis adalah kriteria
yang harus diperoleh dengan cara pengendalian yang berhubu-
ngan dengan CCP. Batas kritis tersebut dapat berupa suhu,
waktu, pH, dsb.
Parameter untuk penyusunan batas kritis harus dipilih sedemiki-
an rupa sehingga memungkinkan untuk melakukan tindakan perba-
ikan ketika batas kritis terlampaui. Batas kritis bisa berupa serang-
kaian faktor seperti suhu, waktu waktu minimum paparan, di-
mensi fisik produk, aktivitas air, kadar air, pH, klorin yang ter-
sedia, dsb. Batas kritis juga bisa berupa parameter
Di unduh dari : Bukupaket.com
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
114
RENCANA HACCP Nama Produk
Formulir 10
Dibuat oleh : ……………….…pada ....…. Disetujui oleh : …………………… pada ...... Versi No. Revisi ..... Tanggal : .......
Tahapan Proses
Nomor CCP Deskripsi Potensi
Bahaya Batas Kritis
Prosedur Pengawasan Tindakan Perbaikan Prosedur
Verivikasi Catatan HACCP
CCP-1B Kontaminasi setelah
proses akibat wadah yang keliru atau
rusak Spesifikasi wadah
dari perusahaan, tidak ada
kerusakan yang serius
Pengamatan visual oleh oprator
pengosongan pallet Pengosongan pallet sambil
menghilangkan wadah yang keliru, dan rusak+ beritahu bagian QC +
operator menahan pallet yang tersisa dan QC memeriksa
Pengamatan visual oleh QC
setiap 4 jam Kosongkan
wadah. Kumpulkan
catatan.
Pengawasan pe ngosongan wad
a h
CCP-1P Kontaminasi setelah
proses akibat wadah yang keliru atau
rusak Tidak ada bahan
asing lain Pengamatan visual
terus menerus oleh operator
pengosongan pallet Pengosongan pallet
menghilangkan wadah dengan bahan asing lain+ beritahu bagian
QC + operator menahan pallet yang tersisa dan QC memeriksa
Pengamatan visual oleh QC
setiap 4 jam Kosongkan
wadah. Kumpulkan
catatan.
... ...
... ...
... ...
... ...
Gambar 7.12. Dokumen Rencana HACCP
Di unduh dari : Bukupaket.com
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 115
sensoris seperti kenampakan deteksi wadah yang rusak dan
tekstur.
Satu atau lebih batas kritis bisa disusun untuk mengendalikan
potensi bahaya yang terident- ifikasi pada suatu CCP tertentu.
Misalnya: untuk sandwiches yang dibungkus dalam film dengan pita
berwarna. Warna berbeda untuk hari yang berbeda dan disimpan
pada penyimpanan dingin +3°C sebelum disajikan, titik kritisnya
bisa berupa suhu ruang penyimpan dan warna pita. Sekali
batas kritis telah ditentukan, maka batas kritis tersebut akan
ditulis pada dokumen rancana HACCP bersama dengan des-
kripsi tahapan proses, angka CCP dan deskripsi potensi
bahaya. Batas kritis bisa berhu- bungan dengan satu atau
beberapa karakteristik; fisik, kimia, mikrobiologis atau dari
hasil pengamatan selama proses.
Batas kritis akan memenuhi peraturan pemerintah, standar
perusahaan atau data ilmiah yang lain.
Setelah diketahui titik-titik dimana bahaya yang ada dapat diatasi.
Langkah selanjutnya adalah menentukan batas toleransi yang
tidak boleh dilewati. Misalnya, keberadaan bahaya mikroba
patogen di tahap penerimaan bahan baku akan dapat diatasi
pada saat proses sterilisasi.
Pada tahap ini seharusnya suhu lingkungan selalu tetap rendah.
7.5.2.4 Menentukan sistem pengawasan untuk masing-