Sifat Bahan Pangan
Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 6
1.2.1.6 Panas spesifik
Penghitungan beban panas yang dilepaskan oleh bahan pangan
membutuhkan pengetahuan me- ngenai panas spesifik. Adapun
pengertian panas spesifik bahan pangan adalah jumlah panas
yang dibutuhkan untuk mening- katkan temperatur satu satuan
kuantitas bahan pangan sebesar satu derajat dikali bobot produk
dikali perubahan temperatur yang diinginkan.
Informasi tentang panas spesifik sangat penting dalam kegiatan
pendinginan, pembekuan, atau pemanasan. Dalam proses pen-
dinginan, pembekuan, maupun pemanasan, apabila wujud dari
bahan pangan mengalami per- ubahan, maka nilai dari variabel
panas spesifik harus dimasukan dalam penghitungan beban pa-
nas. Adapun yang dimaksud dengan beban panas adalah jum-
lah panas yang harus dikeluarkan dari bahan pangan selama
berlangsung proses pendinginan, pembekuan, atau pemanasan.
Bahan pangan yang berasal dari produk nabati diketahui masih te-
tap hidup meskipun telah dipanen sehingga mereka masih melaku-
kan aktivitas respirasi yang akan menghasilkan panas. Dengan
demikian, pada bahan pangan yang masih hidup, maka besar-
nya nilai variabel panas respirasi tersebut harus dimasukkan dalam
penghitungan beban panas.
Informasi mengenai nilai panas spesifik bahan pangan diperlukan
dalam merancang sarana untuk pengangkutan dan penyimpanan.
Sarana untuk pengangkutan dan penyimpanan yang dilengkapi
unit pengaturan suhu lingkungan sangat membutuhkan informasi
panas spesifik dari bahan pangan yang kelak akan diangkut atau
disimpan. Informasi mengenai panas spesifik merupakan bahan
pertimbangan dalam menentukan pemilihan bahan baku dan proses
rancang bangun. Tabel yang memuat nilai panas spesifik dari
bahan pangan juga sudah banyak disajikan dalam buku-
buku pangan.
1.2.1.7 Panas laten
Panas laten adalah jumlah panas yang harus dilepaskan oleh ba-
han pangan untuk merubah fase bahan pangan tersebut pada
suhu konstan. Di dalam bahan pangan, perubahan air dari wujud
cair ke padat es pada suhu konstan 0
o
C akan melepaskan sejumlah energi panas dan
sebaliknya perubahan dari bentuk padat ke cair juga membutuhkan
energi panas.
Peristiwa perubahan wujud yang pertama dari air menjadi es,
energi panas yang dilepaskan oleh air harus diserap oleh media
lain agar perubahan tersebut dapat berlangsung. Dalam lemari
es, energi panas yang dilepaskan oleh air selama proses perubah-
an tersebut diserap oleh freon. Pada peristiwa perubahan kedua
Di unduh dari : Bukupaket.com
Sifat Bahan Pangan
Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 7
dari padat ke cair, energi panas yang dibutuhkan dapat diambil
dari lingkungannya. Fenomena inilah yang dijadikan dasar dalam
merancang peralatan dan sarana penyimpanan bahan pangan.
1.2.1.8 Panas respirasi
Setiap bahan pangan yang masih hidup akan melakukan aktivitas
metabolisme dan energi panas yang dihasilkannya disebut panas
respirasi. Panas respirasi adalah panas yang dihasilkan karena
adanya aktivitas metabolisme dari bahan pangan, misalnya biji-
bijian, ternak atau ikan yang baru mati. Panas respirasi ini sangat
berpengaruh terhadap beban panas, terutama pada bahan
pangan nabati, sehingga sangat berpengaruh selama dalam masa
pengangkutan dan penyimpanan.
Panas respirasi dipengaruhi oleh suhu lingkungan. Meningkatnya
suhu lingkungan akan meningkat- kan panas respirasi karena terjadi
peningkatan aktivitas metabolis- me seiring dengan meningkatnya
suhu lingkungan Tabel 1.1. Tabel 1.1. Hubungan temperatur
lingkungan dengan panas respirasi
Temperatur
o
C Kisaran Panas
Respirasi Jkgjam
5 10
15 208 – 281
467 – 520 882 – 987
1766 - 2183
Sumber : ASHRAE 1977 dalam Wheatton and Lawason, 1985
1.2.1.9 Penyebaran panas
Informasi mengenai penyebaran panas dalam bahan pangan
sangat membantu pada proses pengolahan bahan pangan yang
mengandalkan perubahan suhu. Penyebaran panas dapat dihitung
dengan persamaan berikut :
dimana : ά = Penyebaran panas cm
2
men ρ = Densitas gcm
2
C
p
= Panas spesifik Jg
o
C k = Konduktivitas panas
k ά = 0.060 ------------------------
ρ C
p
Di unduh dari : Bukupaket.com
Sifat Bahan Pangan
Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 8
Penyebaran panas dalam bahan pangan dipengaruhi juga oleh
kandungan air. Dengan demikian persamaan di atas dapat diganti
dengan persamaan berikut :
dimana : ά = Penyebaran panas
cm
2
menit A
w
= Penyebaran panas pada air pada temperatur yang
diinginkan cm
2
menit air = Kandungan air dalam
bentuk bobot
1.2.2 Sifat Kimiawi