Menentukan batas – batas kritis untuk masing-

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 112 Pertanyaan Q3 : Mungkinkan kontaminasi dengan potensi bahaya yang teridentifikasi ada pada konsentrasi yang berlebihan atau dapatkah meningkat hingga ke tingkat yang tidak dikehendaki. Bila jawabannya tidak berarti bukan CCP. Bila jawabannya YA, lanjutkan ke pertanyaan keempat. Pertanyaan Q4 : Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi bahaya yang teridenti- fikasi hingga ke tingkat yang da- pat diterima ? Bila jawabannya TIDAK berarti CCP dan bila jawabannya YA berarti bukan CCP. Bila tahapan ini sudah dapat ditentukan CCP atau bukan CCP, lanjutkan dengan pengamatan pada tahap selanjutnya dari alur proses. Ulangi pertanyaan Q1 sampai Q4. CCP harus teridentifikasi secara numerik dengan kategori « B », « C », atau « P » untuk potensi bahaya Biologis, Kimia dan Fisik secara berturut-turut. Misalnya, jika CCP yang pertama diiden- tifikasi akan mengendalikan po- tensi bahaya biologis maka CCP tersebut harus ditulis sebagai CCP-1B . Jika CCP kedua mengendalikan potensi bahaya kimiawi maka harus ditulis CCP- 2C . Jika CCP yang kelima mengendalikan baik potensi bahaya biologis maupun fisik maka harus ditulis sebagai CCP- 5BP , dst. Cara identifikasi ini dikembangkan untuk mengiden- tifikasi CCP secara terpisah dari penomoran tahapan proses dan dengan cepat memberikan infor- masi kepada pengguna tentang model HACCP; potensi bahaya jenis apa yang harus dikenda- likan pada tahapan proses terten- tu. Tahapan penentuan titik pengen- dalian kritis CCP berisi 3 kegiat- an utama : 1. Menggunakan poh- on keputusan untuk mengiden- tifikasi CCP dan mencatat hasil analisisnya Gambar 7.9. 2. Mendaftar CCP pada sebuah do- kumen berjudul Rencana HACCP Gambar 7.12.. 3. Mengkaji ulang pengendalian potensi ba- haya yang telah diidentifikasi Gambar 7.13.

7.5.2.3 Menentukan batas – batas kritis untuk masing-

masing CCP Dalam dunia pangan, batas kritis didefinisikan sebagai batas anta- ra. Atau dengan kata lain didefi- nisikan sebagai : Sebuah kriteria yang memisahkan konsentrasi yang dapat diterima dengan yang tidak dapat diterima. Nilai batas kritis harus dispesifikasi dan divalidasi untuk masing-masing CCP. Dalam beberapa hal, lebih dari satu batas kritis harus diterapkan pada suatu tahapan tertentu. Tahapan ini harus memungkinkan untuk dibuat pada masing-masing CCP dari satu atau beberapa batas kritis, berikut pengawasanya yang Di unduh dari : Bukupaket.com Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 113 menjamin pengendalian CCP. Suatu batas kritis adalah kriteria yang harus diperoleh dengan cara pengendalian yang berhubu- ngan dengan CCP. Batas kritis tersebut dapat berupa suhu, waktu, pH, dsb. Parameter untuk penyusunan batas kritis harus dipilih sedemiki- an rupa sehingga memungkinkan untuk melakukan tindakan perba- ikan ketika batas kritis terlampaui. Batas kritis bisa berupa serang- kaian faktor seperti suhu, waktu waktu minimum paparan, di- mensi fisik produk, aktivitas air, kadar air, pH, klorin yang ter- sedia, dsb. Batas kritis juga bisa berupa parameter Di unduh dari : Bukupaket.com Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 114 RENCANA HACCP Nama Produk Formulir 10 Dibuat oleh : ……………….…pada ....…. Disetujui oleh : …………………… pada ...... Versi No. Revisi ..... Tanggal : ....... Tahapan Proses Nomor CCP Deskripsi Potensi Bahaya Batas Kritis Prosedur Pengawasan Tindakan Perbaikan Prosedur Verivikasi Catatan HACCP CCP-1B Kontaminasi setelah proses akibat wadah yang keliru atau rusak Spesifikasi wadah dari perusahaan, tidak ada kerusakan yang serius Pengamatan visual oleh oprator pengosongan pallet Pengosongan pallet sambil menghilangkan wadah yang keliru, dan rusak+ beritahu bagian QC + operator menahan pallet yang tersisa dan QC memeriksa Pengamatan visual oleh QC setiap 4 jam Kosongkan wadah. Kumpulkan catatan. Pengawasan pe ngosongan wad a h CCP-1P Kontaminasi setelah proses akibat wadah yang keliru atau rusak Tidak ada bahan asing lain Pengamatan visual terus menerus oleh operator pengosongan pallet Pengosongan pallet menghilangkan wadah dengan bahan asing lain+ beritahu bagian QC + operator menahan pallet yang tersisa dan QC memeriksa Pengamatan visual oleh QC setiap 4 jam Kosongkan wadah. Kumpulkan catatan. ... ... ... ... ... ... ... ... Gambar 7.12. Dokumen Rencana HACCP Di unduh dari : Bukupaket.com Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 115 sensoris seperti kenampakan deteksi wadah yang rusak dan tekstur. Satu atau lebih batas kritis bisa disusun untuk mengendalikan potensi bahaya yang terident- ifikasi pada suatu CCP tertentu. Misalnya: untuk sandwiches yang dibungkus dalam film dengan pita berwarna. Warna berbeda untuk hari yang berbeda dan disimpan pada penyimpanan dingin +3°C sebelum disajikan, titik kritisnya bisa berupa suhu ruang penyimpan dan warna pita. Sekali batas kritis telah ditentukan, maka batas kritis tersebut akan ditulis pada dokumen rancana HACCP bersama dengan des- kripsi tahapan proses, angka CCP dan deskripsi potensi bahaya. Batas kritis bisa berhu- bungan dengan satu atau beberapa karakteristik; fisik, kimia, mikrobiologis atau dari hasil pengamatan selama proses. Batas kritis akan memenuhi peraturan pemerintah, standar perusahaan atau data ilmiah yang lain. Setelah diketahui titik-titik dimana bahaya yang ada dapat diatasi. Langkah selanjutnya adalah menentukan batas toleransi yang tidak boleh dilewati. Misalnya, keberadaan bahaya mikroba patogen di tahap penerimaan bahan baku akan dapat diatasi pada saat proses sterilisasi. Pada tahap ini seharusnya suhu lingkungan selalu tetap rendah.

7.5.2.4 Menentukan sistem pengawasan untuk masing-