Panas laten Panas respirasi Penyebaran panas

Sifat Bahan Pangan Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 6

1.2.1.6 Panas spesifik

Penghitungan beban panas yang dilepaskan oleh bahan pangan membutuhkan pengetahuan me- ngenai panas spesifik. Adapun pengertian panas spesifik bahan pangan adalah jumlah panas yang dibutuhkan untuk mening- katkan temperatur satu satuan kuantitas bahan pangan sebesar satu derajat dikali bobot produk dikali perubahan temperatur yang diinginkan. Informasi tentang panas spesifik sangat penting dalam kegiatan pendinginan, pembekuan, atau pemanasan. Dalam proses pen- dinginan, pembekuan, maupun pemanasan, apabila wujud dari bahan pangan mengalami per- ubahan, maka nilai dari variabel panas spesifik harus dimasukan dalam penghitungan beban pa- nas. Adapun yang dimaksud dengan beban panas adalah jum- lah panas yang harus dikeluarkan dari bahan pangan selama berlangsung proses pendinginan, pembekuan, atau pemanasan. Bahan pangan yang berasal dari produk nabati diketahui masih te- tap hidup meskipun telah dipanen sehingga mereka masih melaku- kan aktivitas respirasi yang akan menghasilkan panas. Dengan demikian, pada bahan pangan yang masih hidup, maka besar- nya nilai variabel panas respirasi tersebut harus dimasukkan dalam penghitungan beban panas. Informasi mengenai nilai panas spesifik bahan pangan diperlukan dalam merancang sarana untuk pengangkutan dan penyimpanan. Sarana untuk pengangkutan dan penyimpanan yang dilengkapi unit pengaturan suhu lingkungan sangat membutuhkan informasi panas spesifik dari bahan pangan yang kelak akan diangkut atau disimpan. Informasi mengenai panas spesifik merupakan bahan pertimbangan dalam menentukan pemilihan bahan baku dan proses rancang bangun. Tabel yang memuat nilai panas spesifik dari bahan pangan juga sudah banyak disajikan dalam buku- buku pangan.

1.2.1.7 Panas laten

Panas laten adalah jumlah panas yang harus dilepaskan oleh ba- han pangan untuk merubah fase bahan pangan tersebut pada suhu konstan. Di dalam bahan pangan, perubahan air dari wujud cair ke padat es pada suhu konstan 0 o C akan melepaskan sejumlah energi panas dan sebaliknya perubahan dari bentuk padat ke cair juga membutuhkan energi panas. Peristiwa perubahan wujud yang pertama dari air menjadi es, energi panas yang dilepaskan oleh air harus diserap oleh media lain agar perubahan tersebut dapat berlangsung. Dalam lemari es, energi panas yang dilepaskan oleh air selama proses perubah- an tersebut diserap oleh freon. Pada peristiwa perubahan kedua Di unduh dari : Bukupaket.com Sifat Bahan Pangan Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 7 dari padat ke cair, energi panas yang dibutuhkan dapat diambil dari lingkungannya. Fenomena inilah yang dijadikan dasar dalam merancang peralatan dan sarana penyimpanan bahan pangan.

1.2.1.8 Panas respirasi

Setiap bahan pangan yang masih hidup akan melakukan aktivitas metabolisme dan energi panas yang dihasilkannya disebut panas respirasi. Panas respirasi adalah panas yang dihasilkan karena adanya aktivitas metabolisme dari bahan pangan, misalnya biji- bijian, ternak atau ikan yang baru mati. Panas respirasi ini sangat berpengaruh terhadap beban panas, terutama pada bahan pangan nabati, sehingga sangat berpengaruh selama dalam masa pengangkutan dan penyimpanan. Panas respirasi dipengaruhi oleh suhu lingkungan. Meningkatnya suhu lingkungan akan meningkat- kan panas respirasi karena terjadi peningkatan aktivitas metabolis- me seiring dengan meningkatnya suhu lingkungan Tabel 1.1. Tabel 1.1. Hubungan temperatur lingkungan dengan panas respirasi Temperatur o C Kisaran Panas Respirasi Jkgjam 5 10 15 208 – 281 467 – 520 882 – 987 1766 - 2183 Sumber : ASHRAE 1977 dalam Wheatton and Lawason, 1985

1.2.1.9 Penyebaran panas

Informasi mengenai penyebaran panas dalam bahan pangan sangat membantu pada proses pengolahan bahan pangan yang mengandalkan perubahan suhu. Penyebaran panas dapat dihitung dengan persamaan berikut : dimana : ά = Penyebaran panas cm 2 men ρ = Densitas gcm 2 C p = Panas spesifik Jg o C k = Konduktivitas panas k ά = 0.060 ------------------------ ρ C p Di unduh dari : Bukupaket.com Sifat Bahan Pangan Pengawasan Mutu BahanProduk Pangan 8 Penyebaran panas dalam bahan pangan dipengaruhi juga oleh kandungan air. Dengan demikian persamaan di atas dapat diganti dengan persamaan berikut : dimana : ά = Penyebaran panas cm 2 menit A w = Penyebaran panas pada air pada temperatur yang diinginkan cm 2 menit air = Kandungan air dalam bentuk bobot

1.2.2 Sifat Kimiawi