Sifat Bahan Pangan
Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 5
Alat yang dapat digunakan untuk mengangkut dan tempat untuk
menyimpan durian akan berbeda dengan alat pengangkut ataupun
tempat untuk menyimpan telur ayam. Durian diangkut dengan
wadah terbuat dari papan atau karton yang tebal sedangkan un-
tuk telur ayam biasanya meng- gunakan wadah berbahan karton
atau plastik dengan bentuk yang disesuaikan bentuk telur. Hal ini
berkaitan dengan koefisien gesek yang berbeda. Demikian pula
dengan disain alat pembersih ikan dan alat pengupas apel.
Kulit apel bisa dikupas dengan menggunakan pisau, sedangkan
sisik ikan lebih mudah untuk dibersihkan dengan memakai
sikat kawat.
1.2.1.5 Konduktivitas panas
Pengertian konduktivitas panas adalah jumlah panas yang dapat
mengalir per satuan waktu mela- lui suatu bahan dengan luas dan
ketebalan tertentu per unit tem- peratur. Konduktivitas panas
banyak digunakan dalam proses pendinginan atau pemanasan
karena berkaitan dengan transfer panas secara konduksi.
Nilai konduktivitas panas suatu bahan pangan akan bervariasi
terhadap kandungan air dan temperatur. Meningkatnya nilai
kandungan air dan temperatur akan meningkatkan konduktivitas
panas. Perubahan nilai tersebut dapat dilihat pada persamaan
berikut : dimana :
k = Konduktivitas campuran a = 3 k
c
2k
c
+ k
d
b = V
d
V
c
+ V
d
k
c
= konduktivitas fase kontinu k
d
= konduktivitas fase disperse V
c
= Volume fase kontinu V
d
= Volume fase disperse Nilai konduktivitas panas bahan
pangan juga dipengaruhi oleh kombinasi antara arah aliran
panas dengan arah serat bahan pangan. Besarnya aliran panas
akan meningkat bila memiliki sejajar dengan arah serat. Pada
produk daging beku, perbedaan aliran panas antara aliran panas
yang sejajar dan tegak lurus searah serat berkisar antara 10-
20 persen.
Besar nilai konduktivitas panas dari bahan pangan sudah banyak
disajikan lebih rinci dalam buku- buku pangan. Berdasarkan tabel
nilai konduktivitas panas tersebut dapat ditentukan jenis dari bahan
baku yang akan digunakan dalam pembuatan wadah penyimpanan,
bahan pengemas yang sesuai, dan lama penyimpanan bahan
pangan. 1 – [1-ak
d
k
c
] b k = k
c
{ --------------------------- } 1 + a – 1 b
Di unduh dari : Bukupaket.com
Sifat Bahan Pangan
Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 6
1.2.1.6 Panas spesifik
Penghitungan beban panas yang dilepaskan oleh bahan pangan
membutuhkan pengetahuan me- ngenai panas spesifik. Adapun
pengertian panas spesifik bahan pangan adalah jumlah panas
yang dibutuhkan untuk mening- katkan temperatur satu satuan
kuantitas bahan pangan sebesar satu derajat dikali bobot produk
dikali perubahan temperatur yang diinginkan.
Informasi tentang panas spesifik sangat penting dalam kegiatan
pendinginan, pembekuan, atau pemanasan. Dalam proses pen-
dinginan, pembekuan, maupun pemanasan, apabila wujud dari
bahan pangan mengalami per- ubahan, maka nilai dari variabel
panas spesifik harus dimasukan dalam penghitungan beban pa-
nas. Adapun yang dimaksud dengan beban panas adalah jum-
lah panas yang harus dikeluarkan dari bahan pangan selama
berlangsung proses pendinginan, pembekuan, atau pemanasan.
Bahan pangan yang berasal dari produk nabati diketahui masih te-
tap hidup meskipun telah dipanen sehingga mereka masih melaku-
kan aktivitas respirasi yang akan menghasilkan panas. Dengan
demikian, pada bahan pangan yang masih hidup, maka besar-
nya nilai variabel panas respirasi tersebut harus dimasukkan dalam
penghitungan beban panas.
Informasi mengenai nilai panas spesifik bahan pangan diperlukan
dalam merancang sarana untuk pengangkutan dan penyimpanan.
Sarana untuk pengangkutan dan penyimpanan yang dilengkapi
unit pengaturan suhu lingkungan sangat membutuhkan informasi
panas spesifik dari bahan pangan yang kelak akan diangkut atau
disimpan. Informasi mengenai panas spesifik merupakan bahan
pertimbangan dalam menentukan pemilihan bahan baku dan proses
rancang bangun. Tabel yang memuat nilai panas spesifik dari
bahan pangan juga sudah banyak disajikan dalam buku-
buku pangan.
1.2.1.7 Panas laten
